دانلود مقاله درمورد استانداردهای غذایی

اختصاصی از فایلکو دانلود مقاله درمورد استانداردهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

استانداردهای غذایی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:53

چکیده :

استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو 9000 و 14000 متداول تر می باشند.

استانداردهای راهنما با شماره های 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو 9001 زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو 9002 جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.

استاندارد ایزو 9003 زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو 14000، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.

سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.

سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.

در سال 1971، اصول مطرح در این سیستم توسط شرکت پیلسبوری Pilsbury در یک کنفرانس ایمنی مواد غذائی ارائه گردید. در سال 1974 در واحدهای تولید کننده کنسروهای غیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1988 اولین نظام نامه HACCP به وسیله کمیته بین المللی تعیین ویژگی های میکروبیولوژی مواد غذایی ICMSF تهیه و به تفضیل در ارتباط با این سیستم بحث و بررسی گردید.

در دنیای امروز روش های قدیمی کنترل بهداشتی که صرفاً متکی بر آزمایش محصول نهایی می باشد، منسوخ گردیده است، زیرا عوامل ناخواسته بی شماری وجود دارند که می توانند پروسه فرآیند محصولات غذای را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سیستم HACCP یا به عبارت  دیگر مدریت تضمین سلامت و ایمنی غذا می توان به شناسایی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل کلیه مخاطرات آنها اشاره نود. این سیستم با استفاده از ابزارهای عملی و جدیدترین یافته های علمی و بهداشتی، پس از تعریف مراحل گوناگون تولید یک ماده غذایی، کلیه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسایی و راهکارهای لازم جهت حذف یا کاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه می دهد. برخی از مزایای حاصل از کاربرد سیستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندی مطرف کنندگان محصولات غذایی به گروههای مختلف.

2 ـ کنترل و نظارت بهداشت بر خرید مواد اولیه و فراهم نودن امکان تولید محصولی سالم.

3 ـ برقراری ارتباط با مشتریان و بررسی شکایت ها و درخواست های آنان.

4 ـ آموزش کلیه کارکنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئولیت در قبال فعالیت های درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و کاهش هزینه های خدمات درمانی.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذایی و امکان رقابت با سایر کشورها، از طریق تولید محصولاتی منطبق بر موازین بهداشتی یین المللی.

 بازگشت

2) افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

2)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

3)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

4)     کمک به انجام فرآیند.

5)     تولید غذاهای رژیمی.

6)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

1)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

2)     کاهش ارزش غذایی

3)     فریب دادن مصرف کننده

4)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

5)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم

2)     پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

3)     دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی،  رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این  حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

شیرین کننده در مواد غذایی

شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیر مغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نماید.

از انواع شیرین کننده ها گلیسریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان Licorice استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین کننده ای به نام آسپارتام Aspartame استفاده می کنند.

در سالهای اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است. به عنوان مثال می توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرنده پیتی Serendipity تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد. شیرین کننده دیگر میراکولین نام دارد که از میوه ای با نام میوه اعجاز آمیز Miracle استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می کند، در دهان، قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آنرا به شیرینی تبدیل نماید.

از دیگر شیرین کننده ها سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در ادامس بدون قند و قرصهای ویتامینه کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. از مالیتتول در غذاهای دیابتی، محلولهای شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستنی، پاستیل و آبنبات استفاده می گردد.

  بازگشت

3) بسته بندی مواد غذایی

­­تاریخچه

تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری کنند و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوسن حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات  استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود)

بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی و ارگونومی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.

تاریخچه بسته بندی فلزی

نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسه ظروف فلزی گردید. قوطی سازی از زمان ناپلئون شروع شد. برای مدت مدیدی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان بوجود آمد که بتوان از تجهیزات سریعتری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.

تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی

تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ بر می گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است. همانطور که می دانیم اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند.

نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند توسط اعراب این هنر به آنها آموخته شد سپس اعراب کارخانه ای در بغداد تاسیس کردند که در این کارخانه نخستین بار به جای بامبو از پارچه های سفید استفاده شد.

نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا بوجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیابهای آبی استفاده نمودند و کم کم توری سیمی جایگزین توری های بامبو که بوسیله چینی ها بکار می رفت، بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد. در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1328 در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران بوجود آمد. اولین کارخانه مدرن ایران در سال 1349 در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های کرافت و بسته بندی را تولید نمود.

تاریخچه بسته بندی پلاستیکی

توسعه صنعت پلاستیک به سال 1843 برمی گردد، وقتی دکتر montgomeric جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو (Percha gutta) دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از این که شرکت gutta Percha شکل گرفت جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید.

در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر 1935 شیمیدان های انگلستان طی واکنشی، تحت فشار زیاد و با تغییر دادن میزان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت.

