دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
در «فرهنگ علوم مواد غذایی وکشاورزی در مقابل کلماتی مثل بیسکویت چنین آمده است.
بیسکویت : نان قندی ـ انواعی از محصولات آردی که از خمیر ور نیامده و به صورت قطعات کوچک در تنوری یا کوره مناسب به ملایمت پخته می شوند تا خشک گردند به خمیر اینها اغلب کمی مواد شیرین کننده و شکر و انواع چاشنی ها برای ایجاد طعم خاص و مطبوع اضافه می شود. Biscuit و نی بیسکویت شور آمده است.
بیسکویت شور: انواعی با اسامی تجاری توک ـ ترد و مانند آنها saitin بیسکویت نمکی britzel
ویفر: نان شیرینی ها + شیرینی های آب نباتی wafer
و برای فرآورده های ذرتی آمده است ذرت: گیاهی است یکسان از خانواده غلات که عمده ترین غله آمریکاست (25% مزارع زیر کشت آن قرار دارد ) وسومین غله مهم جهان است.
دانه آن دارای حدود 75% نشاسته مقدار 7-8% پروتئین و کمی روغن است این روغن حاوی مقدار قابل ملاحظه از ویتامین A است از دانه ذرت محصولات زیادی درست می شود مثل پفک و گلوله ذرتی sofcom علاوه بر کاربردهای گوناگون در تغذیه انسان برای تغذیه دام نیز به اشکال مختلف مصرف می شود دم گیاه مزبور به عنوان علوفه دام مورد استفاده قرار می گیرد.
استان خراسان به دلیل دارا بودن تنوع آب و هوایی و نیز برخورداری از آثار تاریخی و مذهبی و همچنین نزدیکی به کشورهای آسیای میانه و افغانستان بیشترین زائر و توریست را تقریباً در همه فصول سال دارد و نیز وجود جمعیت جوان و دانش آموزی لذا به منظور تکمیل محصولات غذایی شیرینی دار اهمیت خاصی دارد.
محصولات بیسکویت، ویفر و پفک که جزء شیرینی جات محسوب می شود و نقش شیرینی به عنوان عامل تأمین کننده انرژی و کالری همواره مورد توجه بوده است. از آنجائی که نشاسته، قند (گلولز) جزء اساسی ترین ترکیبات شیرینی جات و بیسکویت ها بوده به عنوان غذایی بین غذا ها در ساعات اداری و مخصوصاً در بین نونهالان و نوجوانان مورد توجه قرار می گیرد بدون شک نحوة بسته بندی بهداشتی و مخصوصاً ترکیب تهیه آن مطابق با استانداردهای بین المللی نقش بسزائی در سلامت جوانان این مرز و بوم خواهد داشت. حمل شیرینی خانگی و قنادی به عنوان مکمل غذایی و تندرستی کودک به مدارس کارمشکلی بوده و از بهداشت آن می کاهد. لذا اصولی ترین راه تغذیه به نونهالان در مدارس استفاده از بیسکویت و شیرینی جات مصرف می گردد باعث می شود که این مواد به مدت تقریباً طولانی نگهداری و به آسانی حمل می گردد و به عنوان مکمل غذایی کودکان مرد استفاده قرار می گیرد.
شرایط عملیاتی بیسکویت
تعداد روزکاری 300 روز در سال
ساعت فعال تولید 8 ساعت
تعداد شیفت، یک شیفت
ظرفیت تولید 6000 تن در سال
تاریخچه
مراجعه به تاریخ و استفاده از تجربیات گذشتگان همواره راه گشای انسان در انتخاب و اتخاذ تصمیم ها بوده است چه این حرکت مانع از تضعیع عمر و تکرار اعمال گذشته توسط آیندگان می باشد. صنعت مذکور یک صنعت جوان با عمر تقریبی 40 سال می باشد.
