نمادهای شستشو
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:92
فهرست مطالب:
عنوان صفحه
چکیده 1
مقدمه 3
فصل اول 5
1- ترکیبات گوشت ماهی 6
2- عضلات ماهی 9
3-پروتئینهای ماهی 11
4- کپور نقره ای (فیتوفاگ ) Hypophthalmichthys molitrix 15
5- وضعیت شرکت های فرآوری در ایران 16
6- سوریمی و فرآیند تولید آن : 17
فرآیند یا مراحل تولید سوریمی : 17
فصل دوم 30
اثرات شستشو: 31
1- اثر شستشو برخواص رنگ سوریمی خام : 31
2- اثر شستشو برتغییرات پروتئینی و قدرت تولید ژل سوریمی خام : 32
3- اثر شستشو بر طعم و بوی سوریمی : 36
4- اثر شستشو برتغییرات ترکیب اسیدهای آمینه عضله ماهی : 36
5- اثرات نگهدارنده ها : 37
6- اثر ترکیب نگهدارنده ها برحفظ کیفیت سوریمی منجمد : 38
7- اثر غلظت نگهدارنده ها بر حفظ کیفیت سوریمی منجمد : 39
8- اثر انجماد و نگهدارنده ها برترکیب اسیدهای آمینه سوریمی منجمد : 39
فصل سوم 41
3-1- مواد : 42
3-2- روش ها : 42
3-3- روش ها آزمایشگاهی : 44
فصل چهارم 47
1- نتایج 48
1-2- نتایج اثرات شستشو بر طعم و بوی سوریمی 59
1-3- نتایج شمارش کلی میکروارگانیسم ها 61
2- بحث 64
نتیجه گیری نهایی 71
پیشنهادها 72
منابع فارسی 74
منابع خارجی 75
تصاویر ضمیمه 83
چکیده لاتین 86
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول]1-1 [ تاثیر فصل برروی ترکیب و ویژگیهای گوشت ماهی آلاسکا پولاک 6
جدول ]1-2 [مقایسه پروتئین سه گونه ماهی با گوشت گاو 12
جدول ]1-3 [آمار آبزی پروری درسالهای 1383 – 1370 ارقام : تن 16
جدول ]1-4 [میزان مصرف آب در مراحل مختلف فرآوری در کارخانه تولید سوریمی 27
جدول ]2-1 [ترکیب آب تخلیه شده در مراحل مختلف فرآوری سوریمی 33
پرسشنامه 46
جدول ] 4-1 [اثر شستشو بر روی % پروتئین در گوشت چرخ شده 48
جدول ] 4-2[ تغییرات (%) پروتئین در زمان صفر و در طول نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتی گراد در نمونه های مختلف 49
جدول ] 4-3[ اثر مدت زمان شستشوی گوشت با آب بر روی پروتئین استخراج شده 50
جدول ] 4-4[ اثر مدت زمان شستشوی گوشت با آب نمک 5/1% بر روی پروتئین استخراج شده 51
جدول ] 4-5[ اثر مدت زمان شستشوی گوشت با آب نمک 5/2% بر روی پرتئین استخراج شده 52
جدول ] 4- 6[ اثر شستشو بر روی (%) رطوبت گوشت چرخ شده 53
جدول ] 4-7 [تغییرات (%) رطوبت در طول زمان صفر و در طول نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتی گراد در نمونه های مختلف 54
جدول ] 4-8[ اثر شستشو بر روی میزان TVN در گوشت چرخ شده 55
جدول ] 4-9[ تغییرات میزان TVN در طول زمان صفر و در طول نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتی گراد در نمونه های مختلف 56
جدول ] 4-10[ اثر شستشوی بر روی ( % ) چربی در گوشت چرخ شده 57
جدول ] 4-11[ اثر شستشو بر روی میزان PV در گوشت چرخ شده 58
جدول ]4-12 [ تغییرات مقدار PV در طول زمان صفر و در طول زمان نگهداری18- درجه سانتیگراد در نمونه های مختلف 58
جداول ] 4-13[و نمودار های ] 4-12[ امتیاز چشایی داده شده به سوریمی نمونه های S1 ، S2 وS3 59
جدول ] 4-14 [ نتایج آزمایشات میکروبی در زمان صفر 61