تاریخچه بسته بندی منسوج

برای بسته بندی مواد غذایی (مثلا میوه و سبزیجات) منسوجات توری همان چیزی است که هم ویژگی دیده شدن و هم دوام را برآورده می کند. بعضی گوشت و فرآورده های گوشتی آماده، نیاز به محافظت دارند و بدین منظور از توریهای کشدار استفاده می شود. در نگهداری گوشتهای یخ زده توریهای کشدار کار جابه جایی و محافظت آنها را در برابر سرما زدگی تسهیل می کنند.

تاریخچه بسته بندی شیشه ای

پیش از اواخر قرن نوزدهم، نه تنها ابجو بلکه آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر که پیش از این بصورت آزاد فروخته می شدند برای فروش در ضرفهای شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطریهایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند از آن چنان اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند که تا پیش از جنگ جهانی اول، هر شیشه ای که می شناختند و یک روزنه داشت، بطری می گفتند. اما در طول قرون گذشته، تولید بطری بتدریج رو به اصلاح گذاشت.

با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندیها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد. امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمانهای قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است.

استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته و اتوماسیون تولید بطریها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها بر آیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در نتیجه پژوهشگران راههایی برای اصلاح هر چه بیشتر مقاومت مکانیکی و شیمیایی ظروف شیشه ای پیدا کردند و می کنند. بطور کلی باید گفت شیشه ماده ایده آلی برای ظروف بسته بندی یا ترکیبی از کارایی، بهداشتی، و زیبایی آن است. به عنوان یک مثال زنده می توان اذعان داشت که در بسیاری از کشورهای پیشرفته عمده ترین تولید کنندگان مواد غذایی (بخصوص غذای کودکان) استفاده از ظروف شیشه ای را در روش کار خود قرار داده اند. با تمام اینها هرچند که شیشه ماده مناسبی برای بسته بندی بعضی مواد است برای برخی کالاهای خاص بهترین ماده بسته بندی است.

اهداف بسته بندی

مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی و تولید انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشی یا خرده فروشی با بازار امکان پذیر نیست. یعنی با وجود اینکه به نظر می رسد بسته بندییک هزینه اضافی را برای تولید کننده تحمیل می کند، اما باید در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی کل هزینه تولید به هدر می رود. در چنین بسته بندی هایی باید به ایعاد بسته از نقطه نظر قابلیت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنین باید به شیوه زندگی مردم و میزان مصرف محصولات مختلف در هر  جامعه دقت شود. محصولات باید در بسته بندی هایی عرضه شوند م در صورت نیاز در یک یا دو وعده مورد مصرف قرار گیرند. این موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتی حائر اهمیت است.

بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس

اختصاصی از فایلکو دانلود پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، محصولات غذایی رب گوجه فرنگی جام شهد توس و

کمپوت گیلاس شهد سازان

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:70

گروه صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی صنایع کمپوت و کنسروسازی

فهرست مطالب :

