تحقیق و پیشینه تحقیق بازاریابی اجتماعی و اثربخشی تبلیغات با فرمت ورد

اختصاصی از فایلکو تحقیق و پیشینه تحقیق بازاریابی اجتماعی و اثربخشی تبلیغات با فرمت ورد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بازاریابی اجتماعی[1]

بازاریابی اجتماعی از دیر باز به عنوان ابزاری در جهت تأثیرگذاری و نفوذ بر رفتار عموم افراد جامعه مورد استفاده سازمان­های دولتی و غیرانتفاعی بوده است اما آغاز بازاریابی اجتماعی به مطالعات کاتلر و لوی[2](1969) و کاتلر و زالتمن[3](1971) نسبت داده می­شود (لنن[4]، رنتفر[5] و الری[6]، 2010). اندیشه استفاده از اصول و فنون بازاریابی تجاری در حوزه علوم اجتماعی و رفتاری به بیش از سه دهه پیش باز می­گردد،  در بیش از 30 سال گذشته از زمانی که کاتلر و لوی (1969) این طرز تفکر را ارائه دادند بسیاری از ایده­های اساسی بازاریابی در بخش سلامت و اجتماعی پذیرفته شده است( هاستینگز و سارن[7]، 2003). در نظری که ویب[8] ارئه داد می توان این موضوع را مشاهده نمود: " فروش برادری با همان شیوه­ای انجام می­شود که برای فروش صابون استفاده می شود" (دومگان[9]، 2008). بدین صورت کاربرد اصول و شیوهای بازاریابی تجاری در حوزه مسائل اجتماعی مورد پذیرش قرار گرفت. در دهه 1970 بازاریابی اجتماعی به عنوان فروش "ایده" مطرح بود( دومگان، 2008). در حقیقت بازاریابی اجتماعی از اصول و تکنیک­های بازاریابی تجاری برای حل مسائل اجتماعی بهره می­گیرد. بازاریابی اجتماعی در طول سال­ها گسترش یافته و در سال­های اخیر به یکی از جنبه های بازاریابی با اهمیت فزاینده تبدیل شده است و پژوهشگرانی همچون اندریسن پیش بینی می­کنند که این روند ادامه یابد ( کاتلر، روبرتو[10] و لی[11]، 2002)، به طوریکه این رویکرد بازاریابی مورد پذیرش گسترده آژانس­های دولتی و غیردولتی قرار گرفته و از آن در جهت حل مشکلات و معظلات اجتماعی از جمله بهبود وضعیت سلامت، جلوگیری از تخطی و تجاوز به حقوق دیگران، حفاظت از محیط زیست و تشویق به مشارکت اجتماعی بهره می­گیرند( اندریسن[12]، 2003؛ لایی[13]، نپال[14] و چنگ[15]، 2009). امروزه سازمان­های دولتی به ویژه دولت فدرال ایالات متحده به طور مداوم از بازاریابی اجتماعی استفاده می­کنند( لنن، رنتفر و الری، 2010).

2-2-1 مفهوم بازاریابی اجتماعی                                  

از لحاظ نظری هیچ تعریف عمومی و کلی برای بازاریابی اجتماعی وجود ندارد( مک درموت[16]، استید[17] و هاستینگز، 2005). تعاریف متعددی از بازاریابی اجتماعی توسط صاحب نظران مختلف ارائه شده است از جمله:

طبق تعریف لازر[18] و کلی[19](1973) بازاریابی اجتماعی با کاربرد دانش، مفاهیم و فنون بازاریابی در جهت ارتقاء اهداف اجتماعی در سطح اهداف اقتصادی و همچنین با تجزیه و تحلیل پیامدهای اجتماعی سیاست ها، تصمیمات و فعالیت های بازاریابی سروکار دارد ( هاستینگز و سارن، 2003).

اندریسن( 2011) بازاریابی اجتماعی را چنین تعریف می کند: " کاربرد فن­آوری بازاریابی تجاری برای تجزیه و تحلیل، برنامه­ریزی، اجرا و ارزیابی برنامه­های طراحی شده جهت نفوذ و اثرگذاری بر رفتار اداری مخاطبین هدف در راستای بهبود رفاه فردی و اجتماعی آنها" (دومگان، 2008).