بیسکویت ساز اصولاً در ایران با استفاده از تجربیات جوامع دیگر خاصه جوامع اروپایی شگل گرفت و به وضع امروزی آن رسید. لذا قبل از بیان تاریخچه این صنعت در کشور مروری مختصر خواهیم داشت به تاریخچه این صنعت در دنیا.
تاریخچه بیسکویت در جهان
معروف است که می گویند آدم ابوالبشر گندم را از بهشت بر زمین آورد. پس از آن این نعمت خداوند وسیله ارتزاق اولاد آدم در روی زمین گردید.
افزایش کشت این ماده انسان را متمایل نمود تا استفاده بیشتر و متنوع تری از آن بنماید. لذا ضمن پی بردن به تولید نان توانست با بهره گیری از سایر منابع موجود در روی زمین نان بهتر و متنوع تری بدست آورد.
تولید نان و اختلاط مواد آن با سایر منابع از جمله مواد شیرین کننده باعث پیدایش شیرینی گردید که در حقیقت بیسکویت های اولیه را شامل می شده اند.
بررسیهای تاریخی در مصر باستان وجود این شیرینیها را در مقابر فراعنه ثابت نمود. همچنین وجود تصاویر مختلف در مقابر فراعنه حکایت از پخت انواع شیرینیهای درشت درآن اعصار دارد که نشان دهندة قدمت این صنعت می باشد. بطوریکه باستان شناسان ابزار داشته اند در زمان سلطنت رامسس سوم نیز تنورهای مخروطی شکل بنا می شده که روی آنها ساج می گذاشتند و اقدام به پخت نان و شیرینی می نمودند.
این تنورها یا به عبارت دیگر فرها در بابل و آثار تمدنهای آشوری نیز ملاحظه گردیده است.
بطوریکه مکتوب است در یونان باستان هم شغل قنادی رواج کامل داشته است.
همچنین در هند از هزاران سال پیش محصولی شبیه بیسکویت تهیه می شده است. و در ایران نیز نانهای شیرینی رواج داشته است.
پس از سپری شدن دوران سیاه قرون این صنعت همانند دیگر صنایع قدم در راه پیشرفت گذارد. بطوریکه حتی در قرنهای 11و 12 صنوفی از دست اندرکاران در کشورهای آلمان، ایتالیا، فرانسه تشکیل گردید. تشکیل صنوف در کشورهای اروپایی در قررون 11 و 12 و انحصار گرائیهای حاصل از آن باعث شد تا نوآوریهای صنعت تعطیل و پیشرفتهای آن نیز متوقف شود. ولی پس ازشکستن حصار صنفی در قرون 13و 14 و بوجود آمدن فرهای آجری و متحرک ( که از نقاطی به نقاط دیگر جابجا می شود) موجب گردید که از قرن پانزدهم به بعد پیشرفتهایی در این صنعت ایجاد شود. از سال 1670 به بعد که مصارف چای و قهوه و نیز انجام مسافرتهای دریایی رو به توسعه گذارد تولید انبوه این محصول نیز آغاز گشت.
اصولاً کلمه بیسکویت از این سال به بعد بیشتر متداول گردید که در اینجا لازم است به وجه تسمیه آن نیز مختصری توضیح داده شود. این کلمه اصولاً از لاتین Biscoctus مشتق گردیده و معادل کلمه فرانسوی Biscoctusبه معنی دوبار پخته شده می باشد و به محصولی شبیه نان اطلاق می گردید. این محصول متشکل از آرد نرم و بادام و شکر بوده و غالباً در سفرهای دریایی مورد استفاده قرار می گرفته است.
بطوریکه درفرهنگ دائرالمعارف (کاندا 1166) تعریف شده بیسکویت نوعی نان خشک ترد و کابیش سخت می باشد که معمولاً تخمیر نشده و در اندازه های کوچک مسطح تولید می شود.