محصولات لبنی
مقدمه:    ۳
تاریخچه کارخانه :    ۴
شیرهای طعم دار :    ۴
مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :    ۵
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :    ۶
بازاریابی و فروش :    ۶
فرآیند فرآورده های لبنی :    ۸
مواد اولیه شیرMILK    ۸
جدول(۱) ترکیبات شیمیایی کلستروم(مالک) بر حسب درصد    ۹
میزان تولید شیر در جهان    ۹
جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن    ۱۰
جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن    ۱۰
شیر وترکیبات آن    ۱۱
جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد    ۱۱
خواص ظاهری شیر :    ۱۳
سالم سازی شیرPastiurisation) (    ۱۳
روشهای پاستوریزاسیون شیر    ۱۴
۱- روش کند یاL . T . L . T   Long Time Low Temperature )     (:    ۱۴
۲- روش سریع یا Flash :    ۱۴
۳- روش تند یا H . T . S . T )    ( High Temperature Short Time :    ۱۴
۴- روش U . H . T :    ۱۴
۵- روش Thermisation :    ۱۵
جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر    ۱۵
مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است :    ۱۵
شیر پاستوریزه:    ۱۶
حفظ کیفیت شیر پاستوریزه :    ۱۶
مراحل تولید شیر پاستوریزه    ۱۶
خط تولید شیر پاستوریزه:    ۱۷
۱- تحویل شیر خام :    ۱۷
۲- پلیت کولر :    ۱۷
۳- پاستوریزاسیون :    ۱۷
الف) پاستوریزاتور :    ۱۷
ب) سپراتور :    ۱۸
ج) باکتریفوژ :    ۱۸
د) Standomat :    ۱۸
۴- هولدینگ یا نگهدارنده :    ۱۹
۵- مخزن ذخیره سازی شیر پاستوریزه :    ۱۹
۶- بسته بندی :    ۱۹
شیر استریلیزه :    ۲۰
الف) سیستم مستقیم (Direct)    ۲۰
ب) سیستم غیر مستقیم (In Direct)    ۲۰
خط تولید شیر استریلیزه :    ۲۰
خامه :    ۲۲
تعریف خامه:    ۲۲
خواص فیزیکی و شیمیایی خامه:    ۲۲
خط تولید خامه :    ۲۲
۱- خامه ورودی :    ۲۲
۲- استریلیزاسیون :    ۲۳
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک :    ۲۳
مرحله پرکن :(Filling)    ۲۵
دربندی :    ۲۵
انبار بسته بندی :    ۲۵
کره    ۲۶
ترکیبات کره:    ۲۶
خواص فیزیکی:    ۲۶
اهمیت غذایی کره:    ۲۶
کره سازی:    ۲۷
خط تولید کره(غیر مداوم):    ۲۷
کیفیت ماده خام:    ۲۷
پاستوریزاسیون:    ۲۸
خروج هوا تحت تأثیر خلاء:    ۲۸
ترش کردن خامه:    ۲۸
کرهزنی:    ۲۸
تشکیل کره:    ۲۹
شستشوی دانه کره:    ۲۹
مالش دادن کره:    ۳۰
مالش  دادن درخلاء:    ۳۰
بسته بندی:    ۳۰
پنیر :    ۳۰
تعریف :    ۳۰
فرآیند پنیرسازی    ۳۱
تاریخچه و انواع پنیر :    ۳۱
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان :    ۳۲
جدول (۹) میزان پنیر تولید شده در جهان  درسال ۱۹۹۳ (۱۳۷۲)    ۳۲
خط تولید پنیر UF  :    ۳۳
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی  پنیرUF )    ۳۳
مراحل خط تولیدپنیرUF :    ۳۴
۱- سکوی دریافت شیر :    ۳۴
۲- سالن تولید :    ۳۵
الف) تنظیم دما :    ۳۵
ب) سالم سازی حرارتی (پاستوریزاسیون) :    ۳۵
ج) باکتریفوژ :    ۳۶
د) تنظیم درصد چربی: (سپراتور)    ۳۶
ه)عملیات UF :    ۳۷
فیلتراسیون غشایی :    ۳۷
به طورکلی استارترها سه فعالیت عمده دارند که عبارتند از:    ۳۸
۱- گلیکولیز:    ۳۸
۲- پروتنولیز:    ۳۸
۳- لیپولیز:    ۳۸
۳- سالن انعقاد :    ۳۹
ب) تونل انعقاد :(کوآگولاتور)    ۳۹
۴- دستگاه روتومین :    ۳۹
۵- بسته بندی :    ۴۰
شیر خشک    ۴۰
تاریخچه:    ۴۱
ترکیبات شیر گاو:    ۴۱
انواع شیر خشک :    ۴۱
ترکیب شیر خشک :    ۴۲
جدول(۱۰) درصد ترکیب شیرهای خشک    ۴۲
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)    ۴۲
مراحل خط تولید:    ۴۳
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :    ۴۳
– تجهیزات سیستم تغلیظ کننده لوله ای:    ۴۳
۱- پیش گرمکن:    ۴۳
۲- پاستوریزاتور :    ۴۴
۳- بدنه های اواپراتور : (لوله ای)    ۴۴
۴- سپراتور:    ۴۵
۵- پمپ خلاء :    ۴۵
۶-کمپرسور بخار: (ترمو کمپرسور)    ۴۶
۷-کندانسور:    ۴۶
۴- تانک ذخیره شیر غلیظ شده :    ۴۶
– تجهیزات درایر پاششی :(Derayer)    ۴۷
۵- پری هیتر :(پیش گرمکن)    ۴۷
۶- اتومایزر :    ۴۷
۷- برج خشک کن افشانه ای پاششی :(درایر)    ۴۷
۸- سیکلون بسته بندی :    ۴۸
۹- بسته بندی :    ۴۸
پودر آب پنیر :    ۴۸
جدول(۱۱) ترکیبات تقریبی آب پنیر (درصد)    ۴۹
خط تولید پودر آب پنیر :    ۵۰
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن :    ۵۱
– آزمایشات انجام شده بر روی شیر خام دریافتی :    ۵۱
۱- تست الکل :    ۵۱
۲- اندازه گیری دانسیته شیر:    ۵۱
الف) وزن مخصوص یادانسیته شیر:    ۵۱
۳- اندازه گیری چربی،پروتئین، لاکتوز و نقطه انجماد:    ۵۲
الف) تعیین لاکتوزشیر:    ۵۲
ب) اندازه گیری نقطه انجماد:    ۵۲
ج) اندازه گیری چربی شیر:    ۵۳
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی شیر پاستوریزه و فرآورده های آن :    ۵۳
آزمایشات شیمیایی شیر    ۵۳
۱- تعیین اسیدیته شیر :    ۵۳
۲- آزمایش تعیین نقطه انجماد :(برای تعیین درصد آب موجود در شیر)    ۵۴
۳- آزمایش مربوط به چربی شیر:    ۵۴
۴- آزمایش مربوط به اسیدیته شیر:    ۵۵
۵- آزمایش مربوط به تعیینpH شیر :    ۵۵
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی مربوط به پنیر:    ۵۵
۱- وزن خالص:    ۵۶
۲- طعم :    ۵۶
۳- بافت پنیر :    ۵۶
۴-  pH:    ۵۶
۵- اسیدیته :    ۵۶
۶- درصد نمک:    ۵۷
۷- اندازه گیری میزان چربی درماده خشک:    ۵۷
۸- اندازه گیری درصدچربی آب پنیر:    ۵۷
۹- اندازه گیری درصد رطوبت:    ۵۸
جدول(۱۲) حد قابل قبول آزمایشات پنیر    ۵۸
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن:    ۵۹
۱- کشت کلی فرم:    ۵۹
۳- کشت کپک ومخمر :    ۶۰
۴-کشت اشرشیاکلی :    ۶۰
۵- کشت استافیلوکوک :    ۶۰
۶- تست آنزیم فسفاتاز :    ۶۱
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه :    ۶۲
– آزمایشات انجام شده بر روی آب خام :    ۶۲
الف) سختی کل :    ۶۲
ب) سختی کلسیم :    ۶۲
ج) منیزیم :    ۶۳
د) قلیا ئیت متیل:    ۶۳
ه) کلرور:    ۶۳
و) pH آب خام :    ۶۳
– آزمایشات آب تصفیه ۱و۲ :    ۶۴
۱- آزمایشات سختی:    ۶۴
۲- آزمایش قلیائیت متیل و کلرور:    ۶۴
۳- pH :    ۶۴
۴)EC : (هدایت الکتریکی)    ۶۴
– آزمایشات آب کندانسه شده:    ۶۴
– آزمایشات آب بویلر:    ۶۴
۱) pH :    ۶۵
۲) قلیائیت فنل :    ۶۵
۳-قلیائیت متیل: (قلیائیت کل)    ۶۵
۴- کلرور :    ۶۵
– آزمایش آب مخصوص برج خنک کن :    ۶۶
آزمایش ضریب اشباع  :    ۶۶
آزمایش ضریب سیری :    ۶۶
جدول(۱۳) نتایج آب مصرفی کارخانه    ۶۷
تجهیزات :CIP (شستشوی درجا )    ۶۷
تجهیزات CIP :    ۶۷
– مراحل شستشوی کامل CIP :    ۶۷
– مسیر گرم :    ۶۸
– مسیر سرد :    ۶۸
– عوامل مؤثر در کیفیت بالای  CIPعبارتند از :    ۶۸

