پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر

اختصاصی از فایلکو پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر ، 26 صفحه اسلاید ، همراه بک گراندهای جذاب

عناوین :

مقدمه :

رئولوژی : علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر   اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نیرو و      فشار به‌ کار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود).                   

اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود.

شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و رئولوژی شیر محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد

تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر:

رئولوژی پنیر

رئولوژی پنیر گوسفند:

پنیر فتا:   

رئولوژی پنیر گاو

رئولوژی ماست

دانلود مقاله هندوانه و خواص آن

اختصاصی از فایلکو دانلود مقاله هندوانه و خواص آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

هندوانه از جمله میوه های جالیزی و تابستانی است که دارای خواص و ویتامین های بسیار مفیدی است و به وفور در کشور ما یافت میشود. این میوه دارای انواع و اقسام مختلفی است ولی به طور کل آنرا میتوان به سه نوع هندوانه قرمز، هندوانه زرد یا آناناسی و نوع وحشی آن شپله یا هندوانه ابوجهل تقسیم نمود.

نوع معمول و متداول هندوانه، هندوانه قرمز است که دارای مواد و ویتامین های بسیار مفیدی من جمله لیکوپین میباشد که خاصیت آنتی اکسیدان داشته و در پیش گیری از سرطان بسیار مفید است و نوع زرد آن دارای بتاکاروتن و ویتامین آ و ب میباشد و برای چشم بسیار نافع است. این میوه به نوبه خود دارای خواص و فواید بسیاری است و بر خلاف تصورات برخی افراد که آنرا فقط یک میوه خوش طعم و برطرف کننده عطش میدانند یکی از میوه های پر خاصیت و پر فایده است.

در این فایل شما با انواع این میوه و خواص و فواید کامل آن و نیز مواد و ویتامینهای موجود در این میوه آشنا خواهید شد.

عناوین مهم :

هندوانه و خواص آن ، سایر خواص هندوانه ، تذکراتی درباره مصرف هندوانه ، کمی بیشتر درمورد خواص این میوه ، هندوانه رسیده را باید از کجا شناخت؟ ده فایده هندوانه ، فواید هندوانه برای سلامت شما ، انواع هندوانه.

(20 صفحه)

دانلودمقاله خواص بتن

اختصاصی از فایلکو دانلودمقاله خواص بتن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

