در اهمیت درخت زیتون همین بس که خدا در 10 آیه شریفه به این مخلوق پر ارزش اشاره کرده و این درخت را درختی پر برکت نام برده و حتی به آن قسم یاد کرده است.
درخت زیتون یکی از کهن ترین درختان می باشد که بنوعی بیانگر و گره خورده با فرهنگ است و مبدا اصلی آن را کشور یونان می دانند و کاشت این گیاه ارزشمند در ایران سابقه ی 900 ساله دارد که چنین بنظر
می رسد که اولین بار کشت زیتون در گرگان کنونی صورت گرفته است.
در حال حاضر کشت زیتون در مناطق مختلف جهان صورت می گیرد و بر طبق اطلاعات منتشره توسط سازمان خواروبار جهانی (F.A.O) جمعیت کل درختان زیتون 850 میلیون اصله و سطح زیرکشت آن 10.5
میلیون هکتار می باشد.
واریته های زیتون در ایران:
زیتون روغنی: این گونه 64 درصد از درختان زیتون رودبار، که از مهمترین مراکز زیتون کاری ایران می باشد را تشکیل می دهد و وزن میوه ی آن حدود 5 گرم و وزن هسته ی آن به 0.91 گرم میرسد؛ این گونه
حاوی 28 درصد روغن است.
زیتون زرد: این گونه حاوی 22 درصد روغن می باشد و میوه ی آن حدود 6.5 گرم و هسته ی آن حدود 1 گرم وزن دارد.
زیتون ماری: وزن میوه ی آن حدود 4 گرم و هسته ی آن حدود 0.75 گرم است؛ این گونه حاوی 19 درصد روغن می باشد.
روشهای برداشت میوه زیتون:
1- برداشت میوه زیتون به روش سنتی
جمع آوری میوه ها از روی زمین
دستچین کردن میوه
چیدن میوه زیتون با استفاده از چوب
چیدن زیتون توسط چنگک
2- برداشت میوه زیتون به روش مکانیکی
در این روش از دستگاه هایی استفاده می شود که با ایجاد ارتعاش و تکان دادن درخت موجب افتادن میوه های رسیده می شود که این ارتعاش توسط بازوهایی به درخت وارد می شود.
مراحل استخراج روغن زیتون:
شستشو و جدا سازی مواد زائد
خرد کردن میوه زیتون بوسیله آسیابها
آسیاب سنگی: این آسیاب از بلوکهای سنگی دایره ای شکل به شعاع 2 متر و ضخامت 0.4 متر تشکیل شده و هر سنگ 15 بار در دقیقه چرخش دارد،زیتون در این آسیاب به صورت خمیر در می آید طوری که
هسته ی آن کاملا شکسته می شود.
آسیاب فلزی: دراین دستگاه از نیروی گریز از مرکزاستفاده می شود و در اثر این نیرو میوه های زیتون به دیواره ی آسیاب پرتاب می شوند و فشار وارده میوه ها را به خمیر زیتون تبدیل می کند.
آسیاب چکشی: برای استفاده از این نوع آسیاب باید ابتدا هسته ی زیتون از گوشت میوه جدا شده باشد، میکانیسم عمل این دستگاه مداوم بوده.
پرس خمیر زیتون:
پرس هیدرولیکی
در این روش نیرویی معادل 100 کیلوگرم برسانتیمتر مربع بر خمیر زیتون توسط پمپ هیدرولیکی وارد می شود،پمپ هیدرولیک صفحه متحرک دستگاه را با فشار بسیار به سمت صفحه ثابت حرکت می دهد و روغن
مخلوط با آب زیتون از روزنه های اطراف دستگاه خارج می شود در این روش هنوز در کنجاله 12 درصد روغن وجود دارد.ظرفیت این 0.5 تن می باشد و حد اکثر زمان لازم برای فشردن این حجم 2 ساعت می
باشد.
پرس حلزونی
این دستگاه تقریبا جانشین پرس هیدرولیکی شده است ، در این دستگاه مجرایی وجود دارد که درون آن مارپیچی حلزونی شکل قرار گرفته و این مجرا در مسیر حرکت خمیر زیتون تنگ تر می شود که این تغییر قطر
باعث افزایش فشار می شود میکانیسم عمل این دستگاه مشابه چرخ گوشت می باشد. در این روش کنجاله تنها 4-3 درصد روغن دارد.
سانتریفوژ
اساس کار سانتریفوژ استفاده از نیروی گریز از مرکز برای جداسازی ترکیباتی با وزن مخصوص متفاوت یا فاز متفاوت است، برای استخراج روغن از سانتریفوژ 2و3 فازه می توان استفاده نمود.اگر مواد جامد همراه با
آب و روغن باشد از سانتریفوژ 3 فازه استفاده می نماییم و اگر فقط ترکیب آب و روغن باشد از سانتریفوژ 2 فازه بهره می بریم.
استخراج از کنجاله:
برای استخراج روغن موجود در کنجاله از حلال استفاده می کنیم ولی قبل از استفاده از حلال به علت میزان بالای آب کنجاله باید ابتدا آنرا خشک نمود، کنجاله خشک شده حاوی 9-5 درصد روغن می باشد.
بوگیری روغن
روغن زیتون دارای بوی خاصی است که برای خیلی ها نامطلوب است و غالب بوی ایجاد شده توسط اسیدهای چرب آزاد است.
تئوری بوگیری روغن
بخار آب را به روغن تزریق می کنند واسیدهای چرب آزاد را هیدرولیز می کنند و به آرامی از روغن خارج می شوند.
شامل 17 اسلاید POWERPOINT
دانلود پاورپوینت فرآوری روغن زیتون