چکیده :

بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است.

تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشکبار‍، خشک، دوددادن ونمک زدن آن، سردکردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار کردن غلات است.

نیکلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین کنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع کمپوت وکنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاکنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.

دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر کنی، اتوکلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق کنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسرکرده وتکنولوژی سرمایش وانبارهای کنترل اتمسفرنیز امکان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممکن ساخته است.

باتوجه به کیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امکان تولید رب گوجه فرنگی وکمپوت گیلاس باکیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امکانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یک محصول بهداشتی باکیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشرکتهای خریدارخارجی به دلیل کیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.

توجه به کیفیت مواد غذایی درکشورهای خارجی به عنوان یک اصل مهم مطرح      می شود. امروزحتی کیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.

آنچه در این پایان نامه آمده، کوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراکنده ای که دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی که امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر که در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی که زمینه های همکاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شکوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیکره بیمار اقتصاد کشور عزیزمان باشد.

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال 1930که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد :

کارخانه شماره1:

این کارخانه که در کیلو متر 13 جاده قوچان واقع شده است، درسال 1355 از سوی شرکت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال 1356 به بهره برداری رسید.این کارخانه، اولین کارخانه ای است که بر ایجاد مراکز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر کارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت کارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وکارکنان موجب توسعه این کارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این کارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یک لیتری، شیر استریل پاکتی یک و 4/1لیتری و 250 سی سی، شیر استریل نایلونی یک لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های900 گرمی_ ماست دبه ای3 کیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل 200 و250سی سی

کره :در بسته بندیهای25،15و100 گرمی- کره نایلونی یک کیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف 450 گرمی- پنیر باف200 گرمی- پنیر لیوانی 500گرمی - پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

1- شیر کاکائو استریل 150 و200سی سی

2- شیر کاکائو لیوانی200سی سی

3- شیرموز استریل200 سی سی وشیر موز لیوانی200 سی سی

4- شیر خشک اسکیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

کارخانه شماره2 :

این کارخانه در سال 1345 با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شرکت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال 1363 بیش از 55% از سهام این شرکت توسط شرکت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این کارخانه در سال1379 بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرک صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این کارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یک لیتری و750 گرمی

خامه :خامه لیوانی100 گرمی- خامه شکلاتی

ماست :ماست موسیر150 ،250 و380 گرمی-ماست چکیده نایلونی یک کیلویی- ماست چکیده لیوانی750 گرمی- ماست لیوانی 100و500 گرمی وماست 3کیلویی

پنیر :پنیر یواف100 و200 گرمی

دوغ :دوغ خانواده5/1 لیتری – دوغ یک و4/1 لیتری

کشک :کشک لیوانی 250 گرمی

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی که مهمترین عامل مؤثر بر کیفیت محصولات نهایی ،کیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میکروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میکروب و اورگانولپتیکی شیر خام کنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، درکارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار  می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین 5-3 درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای کلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراکز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با کیفیت از اهداف این شرکت می باشد.

