دانلودمقاله عمارت کلاه فرنگی

اختصاصی از فایلکو دانلودمقاله عمارت کلاه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

عمارت کلاه فرنگی
این بنا در خیابان طالقانی شهر ماکو قرار دارد. عمارت کلاه فرنگی قسمتی از یک مجموعه بزرگ متعلق به "علی قلی خان بیات ماکو" است و قدمت آن به اواخر دوره قاجاریه می رسد. این بنا در دو طبقه احداث شده است. نمای بیرونی بنا به شکل هشت ضلعی است. دور تا دور بنا دارای بالکن است. این بالکن دارای بیست ستون چوبی، تزیینات گچ بری ماهرانه، نقش های گل و بوته، آیینه کاری، نقاشی های رنگ و روغن و پنجره های ارسی با نقوش مختلف هندسی است. نرده های چوبی خراطی شده بالکن، زیبایی خاصی به این عمارت بخشیده است

ساختمان شهرداری ارومیه
این ساختمان در میدان انقلاب اسلامی قرار دارد. این بنا با طراحی معماران آلمانی در حدود سال 1310 ش توسط "ملااوستا" چیره دست ترین معمار زمان خود ساخته شد. از مهم ترین رویدادهای تاریخی که در اطراف این بنا روی داده است، می توان به واقعه بمباران پادگان توسط ارتش روسیه در حمله متفقین به ایران (30 شهریور1320ش) اشاره کرد. در اثر این واقعه قسمتی از نمای جنوبی بنا تخریب شد. بازسازی و مرمت این بنا توسط استاد مهبور و یک استادکار ارمنی انجام گرفت. نمای خارجی ساختمان دارای دو نیم برج است. پنجره های این ساختمان دارای قاب بندی و سقف آن نیز شیروانی است.
ساختمان شهربانی ارومیه

این بنا در کنار ساختمان شهرداری و ستاد ارتش در میدان انقلاب شهر ارومیه قرار دارد و از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.

این بنا به خاطر داشتن دو اتاق در طرفین و معماری ساده به عمارت "کلاه فرنگی" معروف است و مانند سایر بناهای تاریخی دارای پله های پیچ در پیچ و مدور است.
بانی این ساختمان "معمار آجری" بود که حدود نیم قرن پیش وفات یافت.
در سال 1279هـ .ق "ملک منصورمیزرا" فرزند فتحعلی شاه به حکومت ارومیه منصوب شد و در این عمارت واقع در باغ معروف سرداری منزل کرد.
ساختمان جهاد دانشگاهی
این بنای یک صد و بیست ساله با هزار و پانصد متر مربع مساحت، در خیابان شهید بهشتی شهرستان ارومیه قرار دارد. بعد از دارالفنون، این اولین ساختمان آموزش طب و نیز بیمارستان در ایران بود. ساختمان جهاد دانشگاهی ارومیه به اندازه ده پله از کف حیاط بالاتر است و زیرزمین نیز دارد. ورودی ساختمان به فضای کوچکی منتهی می شود که به شش اتاق بزرگ و یک اتاق کوچک راه دارد. طبقه اول دارای سه اتاق است و بالکن نیز در سمت شمال آن قرار دارد.
عمارت کلاه فرنگی

این بنا در خیابان طالقانی شهر ماکو قرار دارد. عمارت کلاه فرنگی قسمتی از یک مجموعه بزرگ متعلق به "علی قلی خان بیات ماکو" است و قدمت آن به اواخر دوره قاجاریه می رسد. این بنا در دو طبقه احداث شده است. نمای بیرونی بنا به شکل هشت ضلعی است. دور تا دور بنا دارای بالکن است. این بالکن دارای بیست ستون چوبی، تزیینات گچ بری ماهرانه، نقش های گل و بوته، آیینه کاری، نقاشی های رنگ و روغن و پنجره های ارسی با نقوش مختلف هندسی است. نرده های چوبی خراطی شده بالکن، زیبایی خاصی به این عمارت بخشیده است.
ساختمان بانک ملی ماکو
این بنا در خیابان سعدی شهر ماکو قرار دارد و متعلق به "احمد خان بیات ماکو" معروف به " افخم السطنه " بود و قدمت آن به سال 1276 ش می رسد. این بنا زمانی بیمارستان ارتش بود و بعد از اشغال ماکو توسط روس ها به عنوان ساختمان کنسولگری مورد استفاده قرار گرفت. در زمان نخست وزیری قوام السلطنه تا سال 1352 نیز به عنوان بانک ملی مورد استفاده بود. این بنا شامل دو طبقه، همکف و زیرزمین است. تزیینات بنا شامل گچ بری، آیینه کاری، نقاشی های دیواری، پنجره های ارسی، درهای چوبی، گچ بری ها و ... است.
ساختمان شهربانی ماکو