استفاده از مواد شیمیایی از زمانهای بسیار دور متداول بوده است. مصریان قدیم گچ تکلیس شده ناخالص را بکار می‌بردند یونانیان و رومی‌ها سنگ آهک تکلنیس شده را مصرف می‌کردند و بعداَ آموختند که به مخلوط آهک و آب، ماسه،سنگ خردشده یا آجر و سفال‌های شکسته نیز اضافه کنند این اولین نوع بتن در تاریخ بود. ملات آهک درزیر آب سخت نمی‌شود و رومی‌ها برای ساختمان‌سازی در زیر آب، سنگ و آهک و خاکستر آتشفشانی با پودر بسیار نرم سفال‌های سوخته شده را با هم آسیاب می‌نمودند و بکار می‌بردند سیلیس و آلومین فعال موجود در خاکستر و سفال با آهک ترکیب شده و آنچه به اسم سیمان پوزولانی (پوزولان از اسم دهکده pozzuli که در نزدیکی آتشفشان وزو قرار دارد و برای اولین بار خاکستر آتشفشانی را در این محل پیدا نمودند گرفته شده است). شناخته شده است را تولید می‌نماید نام «سیمان پوزولانی» را تا به امروز برای توصیف سیمانهایی که بآسانی از آسیاب نمودن مواد طبیعی در دمای معمولی بدست می‌آیند بکار برده‌اند بعضی از ساختمانهای رومی که در آنها آجرها بوسیله ملات به یکدیگر چسبانده شده‌اند مانند
Coliseum در روم و pont du Gard در نزدیکی Nimes و سازه‌های بتنی مانند ساختمان pantheon در روم تا امروز باقی مانده‌اند و مواد سیمانی آنها هنوز سخت و محکم است در خرابه‌های نزدیک pompeii اغلب ملات بهم چسباننده سنگها کمتر از خود سنگها که نسبتاَ سست می‌باشد هوازده شده است.
در قرون وسطی انحطاطی در کیفیت و کاربرد سیمان بوجود آمد و فقط در قرن 18 بود که پیشرفتی در دانش سیمانها حاصل شد در سال 1756 که john Smeaton مأمور بازسازی برج چراغ دریایی Eddystone د رفرا ساحل جنوب غربی انگلستان شده بود به این نتیجه رسید که بهترین ملات وقتی بدست می‌آید که مواد پوزولانی با سنگ آهک حاوی نسبت قابل توجهی از مواد رسی مخلوط شود با تشخیص اینکه نقش خاک رس که قبلاً نامناسب در نظر گرفته می‌شد. Smeaton اولین شخصی بود که خواص شیمیایی آهک آبی یعنی ماده‌ای که از پخت مخلوطی از سنگ و خاک رس بدست می‌آید پی برد. متعاقباً سیمانهای آبی دیگر مانند سیمان رومی که james parker از کلسینه نمودن گلوله‌های سنگ آهک رسی آن را بدست آورده بوجود آمد. بالاخره در 1824 Joseph Aspdin که معماری در شهر لیدز بود سیمان پرتلند را به ثبت رساند این سیمان را از حرارت دادن مخلوطی از پودر نرم خاک رس و سنگ آهک سخت در کوره تاحدودی که CO2 آن بخارج رانده وشد بدست آورند دمای کوره خیلی پائین‌تر از حد لازم برای تولید کلینکر نخستین نمونه از سیمانی که امروزه آن را به نام سیمان پرتلند می‌شناسیم در سال 1845 بوسیله Isaac Johnson از حرارت دادن مخلوط خاک رس و سنگ آهک کیفیت تا حد کلینکر شدن و صورت پذیرفتن واکنش‌های لازم برای تشکیل ترکیبات چسباننده‌ی پرقدرت تهیه گردید.
نام سیمان پرتلند که در ابتدا به علت تشابه رنگ و سیمان حاصل کرده با سنگ پرتلند – سنگ آهکی که در Dorset انگلستان استخراج می‌شود به آن داده شد تا امروز در سراسر دنیا برای توصیف سیمانی که از در هم آمیختن کامل و حرارت دادن مواد آهکی و رسی، یا سایر مواد حاوی سیلیس، آلومین، و اکسید آهن تا دمای کلینکر شدن و آسیاب نمودن کلینکر حاصل شده باقی مانده است و تعریف سیمان پرتلند در استانداردهای مختلف با توجه به اینکه از پخت سنگ گچ به آن افزوده می‌شود بر این راستا قرار دارد امروزه ممکن است مواد دیگری نیز افزوده یا آمیخته شوند.

بتن تازه:
گواینکه بتن تازه فقط بصورت گذرا مورد توجه واقع می‌شود باید توجه نمود که مقاومت بتن با نسبتهای مخلوط معین بصورت خیلی جدی تحت تأثیر درجه‌ی تراکم آن واقع می‌شود و بنابراین بسیار مهم است که روانی مخلوط بتن تازه در حدی باشد که بتوان آنرا با سهولت کافی حمل نمود درجاریخت، متراکم کرد و سطح آن را پرداخت نمود بدون آنکه در خلال این مراحل جداشدگی صورت گیرد.
عوامل مؤثر بر کارآیی:
عامل اصلی مقدار آب مخلوط است که بر حسب کیلوگرم( یا لیتر) آب، بر متر مکعب بتن، بیان می‌شود از نظر سهولت( گواینکه تقریبی است) فرض می‌شود که برای یک نوع سنگدانه بخصوص با دانه‌بندی معین و کارآیی مشخص بتن، مقدار آب مستقل از نسبت سنگدانه‌ها به سیمان و یا از مقدار سیمان مخلوط باشد براساس این فرض می‌توان نسبت‌های مخلوط بین بتن‌های بامقدار سیمان مختلف را تخمین زد. جدول A مقادیر نمونه آب را برای اسلامب‌های مختلف بتن و حداکثر اندازه‌های مختلف سنگدانه‌ها می‌دهد این مقادیر فقط در مورد بتن بدون حباب هوا صدق می‌کند.

مقدار آب بتن kg/m3

حداکثر اندازه سنگدانه
in mm اسلامب 25 تا mm 50 اسلامب 75 تا mm 100 اسلامب 150 تا mm 175
سنگدانه گرد گوشه‌ سنگدانه گوشه‌دار سنگدانه گرد گوشه سنگدانه گوشه‌دار سنگدانه گرد گوشه‌ سنگدانه گوشه‌دار
5/9 5/18 210 200 225 220 250
7/12 5/17 200 195 215 210 235
19 165 190 185 205 200 220
4/25 155 175 175 200 195 210
1/38 150 165 165 185 185 200
08/5 2 140 160 160 180 170 185
2/76 3 135 155 155 170 165 180
جدول A : مقدار تقریبی آب برای اسلامب‌های مختلف و حداکثر اندازه‌های سنگدانه‌ها( تا حدی براساس روش سازمان ملی سنگدانه‌ها در ایالت متحده)