این شرکت با تجهیز آزمایشگاه های مراکز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میکروبی،تجهیز و نصب پلیت کولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.

کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :

امروزه کیفیت به عنوان یکی از رموز اصلی موفقیت وبقای سازمانها بحساب می آید بطوری که عدم توجه به این مقوله مهم، مخصوصاً دریک بازار رقابتی به معنای نابودی ویا حذف تدریجی از صحنه اقتصادی خواهد بود. از مهمترین اهداف سیستمهای مدیریت وکیفیت می توان به کسب رضایت مشتری،افزایش بهره وری واثربخشی،فراهم آوری بستری مناسب جهت مشارکت فکری وعملی کلیه کارکنان، تلاش در جهت افزایش کیفیت محصولات تولیدی وبهبود مستمر آن ونهایتاً کاهش ضایعات می باشد.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات و تندرستی مصرف کنندگان،اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت و تنوع محصولات خود و همچنین حفظ محیط زیست،صرفه جویی در منابع انرژی و احترام به حقوق جامعه به عمل آورده که دستاورد آن 14 نشان استاندارد ملی، دریافت گواهینامه هایISO 9001:2000 مدیریت کیفیت- ISO14000:1669 مدیریت زیست محیطی و HACCP دریافت لوح صنعت سبز و3 فقره لوح تقدیر وتندیس استاندارد بوده است.

در حال حاضر سیستم زیست محیطیISO 14000 در کارخانه شماره یک،سیستم مدیریتی ISO 9001: 2000 و  HACCPدرکارخانه شماره دو جاری وسیستم ISO 9001:2000 در کارخانه شماره یک در حال استقرار است که 90% از عملیات مربوطه انجام شده است. بدیهی است پس از استقرار سیستم ISO 14000 در کارخانه شماره دو و HACCP در کارخانه شماره یک وآماده شدن شرایط مناسب،ادغام سه سیستم ISO 14000&ISO 9001:2000&HACCP نسبت به استقرار سیستم یکپارچه در سطح شرکت اقدام خواهد شد.

بازاریابی و فروش :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان بر این باور است که بازاریابی آغاز وانجام تمامی   تلاشهابرای تولید محصولات ارائه خدمات به جامعه است وبا استفاده از تبلیغات آگاه کننده وجهت دهنده وشناسایی فرصتها وتهدیدهای محیطی وبا خلاقیت،ابتکار،انعطاف پذیری وتطبیق منابع با نیازها وخواسته های مشتریان داخلی وخارجی،علاوه بر افزایش سهم بازار،رضایت مشتریان خود را نیز جلب نماید.

بازاریابی برای هر نوع حرکت آگاهانه وهدفمند در بازار امروز ضرورت دارد،لذا شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان اقدام به تأسیس شرکت به سامان پگاه خراسان نموده است.با افزایش رقابت،تنوع محصول وسطح آگاهی عموم،خواسته های مصرف کنندگان نیز تحول اساسی می یابد.بنابراین لازمه حفظ بازار فعلی وگسترش آن کشف این خواسته ها وایجاد تغییرات لازم در سیستم مدیریت تولید،کیفیت وبازار یابی وفروش محصولات جهت تأمین خواسته مصرف کنندگان می باشد.

تغییر در استراتژی شرکت صنایع شیر ایران مبنی بر ایجاد تنوع در تولید وکاهش سهم تولیدات یارانه اعم از شیر ویا پنیر،ضرورت تشکیل شرکتهای بازاریابی وفروش برای توجه عمیق وهمه جانبه وکار تخصصی وتمرکز بیشتربه معقوله بسیار مهم و حیاتی بازاریابی وفروش را از مدتهای پیش بوجود آورده است. شرکتهاییکه با سازماندهی مناسب واتخاذ روشهای علمی وپیشرفته در امر بازاریابی وفروش بتواند به این مهم دست یابد. بنابراین شرکت به سامان پگاه خراسان جهت دستیابی به اهداف تعیین شده در استان های خراسان رضوی،شملی،جنوبی واستانهای سیستان وبلوچستان تشکیل شد ودر حال حاضر فعالیتها واهداف ذیل را دنبال می کند :