بهر تقدیر این محصول با رطوبت نهایی 5 درصد را از قدیم الایام یکبار پخته و سپس برای افزایش دوام آن را در کوره خشک می نمودند و کلمه Bi-cuit نیز گویای همین معنی است. امروز کلمه بیسکویت بیش از سایر کلمات برای محصولات مشابه استفاده می گردد.
همانطوریکه قبلاً اشاره شد تولید انبوه محصول از 1670 به بعد صورت گرفت که وسیله این تولید تنورهای دو طرف باز بودن که سینی های پر از خمیر فرم داده شده از یک طرف در فر قرار داده می شد و سپس با وارد کردن سینی بعدی سینی قبلی به جلو رانده می شود و در نهایت محصول نهایی از قسمت انتهایی تنور آجری خارج می شود. این طرز استفاده از حرارت فر نتیجه به پیدایش فرهای تنوری امروزی گشت قدرت ماندگاری این محصول و پذیرش آن خاصه توسط طبقات متوسط و کم در آمد باعث توسعه و پیشرفت فرآیند این صنعت گردید.
تاریخچه صنعت در ایران :
اصولاً پیشرفت صنایع غذایی با توجه به توسعه تمدن، افزایش جمعیت امری اجتناب ناپذیر می نماید. در غالب نقاط جهان صنایع غذایی از خانه ها به دکان و کارگاهها و کارخانجات بزرگ انتقال یافته است.
که مثال بارز آن نان معمولی مورد استفاده ما می باشد که بتدریج از خانه ها به کارخانجات بزرگ کشیده شده است. اطلاعات و اصله مشخص نموده که اصولاً صنایع قنادی و بیسکویت نیز این مسیر را تا وضعیت فعلی طی نموده است.
بیسکویت را در ایران گویا اولین بار آقای دکتر تهرانچی از مغازه های قنادی بنام گواهی خریداری و در منزل خود واقع در منریه بسته بندی می نموده است.
پس از آن ایشان در منزل بهارستان زیر زمینی را در محل مطب خود جهت تولید بسته بندی بیسکویت تجهیز نمایاندند و پس از پی بردن به افزایش تقاضا در جامعه ایشان در حوالی سال 134 مقدمات احداث واحد بزرگتری بنام ویتانا را فراهم می نماید و با خرید یک دستگاه فر از کمپانی هکرونا از کارخانه مزبور واقع در جاده قدیم کرج شروع به بهره برداری می نمایند. از آن به بعد واحدهای مختلف کوچک و بزرگ در سراسر کشور تأسیس می شوند که علاوه بر صنف قناد که عده زیادی را در بر می گیرد و همچنین کارگاههای نانوایی کوچک شهرها که گاهی اقدام به تولید محصولات شیرین می نماید واحدهای تولیدی زیادی در تمام استانهای کشور بوجود آمده است.
این کارخانجات برای هر ایرانی بطور سرانه در سال 3 کیلوگرم بیسکویت و 5/1 کیلوگرم کیک تأمین می نمایند. که البته قسمت اعظم این مواد صرفنظر از تولیدات محدود قنادی لوکس مورد مصرف طبقات متوسط و کم در آمد قرار می گیرد و اصولاً طبقات متوسط و کم در آمد جامعه اغلب کالری، پروتئین، مواد معدنی و ویتامینهای خود را از حبوبات و غلات تأمین می نمایند.