چنانچه مقدار آب بتن وسایر نسبتهای مخلوط ثابت فرض شوند در این صورت کارآیی توسط حداکثر اندازه سنگدانه‌ها، دانه‌بندی، شکل و بافت سطحی آنها کنترل می‌شود.
دانه‌بندی و نسبت آب به سیمان تواماً مورد بررسی قرار گیرند زیرا دانه‌بندی معینی که بهترین کارآیی را برای یک مقدار بخصوص نسبت آب به سیمان تولید می‌کند ممکن است بهترین دانه‌بندی برای نسبت دیگری از آب به سیمان، نباشد بویژه هر چه نسبت ‌آب به سیمان بیشتر باشد برای حصول بهترین کارآیی دانه‌بندی ریزتری مورد نیاز خواهد بود درواقع برای نسبت معینی از آب به سیمان یک نسبت سنگدانه درشت» با مصرف مصالح معین« وجود خواهد داشت که بهترین کارآیی را می‌دهد و بر عکس برای یک کارآیی معین مقدار ثابتی از نسبت سنگدانه درشت به ریز وجود دارد که احتیاج به کمترین مقدار آب خواهد داشت.
به هر حل باید به خاطرداشت که اگر چه هنگام بحث در مورد دانه‌بندی لازم برای حصول یک کارآیی مناسب نسبت‌های جرمی توصیه شده‌اند ولیکن این توصیه‌ها فقط درمورد سنگدانه‌های با وزن مخصوص ثابت صدق می‌کنند. در حقیقت کارآیی بوسیله نسبت‌های حجمی دانه‌های با اندازه‌های مختلف کنترل می‌شود لذا وقتی سنگدانه‌های با وزن مخصوص‌های مختلف اصلاً در حالت بعضی از مصالح سبک وزن یا مخلوطی از مصالح سبک وزن و معمولی با کاربرده می‌شوند. باید نسبتهای مخلوط را براساس حجم مطلق هراندازه از دانه‌ها تعیین نمود این موضوع در حالت بتن با حباب هوا نیز صدق می‌کند زیرا حباب هوا همانند ذرات ریز بدون وزن عمل می‌نماید. تأثیر خواص سنگدانه‌ها بر کارآیی افزایش مقدار سیمان مخلوط کاهش می‌یابد و احتمالاً وقتی نسبت سنگدانه به سیمان به کمی یا 2 باشد بکلی این اثر از بین می‌رود.
در عمل تخمین اثر نسبت های مخلوطی بر کارآیی احتیاج به دقت دارد، زیرا از سه عامل نسبت به سیمان. نسبت سنگدانه‌ها به سیمان و مقدار آب مخلوط، فقط دو عامل مستقل از یکدیگرند. برای مثال اگر نسبت سنگدانه‌ها به سیمان کاهش داده شود اما نسبت آب به سیمان ثابت بماند مقدار آب مخلوط افزایش می‌یابد و در نتیجه کارآیی افزاش خواهد یافت از طرف دیگر اگر مقدار آب ثابت نگه داشته شود وقتی که نسبت سنگدانه به سیمان کاهش می‌یابد نسبت آب به سیمان کاهش خواهد یافت اما کارآیی بصورت جدی تحت تأثیر قرار نمی‌گیرد.
بعلت بعضی از اثرات ثانوی ذکر آخرین شرط نیز ضروری بنظر می‌رسد نسبت کمتری از سنگدانه‌ها به سیمان به معنی مقدار بیشتری از کل سطح جانبی مواد جامد (سنگدانه‌ها و سیمان) است بطوریکه در این صورت یک مقدار معین از آب، سبب کارآیی تا حدی کمتر می‌شود. این اثر را می‌توان با استفاده از دانه‌بندی قدری درشت‌تر از سنگدانه‌ها، خنثی نمود همچنین عوامل جزئی دیگر نیز مانندبرخی ذرات سیمان، مؤثرند. اما تأثیر این عوامل، هنوز بحث‌انگیز است.