• شبکه پخش گسترده: بازاریابی ،فروش وتوزیع شیر وفرآورده های شیری توسط خودرو های مجهز به سردخانه به کلیه فروشگاههای مواد غذایی در سطح شهر مشهد.
• شبکه مشتریان بزرگ وخاص: بازاریابی،فروش شیروفرآورده های شیری توسط خودروهای سردخانه دار به کلیه ارگانها،تعاونی ها ،بیمارستانها،پادگانها،هتلها، مراکز آموزشی و....
• شبکه زائر: بازاریابی وفروش شیر وفرآورده های شیر به کلیه مراکز اقامتی زائرین محترم شهر مشهد بطور ویژه.
• ایجاد دفاتر نمایندگی در شهرهای استان خراسان رضوی،شمالی،جنوبی وسیستان و بلوچستان به منظور حضور دائم ومستقیم در بازارهای فوق.
• ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم به منظور ارتباط مستقیم با مصرف کنندگان واستفاده ازنظرات وپیشنهادات آنان،حفظ زنجیره سرما،حذف واسطه هادر عرضه محصولات،فروش ارزانتر محصولات و....
• ایجاد بانک اطلاعاتی جامع در زمینه مصرف کنندگان،عاملین فروش وغیره جهت تصمیم گیری به موقع ومنطقی با توجه به شرایط بازار.
• برگزاری جلسات آموزشی وتوجیهی با عاملین فروش جهت آشنایی هزچه بیشتر عوامل فوق با محصولات،فرآیند تولید آن، روشهای نگهداری و.....
• برگزای جلسات آموزشی جهت کارشناسان شاغل درشرکت جهت ارتقاء سطح کمی وکیفی عملکرد.
• صادرات به افغانستان، ترکمنستان وعراق.

فرآیند فرآورده های لبنی :

مواد اولیه شیرMILK

بمنظور امکان شناخت بهتر و بیشتر نسبت به فرآیندهای لبنی و معایب و مشکلات شناخت شیر بعنوان ماده اولیه کاملاً ضروری است لذا بطور خلاصه مورد بررسی قرار داده می شود :

شیر ماده ای است سفید مایل به زرد که زردی مربوط به VitB2 یا ریبو فلاوین است که چند روز قبل از زایمان ترشح می شود. البته تحت شرایط طبیعی چون به عنوان مثال رژیم غذایی حیوان می تواند بر روی رنگ شیر تاثیر داشته باشد.

تعریف کلاسیک شیر عبارتست از ماده خام اولیه ای که از دوشش پیاپی از حیوانات سالم وغیر خسته تحت شرایط بهداشتی بدست می آید که فاقد آغوز (کلستروم یا مالک) واسید لاکتیک می باشد. بطور کلی به شیر خام طبیعی نباید چیزی اضافه ونه کم شود تنها کاری که روی آن انجام می شود عمل سرد کردن است.

شیرکلستروم (آغوز یا مالک) :

شیری که در روزهای اول الی هفتم بعد از زایش گاو بدست می آید،شیر کلستروم یا آغوز نامیده میشود بر طبق استاندارد شیر کلستروم نباید به مصرف کنندگان عرضه شود. شیر کلستروم مزه نسبتاً ًشوری دارد وبه رنگ زرد مایل به قهوه ای می باشد.

و...

NikoFile

طرح توجیهی مواد غذایی

اختصاصی از فایلکو طرح توجیهی مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح توجیهی بسته بندی مواد غذایی میزان بر آورد هزینه ها نیازها و ....

تعداد افراد نیاز جهت کار

مقدار فضای مورد نیاز

هزینه های ساخت و خرید مواد اولیه

هزینه های جاری

میزان در آمد

مدت زمان برای بازگردانی سرمایه اولیه

کاربرد استخراج با سیال فوق بحرانی در صنایع غذایی

اختصاصی از فایلکو کاربرد استخراج با سیال فوق بحرانی در صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فایل بصورت ورد (قابل ویرایش) و در 86 صفحه می باشد.

مقدمه:

 استخراج با حلال یکی از قدیمی‌ترین روش‌های جداسازی بوده و بدون شک تاریخ استفاده از آن به قبل از میلاد برمی‌گردد. علم استخراج با حلال در طی مدت زمان طولانی، توسعه یافته است و بیشترین پیشرفت در مورد حلالها و سیالهای مورد استفاده در فرآیندهای استخراج بوده است. روش‌های استخراجی نظیر، سونیکیشن1، سوکسله2، استخراج با فاز جامد[1] و استخراج مایع-مایع[2] که مدتها پیش ابداع شده‌اند امروزه نیز به همان صورت قبلی جهت تهیه نمونه بکار می‌روند. بعلاوه، روش‌های استخراج با حلالهای مایع نظیر سوکسله دارای محدودیت‌های مختلفی همچون آلودگی محیط زیست بدلیل وجود حلالهای دورریز، بازگیری ناقص نمونه‌ها، وقت گیر بودن فرآیند، مصرف زیاد حلال و... هستند. بدین‌ترتیب، محققان به فکر ابداع روش جدید استخراجی افتادند که علاوه بر‌اینکه معایب فوق را نداشته باشد بلکه دارای مزایای چندی نیز باشند. یکی از‌این روش‌ها، استخراج با سیال فوق بحرانی3 (SFE) است که مزیت‌های بسیاری دارد که از مهمترین آنها می‌توانیم به کاهش زمان استخراج و عدم آلودگی محیط زیست اشاره کرد

1-Sonication

2-Soxhlet

[1]- Solid-phase extraction

[2]- Liquid-Liquid

3-SuperCritical Fluid Extraction

گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی شرکت فرآورده های غذایی هلیانه