فهرست مندرجات:
1
شناسنامه کارخانه
1
2
مقدمه
2
3
شرایط عملیاتی بیسکویت
3
4
تاریخچه
3
5
لیست کلیه واحدهای فعال (بیسکویت )
8
6
خط تولید
11
7
تهیه خمیر
14
8
شکل دهی به خمیر بیسکویت
18
9
انواع ماشین
18
10
پخت بیسکویت
20
11
بیسکویت ماشین برش
22
12
بیسکویت ماشین سیم بر
23
13
بیسکویت ماشین قالبی
23
14
سرد کردن بییسکویت
23
15
بسته بندی بیسکویت
24
16
قسمت قالب زنی
25
17
بسته بندی
25
18
مواد اولیه بیسکویت
26
19
شکر و سایر شیرین کننده ها
27
20
عصاره مالت
29
21
سیروپ و نشاسته
30
22
چربیها
30
23
تخم مرغ
35
24
شیر خشک
36
25
کلرو سدیم
37
26
آب
37
27
جوش شیرین
37
28
آرد
38
29
نقش لیسستین
43
30
کرم تارتار
43
31
محصولات بیسکویت
43
32
انواع و طبقه بندی بیسکویت
43
33
ترک داشتن بیسکویت
46
34
کاهش حجم
48
35
رنگ بیسکویت
48
36
انبساط بیسکویت
48
37
سفتی بیسکویت
48
38
فرمول بیسکویت
49
39
امولسی فایرها
52
40
از مواد اولیه تا بیسکویت
54
41
آزمایشهای کنترل کیفی و شیمیایی
57
42
آزمایش آرد
57
43
اندازه گیری رطوبت
57
44
اندازه گیری خاکستر
58
45
اندازه گیری خاکستر غیر محصول در اسید
59
46
اندازه گیری چربی آرد
60
47
اندازه گیری درصد پروتئین
63
48
اندازه گیری گلوتن
63
49
اندازه گیری فیبر خام
64
50
اندازه گیری اسدیته
65
51
اندازه گیری PM
67
52
اندازه گیری نشاسته
67
53
آزمایشات شیر خشک
68
54
رطوبت
68
55
چربی
68
56
خاکستر
69
57
پروتئین تام شیر خشک
69
58
اسیدیته شیر خشک
70
59
روش آزمودن شیر تازه
70
60
عدد صابونی روغن
71
61
روش محاسبه عدد صابونی روغن
71
62
مواد غیر صابونی روغن
72
63
عدد یدی روغن
74
64
آزمایشهای میکروبیولوژیکی
75
65
مقدمه
76
66
زمینه میکروبی غلات دانه ای
77
67
زمینه میکروبی طبیعی آرد
77
68
زمینه میکروبی
106
69
تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد
79
70
مواد مغذی موجود
80
71
باکتریهای بیماریزایی انسانی
81
72
میکروارگانیسم های شاخص
81
73
شمارش کلی میکروبها
82
74
روش شمارش سطحی
83
75
برای تعیین شناسایی و شمارش کلیفرم ها
86
76
شمارش و شناسایی اشرشیاکلی Coli
89
77
آزمایشهای تأییدی
91
78
آزمایش اندل
92
79
آزمایش فتیل رد
92
80
آزمایش وژپر و سکوئر
92
81
آزمایش سدیم سیترات
93
82
جستجو و شمارش استافیلوکوک گوآکولاز مثبت
93
83
آزمایش کوآگولاز
94
84
آزمایش کواگولاز در روی لام
94
75
جدا کردن و شمارش سالمونلا
95
86
آزمایش های بیوشیمیایی
97
87
ارزش تغذیه ای
88
مفهوم تغذیه
98
89
نقش آب در رژیم غذایی روزانه
100
90
نقش پروتئین در رژیم غذایی روزانه
101
91
نقش مواد معدنی در رژیم غذایی
103
92
نقش ویتامین ها در رژیم غذایی
104
93
فرآیند ماشین آلات بیسکویت
106
94
استاندارد بیسکویت :
118
95
آزمایشات در استانداردهای مربوط به کنترل کیفیت محصول بیسکویت
96
کنترل کیفیت مواد اولیه
118
97
خصوصیات آرد مصرفی واحد
119
98
کنترل کیفیت محصول (بیسکویت)
120
99
افزودنی ها و مواد چاشنی دهنده
121
بررسی مقدار مواد اولیة سالیانة طرح
125
شامل 147 صفحه فایل word قابل ویرایش
