جزوه درس غلات برای رشته صنایع غذایی با فرمت ورد و PDF
تعداد صفحه pdf با فرمت پی دی اف 165 صفحه ( که دارای تصاویر و جداول و مرتب و منظم است ) + فایل ورد متن مربوطه pdf که از طریق کپی متن pdf در ورد درست شده است در ضمن هر قسمتی از متن پی دی اف را خواستید می توانید انتخاب و در ورد پاست کنید
مناسب برای استاید و دانشجویان مهندسی صنایع غذایی
عناوین جزوه :
فصل اول
ساختمان غلات
غلات در میان تمامی انواع مواد غذایی بـشر بعنـوان قـوت غالـب (Staple food) مطـرح مـی باشـد. در کشورهای صنعتی بالغ بر 3/1 50 درصد کربوهیدرات، پروتئین و 50 تا 60 درصد ویتامین های گروه B از طریـق مصرف نان تامین میشود. در کشورهای در حال توسعه، این نسبت ها بیشتر می باشـد و در بعـضی مـوارد 75– 85 درصد کالری و پروتئین مردم در این کشورها را نان تامین می نمایـد . غـلات منبـع مناسـب امـلاح و عناصـر کـم مقدار نیز بشمار می آیند . از نظرمنشأ، وجود غلات به علف های وحشی باز می گردد. جـو (Hordeum vulgre) از جمله اولین غلاتی است کـه در 5000 سـال قبـل از مـیلاد در بابـل و مـ صر شـناخته شـده بـوده اسـت . از دوره نئولیتیک (Neolitic) و در نواحی دارای آب و هوای معتدل مانند اوراسیا، گونه های حاصل از تلاقی گندم های وحشی Triticum monoccum) Einkorn) و 7 (T.dicoccum) Emmer که به ترتیب دارای جفت کروموزوم (دیپلوئید) و 14 ( جفت کروموزوم تتراپلوئید) هستند بدست آمده است. Einkorn که نوعی دانه کوچـک و نـرم حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین و رنگیزه زرد است و برای انواع محصولات نـانوایی مـی توانـد بـسیار مناسـب باشد، هرچند که مشکل عمده در ارتباط با این نوع گندم راندمان پائین آن اسـت ایـن دانـه دارای مقـدار زیـادی لوتئین (lutein) که نوعی کاروتنوئید است بوده که به این ترتیب به عنوان نوعی ماده زیـست فعـال (bioactive) بر اهمیت دانه می افزاید. صرف نظر از این دانه، ارقام دیگر گندم مانند اسپلت (Spelt) با نامعلمی T. aestivum spp.spelta، امـر(Emmer) بـا نـام علمـی T. turgidum spp.dicoccum ، کـاموت (Kamut) بـا نـام علمـی T.turgidum spp. turanicum . نیز از دیگر انواع گندم هستند که هریک بنوعی مورد توجه قرار گرفته اند هر دو نوع گندم Einkorn و Emmer از بین رفته و امروزه وجود ندارد. تنها نوعی از گنـدمEmmer عی نـی durum در حال حاضر وجود داشته و بیش از 10 . درصد تولید جهان را بخود اختصاص داده است گندم های هگزاپلوئید .............