اختصاصی از فایلکو گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی شرکت فرآورده های غذایی هلیانه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کارآموزی  رشته صنایع غذایی شرکت فرآورده های غذایی هلیانه بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 101

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی


این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

بخش اول:

کلیات شرکت فرآورده¬های غذایی  هلیانه    بخش: اول                                    عنوان: معرفی واحد تولیدی     تاریخ:                                           صفحه: 1 از  کارخانه فرآورده¬های غذایی هلیانه واقع در کرج، کیلومتر 15 جاده هشتگرد، سه راه سهیلیه، خیابان سوم در تاریخ 1372 جواز تأسیس خود را در زمینی به مساحت 10000 متر مربع از وزارت صنایع دریافت و در سال 1378 پروانه تأسیس آن که شامل خط تولید آرد گندم به روش ...... – غلتکی است توسط وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی صادر شد. پروانه بهره برداری آرد هلیانه در سال 1375 از وزارت صنایع اخذ شد و از آن تاریخ این کارخانه تولید خود را که شامل آرد معمولی ستاره درجه 1 و قنادی   می باشد شروع نمود. ماشین آلات این کارخانه شامل 14 والس ساخت کشور اوکراین و تحت لیسانس بولر آلمان و 6 دست الک ساخت ایران می باشد و سایر تجهیزات آن در قسمت آسیابانی ساخت ماشین سازی مرشدی است. این کارخانه دارای 4 سیلوی گندم مجموعاً به ظرفیت 4500 تن، یک ................. به ظرفیت 1500 تن و سیلوی جاده ای به ظرفیت 3000 تن می باشد ظرفیت تولیدی این کارخانه 75000 تن آرد در سال است و آردهای تولیدی در کیسه های پلی پروپیلن با وزن کیلوگرم100 _+  40 بسته بندی شده و به دست مصرف کنندگان میرسد. نام و امضاء تهیه کننده:    نام و امضاء تصویب کننده:    شماره و تاریخ تجدید نظر:    مهر کنترل:     شرکت فرآورده¬های غذایی  هلیانه    بخش: اول                                    عنوان: معرفی واحد تولیدی     تاریخ:                                           صفحه: 1 از 33 کارخانه آرد هلیانه دارای 750 کیلو وا ت برق و یک حلقه چاه عمیق بوده که آب مصرفی این واحد را تأمین می نماید. تعداد پرسنل شاغل 37 نفر است که در 1 سالن آرد ساختمان تولید واحد اداری و خدماتی و آزمایشگاه مشغول فعالیت می باشند. پروانه ساخت محصولات این کارخانه در سال 1382 با شماره های آرد معمولی 18893، آرد ستاره درجه یک 18895 و آرد قنادی 18894 از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی دریافت شد. نام و امضاء تهیه کننده:    نام و امضاء تصویب کننده:    شماره و تاریخ تجدید نظر:    مهر کنترل:       گندم: از مهمترین دانه¬های غلات که به طور وسیعی در سراسر جهان کشت می¬شود گندم می¬باشد. گندم را می¬توان از ارتفاع حدود هم سطح دریا تا ارتفاع 3500متر ازسطح دریا برداشت می¬شود. در بسیاری از کشورها گندم به عنوان اصلی¬ترین مادة غذایی محسوب می¬شود و از آردهای حاصل شده ازآن محصولات گوناگونی تولید می-شود. و در کشورها نیز نان به عنوان اصلی¬ترین مادة غذایی مورد مصرف محسوب می-شود. طبقه بندی ژنتیک گندم توسط شخصی به نام Flaks Ber صورت گرفت. گندم به 3 دسته تقسیم می¬شود گندم دیپلوئید (تک دانه¬ای) که 14=n2 کروموزوم دارد از مشخصات آن عملکرد کم – قد کوتاه cm60 و معمولاً برای نان استفاده نمی¬شود. گندم تتراکلوئید دارای 28کروموزوم بوده و به 2 دانه¬ای مرسوم بوده این گندم¬ها به خشکی مقاوم بوده و گندم نشاسته¬ای محسوب می¬شود. از انواع دیگر گندم تتراکلوئید گندم دوروم بوده و برای آرد سمولینا در تولید ماکارونی مورد استفاده قرار می¬گیرد. گندم پولار (polish) یا گندم لهستانی از انواع این گندم می¬باشد که برای تولید نان مناسب نمی¬باشد. گندم پرشین یا ایرانی در برابر زنگ گندم مقاوم بوده و در نقاط کوهستانی به خوبی کشت می¬شود. گندم هگزاپلوئید: از جمله این گندم spelt دانه¬ی قرمز رنگی شیار عمیق و عملکرد کم دارد و مانند shot – spelt – Macha – common.  