جدول ] 4-15[ نتایج آزمایشات میکروبی پس از 30 روز نگهداری درC 18ْ- 62
جدول ] 4-16 [ نتایج آزمایشات میکروبی پس از 40روز نگهداری در Cْ 18- 62
جدول ] 4-17[ نتایج آزمایشات میکروبی پس از 90 روز نگهداری در Cْ 18- 62
جدول ] 4-18[ نتایج آزمایشات میکروبی پس از 120 روز نگهداری در Cْ 18- 63
فهرست نمودار ها
عنوان صفحه
نمودار] 4-1 [ درصد پروتئین کل استخراج شده از گوشت چرخ شده فیتوفاگ Hypophthalmichthys molitrix با توجه به محلول های مختلف شستشو 48
نمودار ] 4-2 [ تغییر پروتئین در سردخانه C ْ18- 49
نمودار ] 4-3[ نشان دهنده درصد استخراج پروتئین محلول در آب بر اساس 5 ،10 و 15 دقیقه زمان شستشو برای آب خالص (S1) می باشد . 50
نمودار ] 4-4[ نشان دهنده درصد استخراج پروتئین محلول در آب بر اساس 5 ،10 و 15 دقیقه زمان شستشو برای محلول 5/1 درصد نمک (S2) می باشد . 51
نمودار ] 4-5[ نشان دهنده درصد استخراج پروتئین محلول در آب بر اساس 5 ،10 و 15 دقیقه زمان شستشو برای محلول 5/2 درصد نمک (S3) می باشد . 52
نمودار ] 4-6[درصد رطوبت سوریمی خام فیتوفاگ molitrix Hypophthalmichthys با توجه به محلول های مختلف شستشو 53
نمودار ] 4-7 [ تغییرات رطوبت در سردخانه C ْ18- 54
نمودار] 4-8[ مقدار TVN ( باز های نیتروژنی فرار ) سوریمی خام فیتوفاگ molitrix Hypophthalmichthys با توجه به محلول های مختلف شستشو 55
نمودار ] 4-9[ تغییرات TVN در سرد خانه C ْ18- 56
نمودار ] 4-10[ درصد چربی سوریمی خام فیتوفاگ molitrix Hypophthalmichthys با توجه به محلولهای مختلف شستشو 57
نمودار ]4-11[ تغییرات PV در سرد خانه C ْ18- 58
نمودارهای ] 4-12[ امتیاز چشایی داده شده به سوریمی نمونه های S1 ، S2 وS3 59
نمودار ]4-13[ الگوی کلی روش پیشنهادی برای تهیه سوریمی از کپور نقره ای 73
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل ]1-1[ ریزساختار ساختمان عضله ماهی 11
شکل ]1-2[ ساختمان و ترکیبات پروتئین در عضله مخطط 13
شکل ]1-3 [ سلول ماهیچه ای و ترکیبات آن 14
شکل ] 1-4 [ سایلنت کاتر 19
شکل ] 1-5 [ نرخ انجماد بر اساس سه نوع روش منجمد کردن سوریمی 20
شکل]1-6[ – کامابوکو 21
شکل ]1-7[ A) تنپوراTenpura(satsuma –age ) ، B ) هنپن Hanpen و C )
و چیکووا Chikuwa 22
شکل ] 1-8 [ گسترش جهانی منابع سوریمی و تولیدات آن 23
شکل ] 1-9[ فرآورده های مشابه ( میگو و لابستر ) 24
شکل ] 1-10 [حلالیت پروتئین های ماهی Pacific Whiting در طول شستشو بر اساس شرایط متفاوت انبارداری در دماهای مختلف 26
شکل ] 2-1[ اثر غلظت نمک بر اجزای پروتئین ماهی 34
شکل ]3-1[ Spiral فریزر ( منجمد کننده مارپیچی ) 44
مقدمه
تولید خمیر و فرآورده های خمیری در جهان به ویژه در ژاپن و درکشورهای جنوب شرق آسیا دارای سابقه طولانی 500 ساله است . با ظهور سوسیس ماهی در بازار در سال 1953 ، صنعت تولید سوریمی و فرآورده های خمیری ماهی در ژاپن گسترش یافت و به دیگر کشورهای منطقه و جهان انتقال داده شد . ] مرادی ، 1385[
فرآورده های خمیری آماده مصرف معمولاً درکشورهای تولید کننده مصرف می شود و مقدار آن در آمارهای تجارت جهانی کمتر به چشم می خورد . ماده اولیه و اصلی این فرآورده ها سوریمی یا خمیر ماهی است .
