گزارش کارآموزی کارخانه مینو برای رشته صنایع غذایی ( شرکت صنعتی پارس مینو یا کارخانه مینوی خرم دره ) ، با فرمت ورد 152 صفحه
بخشهایی از متن و عناوین : توجه به صورت تصادفی اند و پشت سرهم انتخاب نشده اند
فصل اول : آشنایی کلی با مکان کارآموزی
شرکت صنعتی پارس مینو ( سهامی عام ) در سال 1338 بصورت سهامی عام تاسیس وتحت شماره 6980 در اداره ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی به ثبت رسید و در مهر ماه سال 1360 مشمول بند « ب » قانون توسعه و حفاظت صنایع ایران و تحت پوشش سازمان صنایع ملی قرار گرفت.
تاریخچه کارخانه:
مقدمات اولیه کارخانه مینو در سال 1340 توسط آقای خسرو شاهی آماده شد .وبنا بر تصمیم گیری ایشان به نام فرزند بزرگشان « مینو » نامیده شد. در سال 1343 کارگاه آبنبات سازی که تولید آن در دو بخش آبنبات و تافی بود راهاندازی شد. این کارگاه به کارخانه مینوی خرمدره منتقل شد. اواخر سال 1343 کارگاه ویفر ، بیسکویت سازی ، لوازم آرایشی وبهداشتی ( بجای کارگاه سوخاری کنونی ) شروع بکار کرد که پس از آن آدامس دراژه در سال 1346 ، کارگاه پفک در سال 1347 و آدامس بادکنکی 1348 و آدامس استیک در سال 1349 و نهایتا" در سال 1352از کارگاه تولید سوخاری بهره برداری شد. پس از سال 1352 زمین مجاور کارگاه ها خریداری شد و کارگاه دارویی به آنجا منتقل شد. تا سال 1359 مدیریت کارخانه به عهده آقای خسرو شاهی بود که تهران شامل دو بخش : بخش قاسم و پرسیس ( تولید اجناس صادراتی ) و کارخانه مینوی خرمدره تحت پوشش ایشان بود. سرانجام کارخانه در همان سال توسط دولت مصادره شد و زیر نظر سازمان گسترش صنایع ملی در آمد. در حال حاضر مدیر عامل مهندس امامی و کارگاه دارویی وغذایی تحت مدیریت متفاوت مشغول بکارند. مساحت کلی کارخانه220000 مترمربع است. کارگاههای غذایی تحت لیسانس انگلستان و کارگاههای آرایشی و بهداشتی تحت لیسانس پارس هستند که پس ازانقلاب بصورت مستقل عمل کرده . این کارخانه هم اکنون وابسته به بنیاد وتحت نظر سازمان صنایع ملی ایران است. در سال 1371 شرکت صنعتی پارس مینو از لحاظ صادرات در بین 75 شرکت صادر کننده سازمان صنایع ملی ایران در مقام اول قرار گرفت و دارای گواهی ISO می باشد.
شرکت صنعتی پارس مینو کیلو متر 8 جاده مخصوص کرج در کنار شرکت پارسه قوه تحت پوشش گروه صنایع ملی ایران یکی از عظیم ترین کارخانجات مواد غذایی در خاور میانه می باشد و در حال حاضر فعالیت خود را گسترش می دهد.
نوع تولیدات :
محصولات غذایی :
بیسکویت ،ویفر ، شکلات ، آدامس ،پفک نمکی ، سوخاری ،کشمش
محصولات دارویی:
قرص، آمپول، شربت، پماد، قطره
محصولات آرایشی - بهداشتی:
شامپو ،کرم، عطر، رنگ مو، ادو توالت، گلیسیرین
مقدمه:
درک موقعیت تاریخی انسان در گذر از مرز قرن ها در ابعاد متفاوت ،گسترده وسیعی را در جنبه های مختلف در مقابل متفکرین گسترده است آنچه در این میان بیش از هر موضوع دیگری اذعان به محدود بودن منابع غذایی در جهان ونیز پراکندگی غیر عادلانه آن در جوامع کنونی این حجم وسیع دندانهای گشوده را که با ضریب نزدیک به 3% در سال نیز در حال گسترش است.با چه غذایی می توان پر کرد؟ و با کدام فرضیه قابل قبول می توان نظریه ماستوس را مردود دانست و با تولیدی به حجم قرین به نیاز بیش از 7 میلیارد ی کره خاکی رسید.که این خود فقط بخشی ضروری از نیازهای بستری در قرن آتی است که آنها نیز هر یک به فاجعهای می مانند در همین ابعاد.