فصل دوم
انبار داری و نگهداری غلات
غلات محصولاتی هستند که برای مدت های نسبتاً طولانی قابـل نگهـداری مـی باشـند . آنهـا را معمـولاً بصورت خشک و با رطوبت نسبتاً پایین درو نموده و سپس در محل هـایی بـدور از هـوا و حـشرات و جونـدگان انبار می نمایند. در شرایط مطلوب نگهداری (درجه حرارت پایین، اتمسفر بی اثر و مانند آنها ) حفظ محـصول بـا شرایط و کیفیت مناسب را تا چند دهه نیز می توان افزایش داد. در طول تاریخ غلات همواره سپرمحافظ بـشربـه هنگام بروز قحطی ها بوده است . چـرا کـه در مقایـسه بـا محـصولاتی چـون لبنیـات، گوشـت و سـبزیجات تـازه، نگهداری آنها بسیار آسان می باشد . اما بهر حال باید توجـه نمـود کـه در شـرایط نامناسـب آنهـا نیـز دچـار فـساد خواهند شد. در گذشته و حال و در بعضی از نقاط دنیا عدم توجه به شرایط نگهداری غلات منجر به بروز قحطی شده و می شود. انواع روشهای نگهداری
فصل سوم
آشنایی با تاسیسات ذخیره ای سیلو
تاسیسات ذخیره ای و سیلو بایستی مواد ذخیره شده را در مقابل عوامل جوی محافظت کرده و تجهیزات و تاسیسات نگهداری این مواد را برای مدت زمان معینی بدون فاسد و ضایع شدن آنها را داشته باشد . حمل مـواد به حمل سیلو و تاسی سات ذخیره ای با استفاده از جاده راه آهن و یـا راههـای آبـی بـ ه کمـک وسـائل نقلیـه ماننـد کامیون و راه آهن و یا کشتی می تواند انجام گیرد . نگهداری و ذخیره سازی غـلات از زمانهـای پیـشین متـداول بوده و چگونگی نگهداری توسط باستانشاسان مشخص شده است . مردم در ایـران و مـصر و یونـان باسـت ان بـرای نگهداری غلات خود از خمره های سفالی استفاده می کرده اند. آنها این خمره را در اطاقهای زیر زمینـی و یـا در دهلیزهای گودی که در داخل زمین ساخته بودند می چیدند . امـروزه از سـیلو جهـت نگهـداری و ذخیـره سـازی غلات استفاده می شود. مجموعه سازه سیلوها و تاسیسات آن با یستی یک ارتباط زنجیره ای مابین تولید کنندگان و مصرف کنندگان را امکان پذیر سازد . محصول برداشت شده از مزارع بایستی از دسـتگاههای مختلـف گذشـته زواثد آن جدا سازی شده و رطوبت نسبی آن به میزان مطلوب رسانده شده و سپس در داخـل محفظـه هـایی کـه کندو نام دارند نگهداری شون د. شکل شماره13 مجموعه سازه و تاسیسات مشخصه یک سیلو را نـشان مـی دهـد . سازه سیلو معمولاً از دو قسمت:
فصل چهارم
ترکیب شیمیایی غلات
الف: نشاسته در غلات
نشاسته اولین منبع تولید انرژی برای دانه های غلات بحساب میآید.گرچه مقدار آن در غـلات متفـاوت است، اما عموماً بین 60 تا 75 درصد وزن آنها را تشکیل داده و 70-80 درصد انرژی مـور د نیـاز انـسان را تـأمین مینماید. علاوه بر نقشی که در تغذیه انسانها ایفا می کنـد، نـشاسته و شـکل تعـدیل و تغییـر یافتـه آن بـر خـواص فیزیکی مواد غذایی نیز مؤثر می باشد. بعنوان مثال نـشاسته حاصـل ازذرت، گ نـدم، بـرنج، سـیب زمینـی و کاسـاوا (تاپیوکا) را میتوان بمنظور ایجاد ژل، قوام دهندگی چسبندگی، حفظ رطوبت، ایجـاد بافـت و ضـد بیـاتی شـدن مورد استفاده قرار داد. نشاسته و مشتقات آن در صنایع نساجی و کاغذسازی نیز کاربرد داشته و ساختار منحصر به فرد شیمیائی و فیزیکی آن، باعث شده تا از سایر کربوهیدراتها کاملاً متمایز گردد. ساختمان شیمیائی نشاسته