مطابق با دیدگاه کاتلر، بازاریابی اجتماعی از "اصول و فنون بازاریابی برای نفوذ بر یک گروه مخاطب جهت پذیرش، رد یا ترک یک رفتار به نفع افراد، گروه­ها یا کل جامعه" استفاده می­کند ( کاتلر، روبرتو و لی، 2002). نیز معتقد است اصلی­ترین ویژگی بازاریابی اجتماعی الگو برادری آن از مفاهیم تجارت از جمله گرایش مصرف­کننده، مبادله متقابل منافع، نیاز به تمرکز بر تغییر رفتار و رسیدگی و حل و فصل مسائل مربوط به محیط و همچنین افراد است ( هاستینگز، 2003).

آکادمی توسعه آموزشی در واشنگتن دی سی با ارائه دیدگاه جدیدی از بازاریابی اجتماعی آن را به عنوان شیوه ای تعریف می کند که باعث می­شود یک رفتار " جالب، آسان و عمومی (همه پسند)" شود. مفهوم "جالب" به این موضوع اشاره دارد که آیا رفتار پیشنهاد شده از دید گروه مخاطبین هدف دارای منافع معنی دار می باشد؟ مفهوم "آسان بودن" به این موضوع اشاره دارد که آیا مخاطبین هدف از دانش، مهارت و دیگر منابع برای بروز موفقیت­آمیز رفتار موردنظر برخوردار است؟ و نهایتا "عمومیت" داشتن یا "همه پسند بودن" به آثار اجتماعی مؤثر بر مخاطب از سوی خانواده، گروه­های قومی، همکاران و یا همسایگان اشاره دارد(اسمیت[20]، 2007).

با توجه به تعاریف متعددی که به آن اشاره شد می توان دریافت که به طورکلی بازاریابی اجتماعی عبارتست از کاربرد اصول بازاریابی تجاری برای حل مسائل معضلات اجتماعی.

2-2-2 اهمیت بازاریابی اجتماعی

بازاریابی اجتماعی روشی سیستماتیک است برای حمایت از تغییر رفتارهای مرتبط با سلامت، خدمات انسانی،مسائل و معضلات محیطی و اجتماعی، که مبتنی بر اصول و فرایند های بازاریابی تجاری است. مفاهیم شش­گانه رویکرد بازاریابی اجتماعی عبارتست از: تمرکز بر  تغییر رفتار به عنوان بدنه اصلی، مداخله یا نفوذ نشأت گرفته از مخاطب، بخش بندی یا گروه بندی گروه مخاطبین به گروه­های کوچکتر، گروه­های همگن، استفاده از نظریه تبادل برای ایجاد تعادل و توازن بین هزینه و منافعی که یک مخاطب در ارتباط با یک رفتار خاص با آن سروکار دارد، در نظر داشتن رفتارهای رقیب ممکن که است برای مخاطب جذاب­تر از رفتار موردنظر باشد و استفاده از استراتژی چهارگانه سنتی بازاریابی تجاری یعنی محصول، قیمت، مکان، و فعالیت های ترویجی( اندریسن، 1995).