گفته می شود « سده بیست ویکم ، نزاع بر سر منابع غذا وآب خواهد بود ... »
منتزع از فاجعه جهانی موضوع ، اگر مسئله را در چهارچوب جغرافیایی کشورمان نیز مطرح نماییم ، سرزمین مقدسی که خداوند آب و هوای هفت اقلیم عالم را در آن به ودیعه نهاده و بر گستردۀ خاکش ثروتی عظیم و توانی بی کران منظور داشته است ، اگر شکر نعمتش را با همت مردانه ای برنیاوریم و با گریز از وادی بی برنامگی و سر درگمی ،تصمیمات غیر منطقی ، روش های خلق الساعه و مدیریتهای ضعیف و غیر علمی نعمتش را سپاس نگوییم خیلی سریعتر از آنچه به وهم گنجد ابعاد فاجعه ملموس خواهد بود
سده بیستم میلادی هنوز به سالهای میانی نرسیده بود که نام آن را قرن اتم گذاشتند ودر همان سالها بود که نخستین بمبهای اتمی به دست آدمی آزمایش می شد وآزمایشگاه آن پهنه زیست محیطی خود آدمی و موجودات زنده دیگر انتخاب شده بود!چند سالی نگذشته بود نام دیگری بر روی این قرن نهادند و آن را « قرن تکنولوژی» یا « قرن فن آوری » خواندند و در سالهای پایانی این قرن به قرن فضا ،قرن موشک و قرن کامپیوتر مشهور شد. هنوز در سالهای آغازین قرن 21 هستیم که نام « قرن غذا »را برایش برگزیدهاند واین نامی است که از سوی دانشمندان و متخصصان مواد غذایی انتخاب و بسیاری از جامعه شناسان وسیاستمداران نیز این حقیقت شگفت را پذیرفته اند که در قرن بیست ویکم هیچ گونه سلاح کشتار جمعی به کار گرفته نخواهد شد،اما نباید پنداشت که در قرن حاضر هیچ گونه تهدیدی برای آدمیان و موجودات زنده دیگر وجود نخواهد داشت ولحظه انفجار نزدیک است.
آنچه قطعی است و برخورد با آن گریزی نیست واقعیت حدود 80میلیون جمعیت در گذر از قرن حاضر است. در کشوری که در ابعاد فرهنگی در جدالی نامحدود با قدرت های جهانی است و در همین راستا الگویی معتبر که اگر خودمان را در این صفحاتی که در دسترس دارید، محدود به تربیت نیروی انسانی آن هم محدود در موضوع غذا بدانیم، باری بس سنگین تر از توانمان بر دوش داریم. انتظاری که از شما عالمان در علوم غذایی وشما صاحبان صنایع غذایی در گذر از این راه داریم این است که در حصول به هدف یاریمان کنید ودر یافتن طریق معرف در این برهوت راهگشایمان باشید
مواد مورد استفاده در کارخانه:
نمک طعام: نمک طعام به عنوان یک تشدید کننده طعم در محصولات استفاده می شود. به میزان ( 0/2-0/3 ) درصد. برخی موارد به عنوان نگهدارنده نیز کاربرد دارد.
نشاسته: نشاسته پلیمری از مولکول های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی بصورت دانه های جدا از هم یا گرانول وجود دارد.
رنگ های مجاز خوراکی: رنگ های مجاز خوراکی جزء دسته رنگ های که بطور طبیعی وجود نداشته و به صورت سنتیتک ساخته می شوند. تایید شده را که محلول در آب هستندمی توان از طریق رسوب روی هیدروکسید آلومینیم به صورت پودری نامحلول در آب درآورد.حدود مجاز استفاده از این رنگ ها در موارد مختلف متفاوت است.