این بنا در خیابان امام خمینی (ره) شهر ماکو قرار دارد و در اصل منزل مسکونی " کاظم خان" یکی از ملاکین ماکو بود و بعدها توسط شهربانی سابق خریداری شد. تاریخ احداث این بنا نا مشخص است. اما با توجه به کتیبه موجود در تالارآیینه، تاریخ ساخت آن ساخت 1320 هـ.ق است. این بنا دردو طبقه احداث شده است. طبقه اول فاقد تزیینات خاص و دارای قسمت های وسیع است. مهم ترین و با ارزش ترین فضای بنا تالار بزرگ آیینه کاری آن واقع در طبقه دوم است. تزیینات بنا شامل آیینه کاری های تالار، ارسی ها، مجسمه های گچی و سرستون های نیم برجسته نمای خارجی است. مصالح به کار رفته دراین بنا از دو نوع متفاوت است. در جبهه خارجی از سنگ های مالونی و در جبهه داخلی از خشت خام استفاده شده و بام خانه نیز به صورت شیروانی است.

ارگ کلاه‌فرنگی

ارگ کلاه فرنگی یکی از آثار تاریخی شهر
بیرجند می‌باشد. این ارگ در دوره قاجاریه و بین
سالهای ۱۲۶۴ تا ۱۳۱۳ هجری قمری ساخته شده‌است.
این ارگ که منسوب به امیر حسن خان شیبانی می‏باشد متعلق به امیر علم خزیمه بوده که وی آن را به فرمانداری بیرجند اهدا نمود.
سازمان میراث فرهنگی این بنا را به عنوان یک ساختمان قدیمی و ارزشمند به ثبت رسانده‌است.
این ارگ به شکل شش ضلعی و در رأس به شکل مخروط و به رنگ سفید می‏باشد و مصالح این ساختمان از گل، آجر، آهک و ساروچ است.
در حال حاضر این ارگ در محل استانداری خراسان جنوبی واقع است.
عمارت اکبریه
عمارت اکبریه، یکی از بناهای تاریخی شهر بیرجند است. این بنا در دوره قاجاریه و توسط شوکت الملک در دو طبقه ساخته شده‌است.
معماری آن ترکی با الهامی از معماری روسی است که تلفیق آن با معماری اسلامی، سبک معماری نوینی را نشان می‌دهد. این بنا شامل تالار آیینه، گنبد کلاه فرنگی ، تزئینات مقرنس لانه زنبوری و رسمی بندی که صرفا جهت پذیرایی از نمایندگان سیاسی داخلی و خارجی مورد استفاده قرار می‌گرفته‌است.
عمارت در خیابان معلم بیرجند واقع است.
مجموعه باغ و عمارات اکبریه - بیرجند
این مجموعه شامل‌باغ،‌‌عمارت،‌سردرب‌ورودی، اصطبل، حمام، خم‌خانه، بخش اداری، تالار تشریفات، استخر و غیره است و در انتهای خیابان معلم قرار گرفته است.
به طور کلی این مجموعه از شرق به غرب ساخته شده است. قدیمی ترین بخش که در شرق مجموعه قرار گرفته است بنای شوکت الملک است که در زمان شوکت الملک در دو طبقه ساخته شده است. این قسمت اکنون به کتاب‌خانه معاونت معرفی و آموزش میراث فرهنگی بیرجند اختصاص داده شده است. بخش مرکزی که از لحاظ معماری جالب ترین بخش مجموعه است در دو طبقه ساخته شده است‌که اکنون به عنوان موزه باستان شناسی و مردم شناسی استفاده می شود. این بخش دارای میان‌خانه تالار آیینه، ایوان ستون‌دار و اطاق های متعدد است این قسمت از لحاظ تزیینات نیز جذاب‌ترین بخش است به طوری که دارای تزیینات مقرنس، گچ بری، و آیینه‌کاری در داخل و آجرکاری نمای خارجی بنا است. آخرین بخش که به عنوان بخش اداری ساخته شده است در غرب مجموعه قرار دارد و شامل یک راهرو طویل با اتاق هایی در دو طرف است. این بنا با شماره 2326 به ثبت تاریخی رسیده است.