این موضوع که بسیاری از معضلات اجتماعی دارای ریشه­های رفتاری است مورد پذیرش همگان قرار گرفته است(دومگان، 2008). بازاریابی اجتماعی مجموعه ای از ابزارها(افراد، محصول، قیمت، فعالیت های ترویجی و مکان) را با هدف نهایی تغییر رفتار مخاطبین هدف به خدمت می­گیرد( لایی و همکاران،2009). هنگامی که نیاز به تغییر رفتار در بین گروهی از افراد احساس می­شود در حقیقت باید با استفاده از برنامه­های کارا و اثربخش رفتارهای زیان­آور مثل مصرف دخانیات، مصرف مشروبات الکلی، آسیب­رسانی به محیط زیست، نادیده گرفتن قوانین و مقررات راهنمایی و رانندگی و... را متوقف نمود و یا از طریق برنامه­های تشویقی و پیام­های مناسب افراد را به بروز رفتارهای مطلوب اجتماعی از جمله رعایت برنامه­های مرتبط با سلامت، استفاده از کمربند ایمنی در هنگام رانندگی و یا محافظت از محیط زیست در قالب رعایت مقررات و قوانین شهروندی تشویق کرد. بازاریابی اجتماعی می­تواند به صورت سیستماتیک با بکارگیری تکنیک های بازاریابی تجاری مسئولین بخش­های مرتبط را در این مسأله یاری دهد. (نوواک و همکاران[21]،2015)در حقیقت بازاریابی اجتماعی تلاش می­کند مشکلات اجتماعی را از طریق تغییر عقایدی که در ذهن افراد نفوذ نموده و تثبیت شده است و همچنین رفتارهای مرتبط با این عقاید که دارای آثار زیان آوری بر سلامت مصرف کننده می­باشد، حل نماید( والش[22]و همکاران، 2010).

قوانین و مقررات و برنامه­های آموزشی نیز از جمله روش های کنترل رفتار محسوب می­شود، اما بازاریابی اجتماعی با آموزش که تلاش می­کند با ارئه اطلاعات دیدگاه افراد را تغییر دهد متفاوت است. آموزش تنها زمانی می­تواند ابزار مؤثری برای تشویق یک رفتار مطلوب محسوب گردد که افراد با علاقه شخصی خودشان برای درگیرشدن در رفتار مورد نظر برانگیخته شده باشند و اطلاع رسانی به آنها در مورد گزینه­های موجود برای تشویق به پذیرش داوطلبانه رفتار کفایت کند، از طرف دیگر این قوانین و مقررات، افراد را با اجبار به رفتار به شیوه مطلوب اجتماعی وادار می­کند (راتشیلد[23]، 1999). این رویکرد زمانی مورد استفاده قرار می­گیرد که توقف رفتار نامطلوب از نظر گروه مخاطب هدف دارای منفعت باشد و استفاده از پاداش برای تغییر آن از نظر اجتماعی مطلوب نیست. علاوه بر این، قوانین و محدودیت های قانونی به نظارت مداوم و استفاده از اجبار نیاز دارد که هزینه های اجرا را افزایش داده و در برخی موارد ممکن است باعث ایجاد اختلاف در میان طراحان برنامه­ها شود( لایی و همکاران، 2009).

برخلاف آموزش و محدودیت های قانونی، عنصر زیربنایی فعالیت های بازاریابی اجتماعی تبادل است، به این معنا که افراد در رابطه با منابع با ارزشی همچون کالا، خدمات، همکاری و اطلاعات بر اساس فرایند تبادل به هم وابسته­اند. زمانی­که مسئله درگیرشدن در بحث بازاریابی اجتماعی مطرح می­شود، آژانس­ها از نوعی تبادل برای ارائه یک محصول اجتماعی استفاده می کنند که منافع ملموس و ناملموس حاصل از درگیر شدن در این ارتباط، مشخصا به گروه مخاطب هدف برمیگردد ( لایی و همکاران، 2009)، و مزیتی که آژانس­ها در این ارتباط کسب می­نمایند در حقیقت حمایتی است که از جانب مخاطبین دریافت می­کنند ( راتشیلد، 2004). بنابراین، زمانی که علاقه شخصی برای درگیرشدن در یک رفتارخاص در میان مخاطبین وجود نداشته باشد و همچنین زمانی که قوانین و مقررات برای تغییر اجباری رفتار نامناسب باشد، بازاریابی اجتماعی می­تواند رهکارهای مناسبی در اختیار طراحان قراردهد (لایی و همکاران، 2009).