آرد گندم : آرد گندم محصول عمده در تولید فرآورده های ی مثل بیسکویت وکیک ها می باشد که دارای ترکیباتی چون پروتئین ، چربی ،هیدراتهای کربن و... می باشد که این ترکیبات بسته به نوع گندم ،منطقه کشت و درجه آرد متفاوت هستند.
روغن نباتی: روغن نباتی جهت افزایش طعم و انرژی همچنین قابلیت انعطاف و برش پذیری بهتر محصولات استفاده می شود.
شیر خشک: شیر خشک هم از جهت افزایش ارزش غذایی ، طعم وحجم بیشتر کاربرد دارد و هم با خاصیت بافری خود تا اندازهای به عمل تخمیر فرمانتاسیون کمک می کند. در تهیه بیسکویت ها از شیر خشک بدون چربی به میزان 14-12% استفاده می کنند.
بی کربنات سدیم وآمونیوم: بی کربنات سدیم وآمونیوم ترکیب شیمیایی هستند که جهت ترد کردن یا پوک کردن در محصولات استفاده می شود. لازم به ذکر است که در صورت استفاده از بی کربنات آمونیوم دقت شود تا محصول نهایی بوی اوره یا آمونیاک به خود نگیرد.
پیرو فسفات : پیرو فسفات ترکیب شیمیایی است که جهت ترد کردن یا پوک کردن در محصولات استفاده می شود.
اسانس : اسانس ها موادی هستند که یا بصورت شیمیایی یا بصورت سنتیتک وجود داشته و جهت ایجاد طعم یا مزه یا عطر خاصی به کار میروند
فصل :« آزمایشات کنترل کیفیت »
شامل بیشتر گزارش است ( حدود نصف صفحات گزارش )
واحد کنترل کیفیت وآزمایشگاه :
این واحد شامل 4قسمت اصلی میباشد:
- آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
- آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی
- دپارتمان توسعه وتحقیقات
- کنترل کیفیت
آزمایشگاه شیمی مواد غذایی:
در این آزمایشگاه با سه نوع ماده برخورد داریم که آزمایشهایمخصوص و مرتبط با آنها انجام میگردد
الف)مواد اولیه خوراکی در صنعت غلات که عبارتند از:
آرد- روغن – شکر – نشاسته – شیرخشک - پودر آب پنیر – پودر کاکائو – گلوکز- شربت اینورت – اسانس های مجاز خوراکی – رنگ های مجاز خوراکی – مواد افزودنی مانند لیسیتین – بی کربنات آمونیوم - بی کربنات کلسیم وپتاسیم
ب)مواد بسته بندی :
سابقه بسته بندی مواد غذایی هنوز کاملا" مشخص نیست اما از زمان های بسیار قدیم به روش های ابتدایی از بسته بندی مواد غذایی استفاده شده است به عنوان مثال میتوان به کاربرد صدف های تو خالی ،الوار هایی تو خالی پوست حیوانات اشاره کرد.
تغیر اساسی وعمده در وضعیت بسته بندی مواد غذایی را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:
1-حفاظت از کیفیت وکمیت موا د غذایی تا مرحله مصرف
2-سهولت در حمل ونقل و توزیع و مصرف مواد غذایی
لیست مواد شیمیایی پودری انبار پایه کار آزمایشگاه شیمی مواد غذایی:
لیست مواد شیمیایی پودری آزمایشگاهی غذایی پارس مینو
آزمایشات کنترل کیفیت آرد :
عنوان سند : دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری اسیدیته
رفرانس : استاندارد شماره 103 آرد
عنوان سند : دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری اسیدیته
رفرانس : استاندارد شماره 103 آرد
عنوان سند : دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری PH
رفرانس : استاندارد شماره 37 بیسکویت
روش کار:
- روش تهیه آزمونه :
تعداد آزمایش : حداقل لازم است دو آزمایش روی یک آزمونه انجام پذیرد.