Common گندمی است که برای تولید نان مناسب است. Shot دارای رنگ سفید و قرمز و کشت آن بهاره – زمستانه است و درایران کشت نمی¬شود. Macha که مخصوص کشور گرجستان می¬باشد رنگ آن سفید تا قرمز متغیر بوده است. طبقه¬بندی گندم از نظر ارزش اقتصادی: 1-    گندم قرمز بهاره برای نان مناسب بوده پروتئین 9 تا 13% دارد 2-    گندم دوروم و دوروم قرمز برای تولید ماکارونی مناسب بوده و پروتئین 14 تا 15% دارد 3-    گندم قرمز سخت زمستانه برای نان مناسب بوده پروتئن 12 تا 14% دارد  4-    گندم قرمز زمستانه نرم که دارای پروتئین کمتر از 10% بوده و معمولاً کیک و بیسکویت و ویفر و حلوا شکری از این گندم استفاده می¬شود 5-    گندم سفید نرم که معمولاً برای فرآیند قنادی مورد استفاده قرار می¬گیرد 6-    گندم مخلوط که با اختلاط انواع گندم¬ها می¬توان آردهای گوناگونی از نظر نانوایی به دست آورد. طبقه بندی تجاری گندم: گندم¬های سخت و نرم که معمولاً گندم¬های سخت که رنگ تیره و گندم نرم رنگ روشن دارد. سطح مقطع گندم سخت شیشه¬ای و در گندم¬های نرم نشاسته¬ای می¬باشد همچنین میزان گلوتن و کیفیت آن در گندم¬های سخت بیشتر و بهتر است و برعکس در گندم¬های نرم کمتر و ضعیف¬تر است با توجه به سختی و نرمی رنگ دانه و فصل کاشت گندم از نظر تجاری به چند دسته تقسیم می¬شود. گندم سخت قرمز بهاری گندم سخت قرمز زمستانی گندم قرمز نرم بهاره دوروم معمولی دوروم قرمز گندم سفید گندم مخلوط بر اساس مطالعات انجام شده از حدود 1 میلیون سال قبل موضوع خرد کردن دانه¬ها در بین اسنان برقرار بوده است. عمر قدیمی¬ترین ابزار برای خرد کردن و ساییدن دانه¬ها به 18هزار سال قبل می¬رسد. سیر تکاملی آسیاب کردن از خرد کردن دانه توسط هاون، ساییدن دانه توسط سنگ، خرد کردن در آسیاب های سنگی و تولید آرد در آسیاب¬های غلتکی می¬باشد. اولین آسیاب سنگی در 1556 میلادی به وجود آمد. نخستین آسیاب غلتکی در 1820به وجود آمد در آن موقع از 2 غلتک با سرعت برابر برای خرد کردن دانه استفاده می¬شود. بعدها توانستند با تغییر سرعت یک غلتک نسبت به غلتک دیگر استحصال آرد را به صورت بهتری انجام دهد. با این حساب جداسازی اجزای دانه بهتر صورت می¬گیرد. به طور کلی حدود 400کارخانه آرد در کشور وجود دارد و هدف از تأسیس آنها جداسازی پوسته از بخش¬های دیگر دانه و به دست آوردن آردهای متفاوت به منظور تولید محصولات گوناگون می¬باشد. به طور کلی فرآیند آسیاب کردن در 3 بخش انجام می¬گیرد. 1- بوجاری و تمیز کردن گندم 2- مشروط کردن و آماده سازی گندم 3- آسیاب کردن عمل آسیاب کردن شامل مراحلی از قبیل خرد کردن دانه، ریز و نرم کردن دانه الک کردن آرد، تفکیک و درجه¬بندی آرد، ذخیره¬سازی آرد، کیسه گیری آرد و در نهایت انبار کردن آردمی¬باشد. (7مورد) آسیاب های سنگی: در قدیم آسیاب های سنگی که دارای 2 سنگ یکی ثابت و دیگر متحرک بوده¬اند. عمل خرد کردن و ریز کردن دانه را انجا می¬دهد. در این آسیاب¬ها بدون آن که تفکیکی صورت بگیرد. کل دانه گندم تبدیل به آرد شده و در نتیجه رنگ آرد بسیار تیره بود و به ناچار تمام محصولات پخت از یک نوع آرد تأمین می¬شده است. هم-اکنون نیز یک یا دو کارخانه سنگی وجود داشت که آن¬ها در شرف تعطیلی و یا تغییر کاربری می¬باشد. آسیاب سنگی امروزه دارای یک بدنة چدنی است که سنگ¬ها بر روی بدنه نصب شده¬اند و از طریق نیروی کی الکتروموتور که توسط تسمه به سنگ متحرک منتقل می¬شود. نسبت به آسیاب کردن دانه اقدام می¬گردد. در قسمت فوقانی دستگاه دریچة تنظیم مقدار مواد بلوری را تنظیم کرده و در نتیجه دانه¬ها در حد فاصل دو سنگ آسیاب قرار گرفته و عمل خرد کردن انجام می¬شود. سنگ¬ها دارای شیارهایی بوده که با چشب مخصوص آغشته شده و مقاومت لازم را دارد. سنگ¬های مورد استفاده در آسیاب¬های سنگی عبارتند از سنگ چخماق دانمارکی، یا بالتیکی سنگ آذرین آلمانی.