لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 15
کاستارد پخته
از انواع کارستارد پخته شده می توان به سس کاستارد اشاره کرد که به عنوان فیلر در انواع کارت ها یا به عنوان پوشش دهنده در انواع شیرینی ها و هم چنین تزیین میوه ها بکار می رود . یک سس کاستارد پخته نشده رقیق و نازک است در صورتی که یک سس که بیش از اندازه پخته شده است بصورت دلمه می باشد بنابراین درجه حرارت پخت در تهیه کاستارد بسیار حائز اهمیت است هم چنین افزایش استفاده از تخم مرغ باعث می شود کاستارد زیاد سفت شود و مدت زمان پخت کوتاه شود. در تهیه کاستارد پخته می توان بجای استفاده از تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ از سفیده تخم مرغ نیز استفاده کرد ولی خصوصیات رنگ و طعم کاستارد نهایی کاهش می یابد.
در مورد کاستارد منجمد در قسمت 1-8 توضیح داده شده است.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده
مقدمه
فصل اول – بررسی منابع
تعریف بستنی
تاریخچه بستنی
طبقه بندی بستنی
آمار جمانی تولید و مصرف بستنی
ترکیبات تشکیل دهنده بستنی
معایب بستنی
ارزش غذایی بستنی
تعریف کاستارد و کاستارد منجمد
تاریخچه کاستارد و کاستارد منجمد
طبقه بندی کاستارد
کشورهای مصرف کننده کاستار
ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد
نقش ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد
1-13-1- چربی شیر
1-13-2- ماده خشک بدون چربی شیر
1-13-3- زرده تخم مرغ
1-13-4- شیرین کننده ها
1-13-5- پایدار کننده ها
1-13-6- امولسینایرها
1-14- خصوصیات مخلوط کاستارد منجمد
1-14-1- ثبات مخلوط کاستارد منجمد
1-14-2- اسیدیته مخلوط کاستارد منجمد
1-14-3- وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد
1-14-4- ویسکوزیته مخلوط کاستارد منجمد
1-14-5- نقطه انجماد مخلوط کاستارد منجمد
1-14-6- قابلیت هم زدن
1-14-7- مقاومت به ذوب
1-14-8- افزایش حجم
1-14-9- ماده خشک کل
1-15- فرآیند تولید کاستارد منجمد
1-15-1- محاسبه اجزای مخلوط کاستارد منجمد
1-15-2- تهیه مخلوط
1-15-3- پاستوریزاسیون مخلوط
1-15-4- هموژنیزاسیون مخلوط
1-15-5- رسیدگی مخلوط
1-15-6- انجماد مخلوط
1-16- مقایسه کاستارد منجمد با بستنی
1-17- معایب کاستارد منجمد
1-18- ارزش غذایی و انرژی زایی کاستارد منجمد
فصل دوم – مواد و روش ها
2-1- مواد اولیه و دستگاه ها
2-2- روش تولید کاستارد منجمد
2-3- آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی
2-3-1- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد
2-3-1-1- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد
2-3-2- آزمایشات کاستارد منجمد
2-3-2-1- اندازه گیری درصد اوزان کاستار منجمد
2-3-2-2- اندازه گیری Ph کاستارد منجمد
2-3-3- آزمون های حسی
2-4- روش آماری
فصل سوم : نتایج و بحث
3-1- تأثیر جایگزینی شیر خشک بدون چربی با آرد ذرت
3-2- تغییرات میانگین صفات کاستارد منجمد در نسبت های مختلف آرد ذرت
3-2-1- اوران
3-2-2- وزن مخصوص ظاهری و PH
