چغندر قند از گونه بتاولگاریس بوده و گیاهی دوساله می‌باشد، این گیاه سال اول غده تشکیل داده، سال دوم تولید بند، گل و بذر می‌نماید. از نظر ظاهری، چغندر قند رسیده آماده مصرف در کارخانه مخروطی شکل می‌باشد که ریشه آن باریک است. ریشه تا 5/1 متر نیز ممکن است طولش باشد که به آن دم چغندر قند می‌گویند.
قسمت فوقانی آن را تنه می‌گویند. از قسمت انتهایی دم که قطری حدود یک سانتیمتر دارد را قطع نموده و جزء ضایعات محسوب می‌شود. سطح خارجی شیارهایی با ریشه‌های ضعیف دارد که مقدارش بستگی به رقم انتخابی چغندر دارد. قسمت بالای تنه که ریشه جانبی ندارد را گردن گویند و قسمتی که روی آن تاج برگ قرار دارد را سر چغندر قند می‌گویند.
چغندر قند در سال اول کاشت پس از 240-170 روز برداشت شده و پس از جداسازی برگ و سر به کارخانه حمل شده و نسبت قطر غده به طول غده بستگی به وضعیت مزرعه و آبیاری آن دارد. اگر آب کافی به مزرعه برسد این نسبت بیشتر می‌شود.
بیشترین مقدار ساکارز در تنه می‌باشد. اگر در تنه عیار 90/17% باشد در سر چغندر قند حدود 5/14% است و در قسمت دم نیز میزان عیار بیشتر کاهش می‌یابد.
چغندر قند همانند سایر گیاهان از تعداد زیادی سلول تشکیل شده وبافت سلولی اصلی چغندر قند شامل سلول‌های ذخیره‌ای است که به آن سلول‌های پارانشیمی اطلاق می‌شود. در یک سانتیمتر مکعب از این بافت حدود 150 میلیون سلول پارانشیم وجود دارد که مرکز تجمع عصاره قندی هستند.
هر سلول پارانشیمی از یک جدار سلولزی که سلول را احاطه کرده است تشکیل شده است. عصاره قندی که در واکوئل تجمع یافته، دارای غشاء بیولوژیکی به نام پروتوپلاست است که برای خروج این عصاره باید ابتدا این غشاء از حالت نیمه تراوا به تراوا تبدیل شود. لایه بعدی سیتوپلاسم نام دارد که قسمتهای مختلف سلولی در آن جای دارد، غشاء دیگر بیولوژیکی که روی سیتوپلاسم است پلاسمالما نام دارد که نیمه تراوا است و مواد را از خارج به داخل وارد می‌کند (آب، Na ، K... ) و مولکولهای کوچکتر را خارج می‌کند ولی به ساکارز اجازه خروج نمی‌دهد و برای خروج باید تراوا گردد. اما لایه سلولزی قابلیت تراوایی دارد بنابراین سه عامل محدود کننده عبور ساکارز وجود دارد که برای عملیات استخراج باید تراوا گردند.
مقدمه و تاریخچه1
فصل اول4
1-1 چغندر قند4
2-1 مراکز کشت چغندر قند و نیشکر در جهان6
3-1 چغندرقند در ایران7
فصل دوم10
1-2 برداشت، نگهداری و تحویل چغندر قند10
2-2 تحویل و تخلیه13
3-2 تخلیه چغندر14
4-2 تخلیه مکانیکی14
5-2 تخلیه هیدرولیکی15
6-2 تخلیه با آب یا تخلیه هیدرولیکی16
7-2 روش تخلیه خشک16
فصل سوم18
آزمایشات صورت گرفته در کارخانه چغندرقند18
1-3 تحویل چغندر قند18
2-3 تهیه خمیر چغندر:19
3-3 استحصال شربت یا عصاره‌گیری21
4-3 شربت خام و عصاره چغندر25
5-3 تفاله آبدار و تفاله پرس شده28
6-3 آب دیفوزیون و آب پرس31
7-3 شربت دیفوژیون32
8-3 تصفیه شربت32
9-3 شربت رقیق40
10-3 شربت غلیظ45
11-3 پخت‌ها50
12-3 پس‌آبها، آب نوچ و استاندارد لیکورها51
13-3 شکر خام چغندر54
14-3 شکر خام نیشکر56
15-3 شکر سفید56
16-3 ملاس چغندر59
17-3 ملاس نیشکر60
فصل چهارم62
1-4 مصرف چغندر در کارخانه62
2-4 شستشوی چغندر، خلال کردن وتوزین آن62
3-4 جداسازی سنگ‌ریزه و دم چغندر67
4-4 انتقال چغندر از چغندرشویی به مخزن ذخیره67
5-4 خرد کردن یا خلال کردن چغندر68
6-4 آسیاب خلال با صفحه متحرک (برش کامل)69
7-4 آسیاب خلال توربینی با برش کامل70
فصل پنجم72
حمل چغندر به کارخانه72
1-5 نمونه‌برداری72
2-5 عیارسنج74
3-5 روش نگهداری چغندر قند77
4-5 رسیده بودن چغندر قند از نظر فیزیولوژیکی78
5-5 مراحل تمیز کردن و شستشوی چغندر قند79
6-5 دیفوزیون81
منابع85
شامل 90 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه چغندرقند