ـ روش و فرمول محاسبه
ـ گزارش آزمایش: گزارش آزمایش بایستی روش بکار برده شده و نتایج حاصل را نشان دهد . همچنین باید هر نوع شرایط عمل که در این روش مشخص نشده و یا اینکه بعنوان شرایط اختیاری در نظر گرفته شده است و بالاخره هر نوع شرایطی که روی نتیجه عمل موثر باشد بخصوص شرایط زیر در گزارش قید گردد.
- درجه حرارتی که برای خاکستر کردن بکار برده شده است.
- مصرف اتانول و یا روغن نباتی
گزارش بایستی شامل کلیه جزئیات برای تشخیص کامل نمونه باشد.
عنوان سند : دستورالعمل روش اندازهگیری خاکستر کل
شماره سند :CLWIO 75
رفرانس : استاندارد شماره 3332 پروتئین
وسایل لازم :
- بوته آزمایش پلاتینی یا چینی - اجاق برقی
- کوره برقی - دسیکاتور
- ترازوی حساس با دقت یکدهم میلی گرم
شرح آزمایش
فصل :
« میکروبیولوژی موادغذایی »
آزمایشگاه میکروبیولوژی موادغذایی:
در این آزمایشگاه ، آزمایش های میکروبی مربوط به مواد اولیه ، محصولات و مواد بسته بندی انجام ونتایج بررسی می شوند.
به این ترتیب که مسائل مربوط به میکروبیولوژی مواد غذایی شامل آلودگی های میکروبی در شیر خشک ـ نشاسته ـ پودر آب پنیرـ ژلاتین ـ بلغور ذرت ـ پودر کاکائوـ پفک ـ بیسکویت ـ شکلات و فرآورده های قندی بدون کاکائو طبق روش های استاندارد مربوطه مورد آزمایش قرار گرفته و میزان آنها مشخص می شود و با حد مجاز تعیین شده مقایسه و صحت یا عدم آن اعلام می گردد.
درآزمایشگاه میکروبیولوژی موادغذایی براساس دو هدف اصلی شناسایی باکتری های مواد غذایی و شمارش باکتری های مواد غذایی آزمایش های زیر بر حسب نیاز انجام می گردد:
1ـ شمارش باکتری های آنتروباکتریاسه.
2ـ شمارش باکتری های هوازی مزوفیل
3ـ شمارش کلی فرم ها
4ـ شمارش اشریشاکلی
5ـ شمارش پزومونامی آنتروژینوزا
6ـ شمارش سالمونلا
7ـ شمارش استافیلو کوکوس اورئوس(کوآگولاز+)
8ـ شمارش اکستریدیوم های احیاء کننده سولفیت
9ـ شمارش استرپتوکوکوس های گروه لانسفیلد
10ـ شمارش باسیلوس سرئوس
11ـ شمارش کپک
12ـ شمارش مخمر
فعالیت های این بخش شامل نمونه برداری از مواد اولیه و محصولات ، جمع آوری، بسته بندی و ارائه اطلاعات مورد نیاز بخش های مختلف کارخانه وکنترل کیفیت محصولات درخط تولید ازنظر تطابق روش انجام کار با روش های تعیین شده می باشد.
در هر کارخانه مواد غذایی دو هدف اصلی واساسی دنبال می شود که عبارتست از :
1) بالا بردن کیفیت محصول از جنبه های مختلف شیمیایی ، بهداشتی ، فیزیکی ، داخلی و ارگانولپتیکی
2) کاهش هزینه تمام شده محصول و رسیدن به سود بیشتر
به طور کلی عوامل موثر در کیفیت موادغذایی عبارتند از:
1)عوامل بیولوژیک یا موجودات زنده
2) عوامل شیمیایی
3) عوامل فیزیکی یا داخلی
4) عوامل محیطی
5) عوامل حسی
بعد ازمشخص شدن دوهدف اصلی کنترل کیفیت همچنین عوامل موثر در آن وظایف مهم این بخش را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:
1) نمونه برداری صحیح از مواد اولیه محصول
2) تهیه چک لیست به طور متناوب و منظم از آزمایشات شیمیایی ومیکروبی که روی مواد اولیه و محصول انجام می شود.