] روحانی ، 1385[
در گزارش فائو کل تولید سوریمی در جهان در سال 2004 بین 550 تا 600 هزار تن برآورده شده است ، که نیمی از آن را سوریمی تولید شده از ماهی آلاسکا پولاک تشکیل می دهد ، گونه های دیگری که در تولید سوریمی و فرآورده های خمیری در جهان مورد استفاده قرار می گیرند ، شامل ماهی سیم ، ماکرل ، هوکی و کاد می باشند . بزرگترین تولید کنندگان سوریمی در جهان کشورهای آمریکا ، تایلند و ژاپن هستند ، درحالی که بیشترین مقدار سوریمی سالانه در ژاپن و کره جنوبی به ترتیب به میزان 400 هزار و 100 هزار تن مصرف می شود . ] گلشاهی ، 1385[
گرچه کشورهای مانند آمریکا و تعدادی از کشورهای اروپایی نظیر فرانسه مقادیر قابل توجهی سوریمی مصرف می کنند ، لیکن ژاپن و کره جنوبی به ترتیب با 300 و 100 هزار تن واردات ، بزرگترین وارد کنندگان سوریمی محسوب می گردند . با این حال تعدادی از کشورهای اروپایی ، به ویژه فرانسه در سالهای اخیر سریعترین رشد را در تجارت سوریمی داشته اند ، به طوری که واردات این کشوراز 33 هزار تن در سال 94 به 80 هزار تن در سال 2003 رسیده است . متوسط قیمت سوریمی در آمریکا طی سالهای 1998 و 1999 به ترتیب 14/2 و 41/2 دلار به ازای هرکیلوگرم بوده ولی درسالهای بعد قیمت روندی نزولی و متغیر داشته و بین 65/1 تا 9/1دلار متفاوت بوده است . ] گلشاهی ، 1385[
با این وجود ماهی فیتوفاگ که به دو دلیل بوی زغم ناشی از آب پرورش و
( Pin bones) تا حدی نسبت به دیگر ماهیان پرورشی گرم آبی کمتر مصرف مستقیم دارد ، می تواند به عنوان منبع مناسبی جهت تغذیه کارخانه های تولید خمیر و فرآورده های خمیری ماهی مورد استفاده باشد. حال در این پروژه تولید سوریمی از این ماهی به تفسیر آمده تا شاید نتایج این تحقیق کمک به تولید سوریمی از ماهی فیتوفاگ بنماید .
1- ترکیبات گوشت ماهی
امروزه دانستن ترکیب های شیمیایی گوشت ماهی، امری پر اهمیت محسوب می شود. از آن جهت با دانستن درصد آب، پروتئین، چربی، مقدار مواد کربو هیدراته ، مواد معدنی و ویتامینهای موجود در گوشت ماهی می توان بهترین روش را جهت عمل آوری آن با توجه به اطلاعات موجود در نظر گرفت [معینی، 1375].
ترکیب شیمیایی بدن ماهی از گونه ای به گونه دیگر متفاوت است. این تفاوت حتی در بین ماهیان یک گونه هم ممکن است دیده شود که دلیل اصلی این تفاوت در سن، جنس، شرایط محیطی و فصل است.
جدول ] 1-1[ تاثیر فصل بر روی ترکیب و ویژگی های گوشت ماهی آلاسکا پولاک
خاکستر% پروتئین % چربی % رطوبت %
0.3) 1.1(
1.8) 15.6(
0.1) 0.2(
1.6) 82.7(
بهار ( فصل تخم ریزی )
0.3) 1.1(
1.4) 16.9(
0.12) 0.6(
1.2) 80.9(
پائیز
ماخذ ] [park,2004
اما بی شک اختلاف اصلی در ترکیب شیمیایی ماهی را باید در ارتباط با غذای دریافتی یا تغذیه ماهی دانست. بهمین جهت هنگامی که ماهی دسترسی کافی به مواد غذایی داشته باشد، ابتدا پروتئین عضله یک افزایش نسبی را نشان می دهد و به دنبال آن چربی به سرعت شروع به افزایش می یابد و برعکس در دوره هایی که ماهی با کمبود غذا روبروست مثل دوره مهاجرت یا تخم ریزی ضمن کاهش ذخائر، باز به تدریج تغییراتی در ترکیب شیمیایی عضلات رخ می دهد.
در این رابطه به خصوص ماهیانی که از پلانکتون تغذیه می نمایند به دلیل عدم دسترسی به آن در بعضی از فصول، اختلافاتی را در ترکیب شیمیایی بدن خود ظاهر می سازند [وحیدی 1378].
قسمت خوراکی بدن ماهی یا همان عضلات به طور متوسط حدود 45 تا 50 % وزن بدن را تشکیل می دهند که این درصد ممکن است تحت تاثیر پاره ای عوامل از جمله سن، زمان صید و به خصوص شکل ماهی تغییر نماید. برای مثال در ماهیان بیضی شکل مانند سالمون، کپور و ... این مقدار بیشتر از 60 % است در حالی که در ماهیانی که سر یا شکم بزرگ دارند مثل کاد و همین طور ماهیان پهن مثل حلوا این مقدار ممکن است تا حدود 30 تا 40 % هم کاهش یابد [وحیدی، 1378].