این بنا در شش طبقه به فرم زیگوارت ساخته شده واز شش طبقه تنها دو طبقه قابل کاربری است و بقیه طبقات تنها به منظور فرم بخشی ساخته شده اند در مرکز بنا حوض خانه با ویژگیهای جالب توجهی وجود دارد ورودی اصلی بنا در ضلع جنوبی آن قرار دارد که قبل از آن پیش طاقی ساخته شده از آجر واقع شده است فضای حوض خانه از لحاظ تزینات مهمترین بخش بنا است تزئینات انبوه مقرنس از جمله این تزئینات است که در سقف دیده می شود .

عمارت ارگ کلاه فرنگی:
این بنا در خیابان شهید مطهری بیرجند قرار دارد و با مساحت 677 متر مربع در 6 طبقه و به شکل زیگورات ساخته شده است . از مجموع طبقات بنا ، دو طبقه کاربردی دارد و بقیه طبقات جهت شکل بخشی به بنا ساخته شده اند . طبقه همکف از یک فضای مربع و چند اتاق که آن را احاطه کرده اند و یک حوضخانه تشکیل شده است . طبقه دوم فقط جنبه زیبایی و نمادین دارد و دارای پنجره های کوچکی جهت تامین نور حوضخانه می باشد.
این بنا در زمان امیر معصوم خان حسام الدوله از حکام بیرجند در دوره قاجار ساخته شده و به ارگ حسام الدوله معروف بوده و بعدها به ارگ کلاه فرنگی مشهور شده ، از جمله تزیینات این اثر باید به مقرنسکاری و رسمی بندی های موجود در فضای حوضخانه آن نام برد.

ارگ کریمخانی
ارگ کریمخانی قصر سلطنتی و اندرونی کریم خان زند (م. 1193) حاکم شیراز بوده است که در سال 1180 ه.ق به دستور وی ساخته شد و در حال حاضر در شمال شرقی شیراز، در حوالی میدان شهدا واقع شده است.
کریم خان زند برای ساختن قصر خود ماهرترین سنگ تراشان، معماران و هنرمندان آن عصر را به شیراز دعوت کرد و بهترین نوع مصالح را از شهرها و کشورهای مختلف خریداری نمود و در اختیار کارگران قرار داد. در مدت زمان کوتاهی بنای ارگ ساخته شد.
میدان کریم خانی به عنوان تأسیسات و ارسن شهری شامل سه بخش می شد:
1. بخش سیاسی که شامل عمارت کلاه فرنگی و دیوانخانه بود.
2. بخش اقتصادی که شامل بازار وکیل می شد.
3. بخش نظامی که شامل میدان مشق می شد.
در این میدان، ارگ به عنوان خانه پادشاه و هسته اصلی میدان عمل می کرد. درساختن ارگ، معماری نظامی و معماری مسکونی هر دو با هم به کار رفته است چرا که ارگ خانه پادشاه می بود و باید از ضریب امنیتی بالایی برخوردار باشد. بنابراین دیواره های بیرونی که همانند دیوارهای یک قلعه نظامی است، بسیار مرتفع است.دیواره بنا در پایین 3 متر ضخامت دارد و به صورت مخروط ناقص بالا رفته و ضخامت آن در بالا به 2.8 متر می رسد. و در قسمت بالا دیوارکی جانپناه دارد که محل استقرار سربازان بوده، تیرکش هایی نیز در این دیوار تعبیه شده که برخی کوچک هستند و حالت مورب دارند که محل قرار دادن تفنگ و اسلحه بوده و دیگر سوراخ های بزرگتری که برای راندن دشمن بوده است. هشتی ورودی آن فضای بزرگی است که یک در به باره بند (اصطبل) داشته و در حال حاضر مکان فروش بلیط است و در مقابل دری دارد که به پشت بام می رفته. همچنین در داخل هشتی چند طاق نما برای نشستن وجود دارد. هشتی ارگ نسبت به هشتی دیگر خانه ها تزیینات کمتری دارد. در قسمت باره بند اتاق هایی مخصوص سر مهتر وجود داشته که هم اینک ویران شده است. این مکان در زمان پهلوی به عنوان زندان زنان مورد استفاده قرار گرفت، در وسط آن ساختمانی احداث شده بود که به هنگام مرمت ویران شد.
4. حیاط خلوت در پای 4 برج وجود دارد که حالت خدماتی دارند، بجز یکی از آنها که به هشتی راه می یابد و در واقع باره بند بوده. این اطاق که .........؟ اتاق و دستشویی داشته، مخصوص خدمه بوده. برج ها دارای سه طبقه اندکی راه آنها از درون همین حیاط خلوت هاست. از داخل حیاط پلکانی به طبقه دوم می رود و از آنجا به وسیله یک رشته پلکان به طبقه سوم می روند یعنی از طبقه اول به طبقه دوم راهی وجود ندارد. در حمام داخل ارگ از طریق یکی از همین حیاط خلوت ها بوده که بعداً در دیگری از داخل خود حیاط ارگ به حمام گشوده می شود. این حمام همانند سایر حمام ها دارای سر بینه و گره خانه است. سر بینه آن نیز شامل یک رختکن و یک حوض چندضلعی در وسط می باشد که به وسیله آهکبری تزیین شده است. از آنجا نیز وارد برزخ سوم شده که یک راه به واجبی خانه و یک راه به تخت گرم خانه حمام دارد. در درون گرمخانه سر در خزینه وجود دارد. در زیر خزینه آب گرم تون حمام قرار گرفته است.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   41 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