1- Social Marketing

[2] - Levy

[3]- Zaltman

[4] - Lennon

[5] - Rentfro

[6] - O Leary

[7] - Hastings & Saren

[8]- Vib

1- Domegan

[10] -  Roberto

[11] - Lee

[12] - Andreson

[13]- Lai

[14] - Nepal

[15] - Cheng

[16] . Mc Dermott

[17] . Stesd

[18] . Lazer

[19] . Kelly

[20] -Smith

[21] - Nowak et al

[22] - Walsh

[23] - Rothschild

فرمت ورد قابل ویرایش

تعداد صفحات: 44

مبانی نظری و پیشنه تحقیق جهت نوشتن فصل دوم پایان نامه ارشد و دکتری

همراه با رفرنس نویسی و پاورقی داخل متن

پیشینه تحقیق کامل: خارجی و داخلی

منابع فارسی کامل

منابع انگلیسی کامل

ما در این بخش علاوه بر منابع مبانی نظری، منابع کلی دیگری رو برایتان در نظر گرفتیم تا همواره در نوشتن پایان نامه از این منابع بهره مند گردید.

عمر زیاد با مصرف ماست

اختصاصی از فایلکو عمر زیاد با مصرف ماست دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 1

عمر زیاد با مصرف ماست

محققان دریافته اند درکشورهایی که‌ماست وعده ثابتی در رژیم غذایی مردم است‌, طول عمر مردم آن کشورهابیشتر است . به گزارش واحد مرکزی خبر درسیستم طبقه بندی مواد غذایی‌, ماست جزو منابع غذایی بسیار غنی از کلسیم‌,فسفر, ریبوفلا‌وین یا ویتامین B2 و ید محسوب می شود.ماست همچنین منبع سرشار از ویتامین‌, B12 اسید پانتوتنیک یا ویتامین ,B5 روی‌, پتاسیم و پروتئین است.این مواد مغذی ماست را به یک ماده غذایی تامین کننده سلا‌متی تبدیل‌کرده است.ماست با کیفیت بسیار مطلوب حاوی باکتری های زنده ای است‌که برای سلا‌متی مزایای بسیاری دارد.ماستی که حاوی باکتری های زنده باشد, باعث افزایش طول عمر شده و همچنین سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند.پژوهشی که بر روی 162 سالمند به مدت پنج سال انجام شد, نشان داددر بین آن گروه از این سالمندان که بیش از سه نوبت در هفته ماست مصرف کردند, میزان مرگ و میر 38 درصد نسبت به گروهی که کمتر ازیک نوبت در هفته ماست خوردند, کاهش پیدا کرد.همچنین مصرف ماست درزنان احتمال ابتلا به عفونتهای واژن را کاهش می دهد.به علا‌وه گروه دیگری از بررسی ها نشان داده است که مصرف مواد غذایی‌غنی از کلسیم می تواند چربی بدن را کاهش دهد.به این ترتیب محققان توصیه می کنند که اگر می خواهید وزن کم کنید,بیشتر از مواد غذایی سرشار از کلسیم بویژه فراورده های لبنی کم چربی‌مانند شیرگاو و ماست استفاده کنید.البته هنوز چگونگی تاثیر ماست در کاهش چربی بدن برای محققان مشخص نیست.کارشناسان علم تغذیه توصیه می کنند که مصرف فراورده های لبنی برای رشد استخوانهای دختران بویژه درسن بلوغ سودمندتر از مصرف مکمل های حاوی کلسیم است.ماست حاوی نوعی باکتری موسوم به لا‌کتوباسیلوس است که تاثیر قابل‌توجهی در پیشگیری و بهبود آرتروز دارد,ازسوی دیگر مطالعات منتشر شده در مجله آمریکایی تغذیه کلینیکی‌حاکی از آن است که فعالیت باکتری عامل زخم معده نیز با مصرف ماست متوقف می شود.در بخش دیگری از این پژوهشها که در همین مجله به چاپ رسیده آمده است که اگر چه همواره مزایای مصرف ماست کم چرب مورد توجه بوده است اما پژوهش ها نشان می دهد که مصرف ماست و سایر فراورده های لبنی پرچرب مانند شیر, پنیر, خامه‌, سرشیر و کره با چربی کامل به میزان‌قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان روده و راست روده را کاهش می دهد.اگر چه نوع پرچرب این محصولا‌ت حاوی مقادیر بالای چربی اشباع شده‌است‌, اما از سوی دیگر حاوی نوعی چربی محافظت کننده است که خاصیت پیشگیری از ابتلا به سرطان دارد.مصرف تنها 2/3 اونس یا 90 گرم ماست دوبار در روز نه تنها سطح‌سولفیت هیدروژن و یا سایر ترکیبات سولفیتی در بدن را که باعث تنفس‌نامطلوب می شوند, کاهش می دهد بلکه همچنین از درصد تشکیل پلا‌ک های‌دندانی و بروز پوسیدگی های دندانها می کاهد .