3) کنترل مواد اولیه و محصول بر اساس قوانین واستانداردهای خاص کارخانه ای ملی.
4) آنالیز و کنترل دقیق و صحیح نقاط بحرانی( PCC) از تهیه مواد اولیه و فرمولاسیون تا مراحل بسته بندی و کارتن گذاری محصول نهایی
5) بررسی نمودارهای کنترل وتشخیص نقاط خارجی از کنترل و ارائه راه حل مناسب برای رفع نواقص .
ویژگیهای میکروبیولوژیک فرآوردههای شیرینی و قنادی :
فرآوردههای شیرینی و قنادی بخش مهمی از تولیدات غذائی کشور را تشکیل میدهد که به صورت صنعتی و صنفی تولدی و عرضه میگردند با توجه به مصرف زیاد این فرآوردهها لازم است که کنترلهای میکروبیولوژی هم از نظر بهداشتی و هم از نظر صنعتی به منظور بالا بردن زمان ماندگاری و حفظ کیفیت فرآورده بکار برده شود.
با توجه به تفاوت ترکیب , شرایط تولید و نگهداری , این فرآوردهها به دو گروه شیرینیها (Pastry) و فرآوردههای قنادی (Confectionery) تقسیم میشوند که در بند 2 این استاندارد تقسیمبندی و تعریف شدهاند.
1 ـ فرآوردههای شیرینی: در این استاندارد منظور از شیرینی فرآوردههایی هستند که ترکیب اصلی آنها آرد ( در بعضی از شیرینیها ممکن است آرد برنج یا آرد نخودچی جایگزین آرد گندم شود), روغن و شکر است و ممکن است با نام شیرینیهای تر (تازه) یا شیرینیهای خشک به بازار عرضه شوند.
1ـ1ـ شیرینیهای تر : آن دسته از فرآوردههای شیرینی است که دارای بافت اسفنجی و معمولا نرم است و در تهیه آنها خامه , کاکائو , ژله , میوه بکار میرود و مواد دیگری هم ممکن است به شیرینی اصلی اضافه شود , زمان ماندگاری به چند روز محدود است و باید در شرایط یخچالی نگهداری شود . مانند: رولت - نان خامهای - لطیفه - ناپلئون
یادآوری : تعدادی از شیرینیها از نظر میزان رطوبت , زمان ماندگاری و شرایط نگهداری در حد فاصل شیرینیهای تر و خشک قرار دارند که معمولا درترکیب خود دارای کرم ,مربا , مارمالاد ,میوه دانههای روغنی , پودر نارگیل , شکلات و... میباشند مانند شیرینیهای دانمارکی , شیرینیهای خشک مربائی ,پای سیب انواع کیک وکلوچه وقطاب که ازنظر آزمونهای میکروبیولوژی طبق جدول شماره 1 مربوط به شیرینیهای تر آزمایش میشوند.
1-2- شیرینیهای خشک: آن دسته از فرآوردههای شیرینی هستند که در مقایسه با شیرینیهای تر دارای بافت سختتر (محکمتر) بوده رطوبت کم, زمان ماندگاری بیشتر و معمولا دردمای معمولی قابل نگهداری میباشد. مانند: نان , برنجی , نان نخودی , کاک (یوخه) زبان - پاپیونی - بیسکویت
وضعیت آلودگی میکروبی در فرآوردههای شیرینی و قنادی
یادآوری 1 ـ شمارش باکتریهای آنتروباکتریاسه :
فصل :
« فرآوری آدامس ـ بیسکویت »
کارگاه آدامس
مقدمه:
آدامس نیز مانند شکلات یک نوع محصول ظریف و فانتزی می باشد. این محصول لوکس دارای ارزش غذایی چندانی نبوده وگاه نیز در اثر مصرف مداوم باعث آسیب زدن به مینای دندان خواهد شد. اختلافی که در Base آدامس و فرمولاسیون آنها وجود دارد باعث تفاوت در نوع آدامس می شود.