سورس بازی توت فرنگی

اختصاصی از فایلکو سورس بازی توت فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پرش در قارچ و دریافت سکه ها.

همچنین شما می توانید بر روی پرنده پرش کنید و لذت ببرید!

سایت اصلی برای قیمت و توضیحات بیشتر

http://codecanyon.net/item/strawberry-game-with-admob-and-leaderboard/10904727

عملیات تهیه رب گوجه فرنگی

اختصاصی از فایلکو عملیات تهیه رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این فایل مطالبی در موردطرح توجیهی عملیات رب گوجه فرنگی می باشد

فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از فایلکو فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات353

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola  Appert    که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد  نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف  کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک  عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert  به نام Chevallie  Appert  پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک  بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت  Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

تعریف موضوع:

کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar  به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح  متداول می باشد.

و از آن به جای معادل Canning  یا Tinning  استفاده می شود.

کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.

این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.

علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.

اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:

• از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
• مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
• بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد مواد غذائی

اهمیت موضوع:

یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب      می شود.

تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است.

مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.

صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده  دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.

فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از فایلکو فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات228

پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.
مقدمه:
منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.
نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.
احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.
این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.
و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.
1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.
2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.
3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.
4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.
در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.
در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.
در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.
در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.
در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.
در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

تعریف موضوع:
کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.
و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.
کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.
این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.
علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:
1) از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
2) مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
3) بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد مواد غذائی

اهمیت موضوع:
یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب می شود.
تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است.
مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.
صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.
به جمعیت کشور ما با 52 میلیون جمعیت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی 22 سال آینده 2 برابر یعنی 100 میلیون و در 45 سال آینده به 200 میلیون خواهد رسید.
تنها حدود 8/3 میلیون نفر در بخش کشاورزی شاغل بوده عهده دار تأمین نیازمندیهای غذائی جمعیت کشور می باشند این در حالی است که برای تغذیه جمعیت اضافی اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نیازهای گندم کشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شکر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفید و قرمز 45 تا 55 هزار تن و سایر محصولات کشاورزی و دامی بین 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدین ترتیب تا سال 1385 نیاز کشور به اغلب مواد غذائی بیشتر از دو برابر میزان فعلی خواهد بود.
بنابراین سعی بر این است که با روشهای مختلف عمر مواد غذائی تهیه شده را طولانی تر بکنیم که از آن جمله می توانیم به کنسرواسیون اشاره کنیم و در این روش سعی بر این است که عوامل آلوده کننده به طور کلی در ماده غذائی از بین برود. به عنوان مثال برای قوطی کردن ابتدا غذا را حرارت می دهیم تا هوای بین سلولی حل شده و خارج شود سپس قوطی را از غذا پرکرده و هوای سرد آن را به نحوی خالی می کنیم و آنگاه درب قوطی را تحت خلاء به طور غیر قابل نفوذ بسته و در نهایت آن را استرلیزه می کنیم. به این طریق در عمل اول اکسیژن را که عامل اکسیداسیون غذا و احیاناً جداره ی قوطی می باشد بیرون رانده ایم و بدین ترتیب با درب بندی از ورود اکسیژن و هوای آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیری کرده ایم و با استریل و یا پاستوریزه کردن، میکروبها و آنزیمها موجود در غذا را از بین می بریم.