فصل پنجم
فرآوری برنج، جو دو سر، جو و ذرت
سه نوع دانه غله ای که در این فصل بدانها پرداخته خواهد شد، از آن دسته غلات هستند کـه همگـی بـه هنگام برداشت دارای hull چسبیده به دانه می باشند . طبیعی است که اولین گـام در فـرآوری آنهـا، جـدا نمـودن پوسته باشد. در ارتباط با جو، این پوسته به لایه های خارجی پری کارپ محکم چسبیده اسـت . در مـورد بـرنج و جو دو سر، پوسته ساختمانی واحد و یکدست داشته و کم و بیش دانه را احاطه نموده است. فرآوری برنج برنج همراه با پوسته خود را اصطلاحاً شلتوک یا برنج خشن می نامنـد . در حـدود 20درصـد شـلتوک را همین پوسته تشکیل می دهد . دانه حاصل از جدا سازی پوسته، برنج قهـوه ای نامیـده مـی شـود . از معمـول تـرین انواع پوست گیربرنج، نوعی پوست گیـر دارای غلطـک هـای لاسـتی کی اسـت. (شـکل 40-الـف). در ایـن نـوع
فصل ششم
فرآیند تهیه آرد از گندم
آسیاب کار افزاری است که از آن برای آرد نمودن غلات خصوصاً گنـدم اسـتفاده مـی شـود .ایـن واژه ماخوذ از آس و آب می باشد که جزء آس در زبانهای قدیم ایرانی به معنی سنگ بوده است . از نظـر تاریخچـه ، نخستین آسیای مورد استفاده انسان، دو سنگ ناسفته، یکی برآمده و دیگری فرو رفته، شب یه هاون ، بوده است که برخی قدمت آن را تا 75 هزار سال ذکر نموده اند . بعدها انواع دیگر آسیا شامل آسیاهای زمینی ، آسیای دستی یا دستاس، آسیای ستوری، آسیای بادی ، آسیای آبی که خود شامل آسـیاب هـای تنـوره ای، نـاوی و چرخـی مـی شوند، ابداع گردید. در شکل 45، آسیاب آبی تنوره ای و اجزاء آن همراه بـا چنـد نـوع آسـیاب اولیـه دیـده مـی شوند.
فصل هفتم
فرآیند و تکنولوژی تولید نان
تاریخچه و سیر تکامل تولید نان
برای تولید و استفاده از نان نمی تواند تاریخ مشخصی تعیین نمود، اما به جرات مـی تـوان گفـت قـدمت آن با تاریخچه پیدایش انسان عجین شده است، و با احتمال قریب به یقین بشر قبل از اختراع خط با آن آشنا بـوده است.شواهد تاریخی نشان می دهند که از دوازده هزار سال قبل ، در نواحی مختلف دنیا، نان غذای روزانـه مـردم را تشکیل می داده است. همچنین از زمان بابلیان و آشوریان، مدارکی بدست آمده است که نشان می دهد مـردم آن زمان با گندم، پخت نان، نان تازه و بیات و حتی نان کپک زده آشناه بـوده انـد . بـشر در ابتـدا بـذور را بـدون انجام هیچگونه عملیات برروی آنها و به صورت خام می نمود، ول ی پس از کشف آتش ، دانه بو داده، که حاصل قرار دادن سنبله غلات بر روی آن بود، مور د استفاده قرار می گرفتـه اسـت، و در دوره هـای بعـد نیـز احتمـالاً از مخلوط کردن دانه های سائیده شده غلات با آب ، خمیری تهیه و پس از پختن آن بر روی سـنگ هـای داغ و یـا
فصل هشتم
ارزیابی آرد و خمیر
بمنظور ارزشیابی آرد و خمیر نان و شناخت خصوصیات آنها از روشها و وسـائل مختلفـی کـه هـر یـک بگونـه ای وضـعیت آرد و خمیـر را مـشخص مـی نماینـد، اسـتفاده مـی گـردد کـه از جملـه مـی تـوان بـه روش سدیمانتاسیون یا تعیین عدد رسوبی (عدد زلنی)، میزان فعالیت آلفا آمیلاز و خصوصیات رئو لوژیک اشاره نمـود. با توجه به اهمیت این روشها، نکاتی درباره آنها ذکر می شود. عدد رسوبی