و فرمولاسیون باعث ایجاد تفاوت هایی کیفی ارگانولپتیکی(طعم، Base وهمین تفاوت نوع مزه، بافت، صاف، براق بودن و...) گشته و انتظاراتی را که از یک نوع آدامس داریم بوجود می آورد و برآورده می کند. به همین اساس آدامس ها دارای انواع مختلفی بوده که چندین نوع آن را بر حسب شکل، خاصیت وتفاوت نوع فرمولاسیون وبسته بندی در زیر آورده ایم:
1ـ آدامس دراژه
لازم به ذکر است که هر آدامسی که وارد یک دراژه شده و سیروپ خورده شود.حتی قرص را به همین نام یعنی دراژه می خوانند.
2ـ آدامس بادکنکی
3ـ آدامس قلقلی
4ـ آدامس استیک
باید گفته شود که بعد از جویدن هر نوع آدامس آنچه در دهان باقی می ماند Base آن است و مواد دیگر مثل:
اسانس ها، شکر، گلوکز، نرم کننده هاو... خورده می شوند. Base آدامس از کشورهایی نظیر ایتالیا،اسپانیا خریداری می شود که از موادی مانند الاستومر ها، وزین ها، موم ها، کربنات کلسیم وآنتی اکسیدان ها تشکیل شده است.مواد اولیه برای تولید همه آدامس ها یکی است اما تفاوت در نوع ساخت وشکل اسانس مورد مصرف است
آدامس :Base 1 - پایه یا
با استفادهاز شیره برخی از درختان تیره کاج و افرفون 20نوع ماده دیگر مانند الاستومرها وغیره Baseرا تولید می کنند اما چون ساخت Base با فن آوری خاص وگرانی ماده اولیه همراه است بیشتر شرکت هایی تولید کننده آدامس آن را از کشورهایی مانند ایتالیا واسپانیا خریداری می کنند Base آدامس حاوی ترکیبات زیر است
خط تولید آدامس دراژه (شیک)
مواد اولیه عبارتند از:
شرح خط تولید آدامس دراژه
کارگاه بیسکویت:
کارگاه تولید بیسکویت شرکت صنعتی پارس مینو در سال 1345 به بهره برداری رسید ودر مدت اندکی توانست لخش مهم بازار مصرف داخلی را در اختیاربگیرد. از نظر تولید ، بیسکویت به دو نوع نرم ( Soft ) وسخت ( hard ) تقسیم می شود.
بیسکویت نرم به بیسکویت های اطلاق می شود که در آنها میزان روغن مصرفی بین 15 تا25% مواد اولیه تشکیل دهنده آن میباشد . در حالی که این مقدار در بیسکویت سخت بین 10 تا15% میباشد .از نظر فنی نیز تجهیزات ودستگاههای تولید ای نوع بیسکویت با یکدیگر کاملا متفاوتند . در حال حاضر این کارخانه به عنوان یکی از واحدهای تولید بیسکویت سفت در کشور مطرح است.
بیسکویت از لغت کاکتوس به معنی دوبار پخته شده گرفته شده است. ازمهمترین فرآورده های آردی است که به علت سهولت تهیه ونگهداری و مصرف تولید آن رواج زیاد دارد. دارای انواع مختلفی است که برای هر کدام آرد مخصوصی لازم است.
مواد اولیه تهیه بیسکویت:
آرد:
مهمترین ماده اولیه مصرفی تهیه بیسکویت است و موفقیت در پخت بستگی به این ماده دارد آرد گندم تنها آردی است که وقتی به نسبت معینی با آب مخلوط میشود پروتئین آرد تشکیل یک خمیر الاستیکی میدهد و قادر است یک حالت اسفنجی به محصول پخته شده بدهد آرد بیسکویت از گندم های ضعیف و کم تولید میشود که دارای ویژگی های ذیل هستند:
فصل :
معایب/ محاسن/ پیشنهادات
گزارش کارآموزی کارخانه مینو برای رشته صنایع غذایی