زمان سخت‌شدن بتن:
برای مشخص نمودن میزان سفت‌شدن بتن می‌توان ملات خارج شده از آن را با استفاده از الک mm 5 آزمایش نمود. میله‌ای از نوع واکنش فلزی به اسم میله proctor را برای تعیین زمانهایی که مقاومت در مقابل نفوذ برابر Mpa 5/3 و Mpa 6/27 بکار می‌برند. قرائت اول زمان گیرش اولیه نامیده می‌شود و نشانگر آن است که بتن بیشتر از آنکه بتواند در اثر لرزیدن قابلیت تحرک‌پذیری یابد سفت شده است. زمانی که مقاومت در برابر نفوذ به Mpa 6/27 برسد، زمان گیرش نهایی می‌باشد. مقاومت فشاری بتن سنجیده شده با استوانه استاندارد در این صورت Mpa 7/0 می‌باشد این زمان گیرش کاملاً متمایز از زمانهای گیرش سیمان می‌باشد.
روش انجام این آزمایش توسط ASTMC 403-92 تجویز شده است و می‌تواند برای مقاصد مقایسه‌ای بکار رود این سنجش نمی‌تواند یک ارزیابی مطلق باشد زیرا آزمایش، بجای بتن اصلی، بر روی ملات انجام می‌شود. بخش اول آئین‌نامه BS5072:1982 نیز آزمایش زمان سفت‌شدن را تجویز نموده است.
اثر زمان و دما بر کارآیی:
بتن تازه مخلوط شده به مرور زمان سفت می‌شود ولی این موضوع را نباید با گیرش سیمان اشتباه نمود. بسادگی می‌توان گفت که قسمتی از آب مخلوط می‌تواند جذب سنگدانه‌ها( اگر اشباع نشده باشند) گردد و قسمتی بوسیله تبخیر از بین می‌رود (بخصوص اگر بتن در معرض تابش خورشید یا وزش باد قرار گیرد. ) و بخشی از آن نیز صرف واکنش‌های شیمیایی اولیه می‌گردد در خلال مدت یک ساعت از زمان مخلوط نمودن بتن ضریب تراکم تا حدود 1/0 کاهش پیدا می‌کند.
مقدار دقیق افت در کارآیی به عوامل متعددی بستگی دارد. اولاً هر چه کارآیی اولیه بالاتر باشد کاهش اسلامپ بیشتر خواهد بود. ثانیاً روند کاهش اسلامپ در مخلوط‌های پرسیمان بیشتر است و بعلاوه روند این کاهش به خواص سیمان مصرف شده بستگی دارد وقتی که مقدار قلیایی‌ها خیلی زیاد و مقدار سولفات خیلی کم باشد روند کاهش بیشتر خواهد بود.
تبخیر کارآیی نسبت به زمان همچنین به شرایط رطوبتی سنگدانه‌ها بستگی دارد (در یک مقدار آب کل معین)؛ البته همانطور که ملاحظه می‌شود افت کارآیی در سنگدانه‌ها بستگی دارد به علت جذب آب توسط آنها بیشتر است هر چند که افزودنی‌های کاهنده آب، زمان سفت شدن اولیه بتن را به تأخیر می‌اندازند ولی غالباً باعث قدری افزایش در
روند کاهش اسلامپ با گذشت زمان می‌شوند.
همچنین کارآیی مخلوط تحت تأثیر دمای محیط قرار می‌گیرد گو اینکه اگر دقیقاً بخواهیم دراین رابطه‌های خود بتن مطرح است واضح است که برای حفظ کارآیی اولیه در یک روز گرم مقدار آب مخلوط باید افزایش داده شود افت اسلامپ درمخلوطهای سفت کمتر تحت تأثیر دما قرار می‌گیرد زیرا چنین مخلوط‌هایی کمتر تحت تآثیر تغییرات میزان آب واقع می‌شوند از آنجائیکه کارآیی بتن با دما کاهش می‌یابد سنجیدن اسلامپ پس از گذشت یک زمان از پیش تعیین شده پس از مخلوط کردن مهم است اندازه‌گیری اسلامپ بلافاصله پس از تخلیه بتن از دستگاه مخلوط‌کن بمنظورز کنترل پیمانه و مخلوط کردن آن ارزشمند است همچنین تعیین اسلامپ در زمان ریختن بتن در قالب بمنظور حصول اطمینان از آن که کارآیی برای روش بکارگرفته شده تراکم بتن مناسب است ارزش دارد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  61  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا

اختصاصی از فایلکو دانلود مقاله بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده
محدودیت هایی در استفاده از پروتئین سویا مانند حلالیت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد. در این پژوهش سعی گردید که خواص عملکردی پروتئین سویا توسط دو صمغ زانتان و کاراگینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کاراجینان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در محلول) استفاده شد و صفت‌های حجم سرم، حجم رسوب و ضریب حلالیت نیتروژن مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج آماری نشان داد که نمونه های دارای 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کاراجینان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجینان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجینان دارای کمترین حجم سرم و رسوب و بالاترین میزان حلالیت بودند.
مقدمه
دربسیاری از مواد غذایی، پروتئین و پلی ساکارید بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسیون مواد غذایی کلوئیدی، ازپروتئین‌ها به دلیل خواص امولسیون کنندگی و تولید کف و از کربوهیدرات‌ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‌شود. علاوه بر این پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها در ماده غذایی ایجاد بافت و ساختار مناسب می‌نمایند1,2)).
واکنش پروتئین - پلی ساکارید عمدتاً الکترواستاتیکی است و قدرت واکنش به pH و قدرت یونی بستگی دارد. این واکنش می تواند برای کنترل حلالیت پروتئین، تشدید ژله ای شدن و پایداری امولسیون و کف بکار رود3)). اضافه کردن پلی ساکاریدها به محلول پروتئین از تجمع زیاد مولکول‌های پروتئین توسط محدود کردن واکنش پروتئین - پروتئین، یا توسط حفظ گروه‌های بار دار و یا افزایش ویسکوزیته، جلوگیری می کند( 4).
واکنش دو بیوپلیمر می‌تواند به صورت تفکیکی (بیوپلیمرها یکدیگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و یا تجمعی باشد که در این صورت پلیمرها یکدیگر را جذب می‌کنند (5).
واکنش پروتئین و پلی ساکارید به صورتهای حلالیت همزمان، ناسازگاری، رسوب، تشکیل کمپلکس یا جداسازی فاز وجود دارد( 6).
از نقطه نظر ترمودینامیکی، پروتئین وپلی ساکارید در محلول به صورت سازگار و یا ناسازگار وجود دارند. تحت شرایط ناسازگاری ترمودینامیکی، سیستمی شامل دو فاز حاصل می شود که عمدتاً هر فاز دارای مولکول‌های متفاوت است(4).
فاکتورهای مؤثر در ایجاد سازگاری پروتئین - پلی ساکارید، شامل نسبت پروتئین به پلی ساکارید، pH، قدرت یونی، میزان کل مواد جامد، درجه حرارت، میزان اسیدی بودن و طبیعت پلیمرها ( وزن مولکولی، بار و قابلیت انعطاف زنجیر) می باشد( 4).
واکنش دافعه، بین پروتئین و پلی ساکارید غیر یونی یا پلی ساکارید آنیونی در pH بالای نقطه ایزوالکتریک پروتئین اتفاق می افتد. واکنش جاذبه غیر خاص بین پروتئین وپلی ساکارید از تشکیل پیوندهای یونی، واندوالس، هیدروژنی و... حاصل می گردد. جاذبه قوی بین پروتئین ها با بار مثبت ( pH زیر نقطه ایزوالکتریک پروتئین ) و پلی ساکارید آنیونی، مخصوصاً درقدرت یونی پایین، و جاذبه ضعیف بین پروتئین‌های خنثی یا با بار منفی (pH بالای نقطه ایزوالکتریک پروتئین) و پلی ساکارید اتفاق می افتد (2).
محلول آبی پروتئین وپلی ساکارید، ممکن است در محدوده خاصی از نظر مقدار، جداسازی فاز نشان دهد. جداسازی فاز در اثر دو رفتار ثانویه توده ای شدن یا ناسازگاری ترمودینامیکی صورت می‌گیرد.
ترکیب دوگانه پروتئین - پلی ساکارید، بسته به دما، شرایط حلال و میزان آنها می تواند توده ای شدن، ناسازگاری یا هیچ کدام را نشان دهد.
توده ای شدن شامل جداسازی خودبه‌خودی سیستم به دو فاز غنی از حلال و بدون حلال( شامل پروتئین وپلی ساکارید) می‌باشد. این امر توسط رسوب همزمان مخلوط پروتئین- پلی ساکارید تحت اثر واکنش‌های جاذبه الکترواستاتیکی( غیر خاص ) بین بارهای مخالف پروتئین - پلی ساکارید انجام می‌شود (2). توده ای شدن زمانی که نیروی جاذبه بین دو بیوپلیمر مختلف آنقدر قوی باشد که آنها را بهم نزدیک نماید وتشکیل کمپلکس دهد، اتفاق می افتد. چون کمپلکس حاصل دارای دانسیته متفاوتی نسبت به محیط اطراف خود می‌باشد، جداسازی در بالا یا پایین سیستم در اثر نیروی جاذبه زمین صورت می‌گیرد (7). توده‌ای شدن در میزان کم پلی ساکارید اتفاق می‌افتد. چون در میزان کم، پلی ساکارید نمی‌تواند بطور کامل پروتئین را پوشش دهد و پلی ساکارید ممکن است بیشتر از یک مولکول پروتئین را جذب نماید (8, 5).