1-1- آب
بزرگترین درصد وزنی ماهی را آب تشکیل می دهد که معمولاً برای ماهیان بدون چربی 80 % می باشد در صورتی که در انواع ماهیان چرب قباد و ساردین این مقدار 70 % وزن فیله می باشد. آب در ماهی تازه به صورت پیوسته و محکم به پروتئین متصل می باشد و حتی تحت فشار شدید نمی شود آن را خارج نمود اما پس از نگهداری طولانی ماهی سرد شده و یا منجمد، عضلات ماهی قدرت نگهداری آب را از دست داده و آب موجود در عضلات در زمان انجماد زدایی به صورت قطراتی که اصطلاحاً Dirp نامیده می شوداز بدن ماهی خارج شده و به همراه خود مقداری ازمواد مغذی و ویتامین B موجود درگوشت ماهی را خارج می سازد که باعث کاهش کیفیت و پائین آمدن ارزش غذایی گوشت ماهی می شود [ معینی 1375] .
1-2- پروتئین
میزان پروتئین موجود در گوشت ماهی معمولاً بین 20-15 % میباشد اما گاهی کمتر از 15 % و یا بیش از 28 % دربرخی ماهیان نیز دیده می شود . پروتئین هاازآمینو اسیدها تشکیل شده و یک پروتئین مفید باید حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری باشد و درضمن مقدار این آمینو اسیدها نسبت به هم بایستی از تناسب لازم برخوردار باشند . دو آمینو اسید لیزین ومیتونین درگوشت ماهی به وفور یافت می شود [ معینی 1375] .
1-3- چربی
دربیشتر ماهیان ، چربی به صورت تری گلیسیرید موجود است که استر بین گلیسرول و اسیدهای چرب است . چربی یا روغن موجود در ماهیان با چربی یا روغن موجود دردیگر حیوانات از این جهت فرق دارد که اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن ماهی ،از رشته های بلنداسید چرب که دارای 14 الی 22 کربن باباندهای مضاعف است تشکیل شده اند و معمولاً هر رشته شامل 5 الی 6 باند مضاعف است در صورتی که در پستانداران معمولاً دو باند مضاعف درهر رشته اسید چرب وجود دارد . درماهیان آب شیرین درصداسیدهای چرب غیر اشباع با تعداد 5 یا 6 باند مضاعف حدود 70 % از کل چربی می باشد ، در صورتی که درماهیان آب شور این نسبت حدود 88 % است . البته این درصدها و ترکیبات اسید چرب درماهیان بستگی به غذاو شرایط ماهی از نظر سن ، زمان تخم ریزی ، اندازه ونر یاماده بودن آن دارد . فسفو لیپید ها که کمتر از یک درصد از چربی گوشت ماهی راتشکیل می دهند و دارای فسفر و ازت می باشند ، معمولاً در سلول ها موجودند و به عنوان ذخیره انرژی محسوب نمی شوند . امادر بعضی ازماهیان در زمان گرسنگی شدید که به مصرف تولید انرژی می رسند ، درصد قابل توجهی از اسیدهای چرب موجود در فسفو لیپیدها تشکیل شده اند از اسیدهای چرب غیراشباع که حاوی 5 الی 6 باندمضاعف می باشند . یکی دیگر از ترکیبهای موجود درماهیان کلسترول می باشد که معمولاً کمتر از mg/g 100 گوشت ماهی است [معینی ، 1375].
1-4- کربوهیدراتها
درطبیعت بیش از هر ماده آلی قندها یا کربوهیدراتهاوجود دارند . علت آن این است که نه تنها این ماده بافت گیاهان را تشکیل می دهد بلکه مقدارزیادی هم در بدن حیوانات وجود دارد . بیشترین نوع قندها در طبیعت سلولز و نشاسته است . قندها ازکربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند . معمولاً نسبت هیدروژن به اکسیژن در قندها برابر دو اتم هیدروژن به یک اتم اکسیژن میباشد . این نسبت برابر نسبت این دو اتم هیدروژن در فرمول آب می باشد ازاین رو اسم کربوهیدرات رابر آنها گذاشته اند . درماهیان کم چربی معمولاً مقدار کربوهیدرات کمتراز یک درصد می باشداما درماهیان چرب در عضلات تیره معمولاً نزدیک به 2 % کربوهیدرات یافت می شود . نوع کربوهیدرات ، معمولاً ازنوع گلیکوژن می باشد که گاهی به آن نشاسته حیوانی هم گفته می شود [ معینی ، 1375] .