فصل هفتم
روش ها، دستگاهها ومواد مورد نیاز جهت تهیه و پخت نان
روشهای تهیه خمیر
خمیر را می توان با استفاده از مخمر و یا ماده ای شیمیایی دیگری که تولید گاز بنمایـد (ماننـد بیکرنـات سدیم یا جوش شیرین) تهیه نمود. در روش تهیه خمیر با مخمر ، مواد فرموله شده شامل آب، آرد، نمک و مخمر و مواد دیگری مانند روغن، شیر خشک و ... که در بعضی موارد استفاده قرار مـی گیرنـ د، توسـط یـک همـزن بـا یکدیگر مخلوط می شوند. چند عامل بر روش تهیه خم یر موثر می باشـند کـه عبـار تنـداز درجـه حـرارت، قـوام خمیر، مقدار مخمر، مدت زمان تخمیر. تهیه خمیر با استفاده از مخمر می توانـد بـه دو روش مـستقیم ( straight) dough و روش غیرمستقیم (spong and dough) صورت پذیرد. در روش مستقیم تمامی مواد یکبـاره در درون تغاز همزن ریخته شده و یا هم مخلوط می شوند.در تهیه خمیر به این روش باید به نکات ذیل توجه نمود: الف) برای ایجاد پوکی بیشتردرخمیر، مقدار مخمر و درجه حرارت باید اندکی افزایش یابد.
فصل نهم
فرآورده های تهیه شده از آرد گندمهای نرم
بر خلاف آرد گندم سخت که عمدتاً به مصرف تولید نان می رسند، از آرد گنـدمهای نـرم محـصولات مختلفی را میتوان تهیه نمود. از جمله این محصولات کراکرها، انواع کیک ، انواع کلوچه و شـیرینی ، بیـسکویت و... را می توان نام برد . از دیگر نکاتی که در رابطه با این نوع از آردها باید بدان اشاره نمود آن است که در تهیه محصولات آنها عموماً از مواد شیمیایی جهت عمل آوری (عمل آوری شـیمیایی) اسـتفاده مـی گـردد . در عمـل آوری محصولات حاصل از آرد گندمهای نرم معمولاً چهـار نـوع گـاز دخالـت دارنـد کـه عبارتنـداز : هـوا، دی اکسید کربن، بخار آب یا الکل، آمونیاک . هوا عملاً مخلوطی از چهـار گـاز اسـت و در همـه حـال و در تمـامی
فصل دهم
فراورده های ته بندی (لب چره ها) Break fast and snack cereal Corn Flake
از دسته محصولاتready to eat می باشد و برای تهیـه آن از ذرت اسـتفاده مـی شـود. ذرت بـصورت خشک آسیاب شده و طی این آن معمولاً اندوسپرم به دو قسمت شکسته میشود . قطعات درشت، مواد اولیه بـرای تهیه محصولی بنام corn flake بشمار می آیند و تمامی مشخصه های خود را در طول فرآیند حفـظ نمـوده و هـر یک تشکیل یک پرک را می دهند . قطعات درشت ذرت یـا grits در ظـروف تحـت فـشار و در محلـول حـاوی
فصل یازدهم
گندم دروم و تهیه محصولات Pasta از آن
تا این اواخر منشاء گندم د ورم را کشورهای اتیوپی و مصر فعلـی مـی دانـستند کـه بـه مـرور از آنجـا بـه کشورهای حوزه مدیترانه منتقل شده است. اما اکنون مطالعات دقیق نشان می دهد کـه خـانواده گرامینـه، اعـم از گندم های معمولی و درو م از مناطقی واقع در کوههای زاگر س، حد فاصل مرزهای فعلـی ایـران و عـر اق نـشات گرفته و سپس در سه منطقه مصر، مدیترانه و سواحل شمالی دریای سیاه، گسترش یافته است. فرآیند وآسیاب گندم دروم.
ضمیمه اول
اصول عمل آوری و تولید گاز در خمیر توسطBaking Powder
ضمیمه دوم
جزوه درس غلات با فرمت ورد برای رشته صنایع غذایی