ناسازگاری ترمودینامیکی شامل جداسازی خود به خودی سیستم به دو فاز غنی از حلال است که در یک فاز پروتئین و در دیگری پلی ساکارید غالب است. این پدیده در اثر مخلوط نشدن محلول پروتئین و پلی ساکارید غیر‌ رقیق، تحت اثر واکنش دافعه پروتئین - پلی ساکارید (2) و در واقع زمانی که واکنش بین بیوپلیمرهای مشابه (1BP-1BP و 2BP- 2BP ) از نظر انرژی نسبت به واکنش بین بیوپلیمرهای مختلف( 2BP- 1BP ) مطلوب‌تر باشد، اتفاق می افتد(7).
2- مواد وروش ها
2-1 – آماده سازی نمونه
برای آماده سازی محلول از زانتان با میزان 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد ، کاراگینان با میزان 0 ، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا( SPI) به مقدار 5/6% در محلول استفاده شد. پروتئین، زانتان و کاراگینان توسط یک همزن کاسه دار مخصوص مواد پودری به مدت 5-7 دقیقه با دور متوسط بطور کامل مخلوط گشتند. به این ترتیب پودری همگن و یکنواخت بدست آمد. این پودر در تهیه محلول جهت انجام آزمایشات به کار گرفته شد.
2-2- آزمایشات فیزیکی و شیمیایی
2-2-1- تعیین میزان حلالیت ایزوله پروتئین سویا
برای تعیین حلالیت پروتئین، از اندیس حلالیت نیتروژن (NS) استفاده می شود. جهت اندازه‌گیری NS از روش برادفورد استفاده شد. با استفاده از این روش می توان میزان نیتروژن در ماده را تعیین کرد.
میزان نیتروژن در کل نمونه / میزان نیتروژن در فازشفاف =NS
برای انجام آزمایش، پودر با آب با نسبت 1 به 9/6 ( پودر به آب) توسط همزن مغناطیسی به مدت نیم ساعت مخلوط شدند و به این ترتیب مایعی یکنواخت حاصل گشت. نمونه‌های موجود، به مدت 15 دقیقه سانتریفوژ شدند( g × 4350). در اثر سانتریفوژ دو فاز در هر نمونه به دست آمد که شامل مایع شفاف در بالا و رسوب در پایین بود. با تعیین نیتروژن در فاز شفاف و در کل نمونه، میزان حلالیت پروتئین تعیین گردید(9).
برای اندازه گیری میزان نیتروژن کل نمونه و میزان نیتروژن فاز شفاف به روش براد فورد، نیاز به تهیه محلول استاندارد می باشد. محلول استاندارد غلظت های مختلف و مشخصی از پروتئین استاندارد آلبومین گاوی است که جهت تهیه منحنی استاندارد دستگاه اسپکتروفتومتر ( طول موج 540 نانو‌متر) به کار می‌رود. با استفاده از میزان جذب محلول های استاندارد معادل رگرسیونی مناسب به دست آمد که از آن برای تعیین میزان نیتروژن فاز شفاف و کل نمونه استفاده شد.
2-2-2-تعیین مقدار رسوب
حجم رسوب در تمام نمونه ها پس از گذشت زمان 90 و 120 دقیقه بر حسب میلی لیتر محاسبه شد. برای محاسبه مقدار رسوب، ابتدا نمونه محلول مطابق آن چه در قسمت 2-1 توضیح داده شد، آماده گردید. سپس نمونه‌ها در داخل مزورهای یکسان ریخته شدند. بر حسب نوع محلول حالت های متفاوتی در مزور‌ها مشاهده شد. حجم رسوب تشکیل شده در قسمت پایین مزور بر حسب میلی لیتر به عنوان حجم رسوب گزارش شد. حجم رسوب مربوط به شانزده نمونه پس از گذشت مدت زمان 90 و 120 دقیقه از شروع آزمایش خوانده شد.
2-2-3- تعیین مقدار سرم
پس از گذشت مدت زمانی از آماده سازی محلول، در بعضی از نمونه‌ها مایع شفافی از قسمت رسوب و کف محلول جدا می‌شود که تحت عنوان سرم مطرح می‌شود. به دلیل تشکیل سرم در بعضی از نمونه ها، حجم سرم پس از گذشت مدت زمان 90 و 120 دقیقه از شروع آزمایش، بر حسب میلی لیتردر مزور‌های یکسان (مرحله قبل) محاسبه گردید. سرم مایع شفافی است که در بعضی از نمونه ها پس از گذشت مدت زمانی از شروع آزمایش تشکیل می‌گردد. پس از آماده سازی نمونه، حجم سرم پس از گذشت مدت زمان 90 و 120 دقیقه از شروع آزمایش بر حسب میلی لیتر محاسبه گردید.
برای بررسی نتایج از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار(16*3) استفاده شد.
3- نتایج و بحث
3-1 – اثر زانتان بر حلالیت پروتئین
با توجه به نمودار 1 با افزایش میزان زانتان، NS افزایش پیدا می کند که علت آن پیوند بین هیدروکلوئید با پروتئین و جلوگیری از رسوب پروتئین است(10).