تحقیق و پیشینه تحقیق توسعه گردشگری با فرمت ورد

اختصاصی از فایلکو تحقیق و پیشینه تحقیق توسعه گردشگری با فرمت ورد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعاریف گردشگری و گردشگر

واژه گردشگری معادلی از واژه لاتین آن یعنی  “Tourism” است که آن هم برگرفته از یک واژه فرانسوی یعنی “Tour” به معنای چرخش، طی کردن و سیر کردن است. هر چند واژه ی "گردشگری" به نظر نمی تواند تمامی مفاهیم این علم که توسط بزرگان آن تعیین گشته را در بربگیرد اما به هر حال به نظر می رسد بهترین گزینه ممکن در این راستا باشد (حیدری چیانه، 1389: 9). درمورد تفاوت دو واژه ی گردشگری و جهانگردی می توان گفت که هردو به یک معنا نیستند. پاپلی یزدی و سقایی (1385) می گویند جهانگردی اساسا یک کار فرهنگی و به قصد شناخت و سیر در آفاق و انفس و برای نزدیکی به خداوند و تبلیغ دین انجام می شده، در حالی که گردشگری اساسا یک کار اقتصادی است که بیشتر برای لذت بردن و احساس آرامش کردن، فرار از گرفتاری های شهری، و ارضای حس لذت جویی و کنجکاوی صورت می پذیرد. آنها همچنین در واژه گردشگری از مفاهیم پنهانی همچون صلح، عدالت جغرافیایی، اشتغال، سرمایه داری، محیط زیست، امنیت، میزبان، محل اقامت، اطلاعات، بازار، تبلیغات و ... یاد می کنند (22و 23).

به کارگیری پیشوند صنعت نیز در کنار گردشگری به این دلیل است که به موازات توسعه ی گردشگری باید صنایعی نیز متحول شده و به کار افتند که مستقیما با گردشگران در ارتباطند، نظیر انواع زیرساختها مانند صنعت حمل و نقل ریلی، هوایی، صنایع ساختمان و غیره. در واقع گردشگری به عنوان یک سیستم تولیدی مطرح می شود که برای راه اندازی و تولید آن باید صنایع عمده ای متحول و ایجاد شوند. (حسین زاده دلیر و حیدری چیانه، 1382: 26)

ضرغام بروجنی (1389) گردشگری را با توجه به کنفرانس 1991 اتاوا پیرامون گردشگری اینگونه تعریف می کند:

فعالیتهای مسافرتی افراد و اقامت خارج از محیط دایم زندگی آنها برای بیش از بیست و چهار ساعت و کم تر از یک سال پیاپی برای تفریح، تجارت و اهداف دیگر است. (22)

گردشگری را می توان به چهار دسته کلی تقسیم بندی کرد:

گردشگری داخلی: ساکنان کشور مشخص که تنها درون آن کشور سفر می کنند.

گردشگری درون مرزی: مسافران غیرساکن که در کشور مشخص سفر می کنند.

گردشگری برون مرزی: ساکنانی که به کشور دیگری سفر می کنند.