نمودار 1 – اثر زانتان بر درصد حلالیت نیتروژن
3-2- اثر زانتان بر حجم سرم
بررسی اثر زانتان (x) بر حجم سرم در دو زمان 90 و 120 دقیقه ( نمودار2و 3) نشان می دهد که این مقدار در سطح اطمینان (p<0.01) در تمام سطوح زانتان دارای اختلاف معنی داری است. نتایج نمودار 2 و 3 حاکی از آن است که زانتان در کاهش حجم سرم موثر است. علت این امرتناسب بین میزان زانتان و پروتئین ودر نتیجه کاهش پدیده توده ای شدن و ناسازگاری ترمودینامیکی با افزایش مقدار زانتان می باشد. در این شرایط با افزایش میزان زانتان در محلول حلالیت هم زمان پروتئین و پلی ساکارید افزایش می یابد. شبکه ایجاد شده توسط زانتان ذرات پروتئین سویا را نگه داشته و مانع رسوب ذرات می‌شود
(2, 4,5).

نمودار 2 -اثر زانتان بر حجم سرم در زمان 90 دقیقه

نمودار 3- اثر زانتان بر حجم سرم در زمان 120 دقیقه

3-3- بررسی اثر صمغ زانتان بر حجم رسوب
نتایج آنالیز واریانس گویای معنی دار بودن تاثیر زانتان (x) بر حجم رسوب در سطح اطمینان یک در صد(p<0.01) می باشد. مطابق نمودار4 و 5 در سطح چهارم زانتان علت افزایش رسوب، وجود مقدار زیادی مایع همراه رسوب است که این حالت به عنوان رسوب مایع مطرح است (4) و در واقع رسوب جامد مانند سایر نمونه ها وجود ندارد. معرفی این حالت تنها به منظور بیان جداسازی فاز در نمونه ‌صورت گرفت ( این حالت در زمان 90 و 120 دقیقه برای نمونه حاوی سطح چهارم زانتان و سطح دوم کاراگینان اتفاق افتاد). در سطح سوم زانتان، افزایشی در حجم رسوب مشاهده شد که احتمالا به دلیل جداسازی فاز (ناسازگاری ترمودینامیکی) می باشد(2, 7 ).

نمودار 4 - اثرزانتان بر حجم رسوب در زمان 90 دقیقه

نمودار 5- اثر زانتان بر حجم رسوب در زمان 120 دقیقه

3-4- اثر کاراجینان بر حلالیت پروتئین
با توجه به نمودار 6 با افزایش میزان کاراجینان، NS( سطح دوم نسبت به سطح اول) افزایش پیدا می‌کند که علت آن باند شدن هیدروکلوئید با پروتئین و جلوگیری از رسوب پروتئین است( 11 ، 5).

نمودار6 - اثر کاراجینان بر درصد حلالیت نیتروژن
3-5- اثر کاراجینان بر حجم سرم
نتایج آنالیز واریانس نشان دهنده معنی دار بودن تاثیر کاراجینان (c) بر حجم سرم در سطح اطمینان یک درصد ( p< 0.01 ) می باشد. همانگونه که در نمودار 7 و 8 مشاهده می شود، با افزایش میزان کاراجینان حجم سرم کم می شود که این امر به دلیل جذب بیشتر آب آزاد در مقادیر بالاتر صمغ کاراجینان است. در نمودار7، سطوح دوم، سوم و چهارم کاراجینان دارای اختلاف معنی دار در سطح 1% می باشند. سطح اول و دوم اختلاف معنی داری ندارند. با وجود افزایش میزان صمغ در سطح دوم نسبت به سطح اول،‌ میزان سرم کاهش نیافته است که این امر احتمالا به دلیل واکنش جداسازی فاز است. در این حالت مقدار صمغ به قدری کم است که پلی ساکارید بیشتر از یک مولکول پروتئین را جذب می کند و توده پروتئین از قسمت مایع جدا می شود(4).
در نمودار 8 ( زمان 120 دقیقه) سطح اول و دوم کاراجینان نیز داری اختلاف معنی دار در سطح اطمینان یک درصد( p< 0.01 ) می باشند زیرا زمان در شروع جداسازی فاز موثر است(8)و نیز برای ایجاد اتصال و پیوند بین هیدروکلوئیدها و پروتئین، نیاز به گذشت زمان است(2 12,)

نمودار7- اثر کاراجینان بر حجم سرم در زمان 90 دقیقه

نمودار 8 - اثر کارجینان بر حجم سرم در زمان 120 دقیقه

3-6- بررسی اثر صمغ کاراجینان بر حجم رسوب
مطابق نمودار 9 و10 در زمان 90 و120 دقیقه، حجم رسوب با افزایش میزان کاراجینان(c) تقریبا کاهش می‌یابد که این اختلاف در اکثر سطوح کاراجینان معنی دار(p< 0.01) است. کاهش میزان رسوب با افزایش مقدار کاراجینان، به علت توانایی اتصال این صمغ با مقدار کمی از پروتئین می‌باشد. در این شرایط، پروتئین‌های پیوند شده خواص سطحی معمول خود را از دست داده و خواص سطحی هیدروکلوئید را می پذیرند و به این ترتیب میل ترکیبی آنها با فاز پیوسته ( آّب) افزایش می یابد( 11، 5). علت افزایش رسوب در سطح دوم کاراجینان وجود مقدار زیادی مایع همراه رسوب می باشد که این حالت در زمان 90 و 120 دقیقه برای نمونه حاوی سطح چهارم زانتان و سطح دوم کاراجینان مشاهده شد. حجم واقعی رسوب درسطح دوم کاراجینان بدون در نظر گرفتن مایع در آزمایش‌های انجام شده، کمتر از حجم رسوب سطح اول کاراجینان می باشد. عدد خوانده شده با احتساب مقدار زیادی مایع همراه رسوب می‌باشد.

نمودار9- اثر کاراجینان بر حجم رسوب در زمان 90 دقیقه

نمودار10- اثر کاراجینان بر حجم رسوب در زمان 120 دقیقه
3-7- بررسی اثر متقابل صمغ زانتان و کاراجینان بر ضریب حلالیت نیتروژن(NS)
با توجه به نمودار 11، بررسی اثر متقابل صمغ زانتان(x) و کاراجینان (c) بر ضریب حلالیت نیتروژن نشان می دهد که اختلاف در تمام سطوح زانتان وکاراجینان به لحاظ آماری معنی دار (p<0.01) است وتقریبا با افزایش میزان زانتانو کاراجینان افزایش می یابد. این حالت به دلیل تشکیل شبکه بین دو هیدروکلوئید و اتصال با پروتئین است. در مواردی که با افزایش میزان پلی ساکارید حلالیت کاهش پیدا کرده، به علت نامتناسب بودن نسبت صمغ به پروتئین است که سبب توده ای شدن پروتئین می‌شود (Nishinari and Doi, 1994).

نمودار 11- اثر متقابل زانتان و کاراجینان بر درصد حلالیت نیتروژن

3-8- بررسی اثرمتقابل صمغ زانتان و کاراجینان بر حجم سرم
نتایج نمودارهای 12 و13 حاکی ازآن است که اثرمتقابل زانتان و کاراجینان بر حجم سرم در اکثر سطوح اختلاف معنی دار در سطح یک درصد (p<0.01) دارند.
با افزایش همزمان مقادیر زانتان و کاراجینان، حجم سرم کاهش پیدا می‌کند که این امر به دلیل تشکیل شبکه بین دو هیدروکلوئید و به تله انداختن آب آزاد بیشتر می باشد (13). افزایش حجم سرم در نمونه دارای (x = 0 % و c = 03/0%)، (x = 0 % و c = 07/0%)، (x =04/0 % و c = 09/0%)، (x = 09/0 % و c = 07/0%) و (x =13/0 % و c = 03/0%) به علت وقوع پدیده جداسازی فاز و نا متناسب بودن نسبت مقدار صمغ به پروتئین می باشد (2, 4, 5).
اختلاف حجم بین دو زمان 90 و 120 دقیقه به دلیل آن است که جداسازی فاز به زمان وابسته بوده و ازطرفی، گذشت زمان جهت برقراری پیوند بین هیدروکلوئیدها و پروتئین الزامی می باشد (2 12,).

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله    16صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

پاورپوینت منابع و خواص ویتامین های B1-B12

اختصاصی از فایلکو پاورپوینت منابع و خواص ویتامین های B1-B12 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت منابع و خواص ویتامین های B1-B12