گردشگری بین المللی: گردشگری درون و برون مرزی است. (همان، 23)

حیدری چیانه (1389) مورد اول را به عنوان گردشگری بومی بیان می کند و گردشگری داخلی را شامل گردشگرهای بومی و گردشگرهای ورودی به یک کشور می داند. وی همچنین در ادامه گردشگری بین المللی را نیز به موارد بالا اضافه کرده و آن را شامل گردشگرهای ورودی و خروجی به یک کشور معرفی می کند. (26)

گردشگر در واقع بازدید کننده ای است موقت که حداقل 24 ساعت در کشور مقصد می ماند و هدف او از مسافرت می تواند فراغت (تفریح، گردش، سلامت، مذهب یا ورزش)، کسب وکار، خانوادگی، ماموریت و شرکت در همایش باشد. (اینسکیپ، 1391: 35) گردشگر را نیز می توان به صورت موارد زیر تعریف نمود:

بازدید کننده بین المللی: به فردی اطلاق می شود که به کشوری غیر از کشور خود و بیرون از محیط زندگی دائم خود برای مدتی کمتر از 12 ماه مسافرت کند و هدفش به طور کلی چیزی غیر از انجام فعالیت اقتصادی سودآور در کشور مورد نظر باشد.

بازدید کننده داخلی: هر فرد ساکن کشور که به مکانی درون کشور ولی خارج از محیط زندگی معمول خود برای مدتی کمتر از 12 ماه مسافرت می کند و هدفش به طور عمده چیزی غیر از انجام فعالیت سودآور در مقصد مورد نظر است.

بازدید کننده بیش از یک شب: هر فردی که شب را در مکان عمومی یا خصوصی کشور مورد نظر نمی ماند. (ضرغام بروجنی، 1391: 23)

2-3 اهداف گردشگری

امروزه هدف از گردشگری صرفا کشف و تحقیق و شناختهای جدید و آگاهی های تازه نیست و گردشگران طبقه ای خاص و استثنایی مانند زمانهای گذشته نیستند بلکه دارای انگیزه های مختلف و با اهداف متفاوت هستند. مهمترین اهداف گردشگری را می توان موارد زیر دانست:

• اهداف تاریخی: برای دیدار بناههای تاریخی و آثار باستانی و حوزه های شناخت تاریخ کشور ها.
• اهداف فرهنگی: برای شناخت فرهنگها و سنتها و آگاهی از زبان، هنر و مذهب ملتها.
• اهداف تجاری و علمی: برای شرکت در مجامع و کنگره های علمی و المپیادهای تخصصی و همچنین نمایشگاههای صنعتی و بازرگانی.
• اهداف زیارتی: برای زیارت اماکن مقدس و عبادتگاهها و ...
• اهداف تفریحی: برای تامین سلامت جسم و روان و استراحت و تفریح و فعالیتهای ورزشی.

(کارگر، 1386: 101-102)

2- 4 انگیزه سفر

شناخت و شناسایی انگیزه سفر در جهت بررسی تقاضای گردشگری و توسعه آن بسیار موثر است. با شناخت انگیزه های سفر، تنوع و توزیع فصلی آن می توان خصوصیات تقاضای گردشگری را شناسایی و برای پاسخ به آن تدابیر و تمهیدات لازم را برنامه ریزی کرد.

فرمت ورد قابل ویرایش

تعداد صفحات: 38

مبانی نظری و پیشنه تحقیق جهت نوشتن فصل دوم پایان نامه ارشد و دکتری

همراه با رفرنس نویسی و پاورقی داخل متن

منابع فارسی کامل

منابع انگلیسی کامل

ما در این بخش علاوه بر منابع مبانی نظری، منابع کلی دیگری رو برایتان در نظر گرفتیم تا همواره در نوشتن پایان نامه از این منابع بهره مند گردید.

تهیه و تولید ماست

اختصاصی از فایلکو تهیه و تولید ماست دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 6

تهیه و تولید ماست

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از 

شیر  این دام تهیه می کرده اند.

ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. این 

شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

مواد مورد نیاز برای تهیه ماست

شیر تازه با کیفیت بالا

مایه ی ماست

شیر خشک ( در صورت لزوم (

مراحل تولید ماست

1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.

2- حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث :

الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.

ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.

ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.

3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).

4- افزودن مایه ی ماست.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.

5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).

6- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

خشک کردن

اختصاصی از فایلکو خشک کردن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر