مقدمه
بیوتکنولوژی که در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته علمی است که قدمت چندین هزار ساله دارد. استفاده از بیوتکنولوژی در صنایع غذائی و تولید نوشابه عملاً به بیش از 8000 سال قبل بر‌می گردد که بشر اولیه به تولید موادی نظیر سرکه، نوشابه‌های الکلی، خمیر ترش، پنیر و غیره‌می پردازد.
امروزه با فرآیندهای بیوتکنولوژیکی که در تولید سایر فرآورده های تخمیری، افزودنیها و کمک فرآیندها (آنزیمها) به کار گرفته‌می شوند، بطور قابل ملاحظه ای تهیه، غذا را از نظر تولید، نگهداری مواد خام و تغییر خواص تغذیه ای و کاربردی تحت تاثیر قرار داده اند. در جدول 1-1 تولید جهانی و ارزش بعضی از فرآورده های بیوتکنولوژیکی در صنایع غذائی نشان داده شده است.
همچنین توسعه کمک فرآیندها و افزودنیها مانند آنزیمها، طعم دهنده ها، پلی ساکاریدها، پیگمانها و آنتی اکسیدآنها بهره برداری از مواد خام را بهبود بخشیده است.(13) کمک فرآیندها و یا به عبارت بهتر آنزیمها، ترکیباتی هستند که بطور وسیع و گسترده ای در تولید و فرآیند مواد غذائی بکار‌می روند. از طرف دیگر با توجه به منابع آنزیمی یعنی حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسمها کاملاً مشخص است که تهیه و استخراج آنزیمها از منابع حیوانی و گیاهی بدلیل محدود بودن و پایین بودن میزان آنزیم در این منابع از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد. بنابراین امروزه مهمترین منبع تهیه، آنزیمها میکروارگانیسمها می باشند که می توان انواع مختلف آنزیم را از گونه های مختلف باکتریها، قارچها و مخمر ها تهیه نمود.
یکی از آنزیمهایی که در صنایع غذائی از اهمیت خاص برخوردار بوده و کاربرد وسیعی دارد، آنزیم آلفا – آمیلاز است که در صنایع نانوایی، نوشابه سازی، غذای کودک و تهیه، انواع سیروپها بکار می رود. این آنزیم در سالهای اخیر در هیدرولیز نشاسته و تهیه، گلوکز جانشین فرآیند اسیدی شده است این آنزیم در صنایع دیگر مانند داروسازی و نساجی نیز کاربرد دارد. (31 ،30 ،26 ،2)
مقدمه 1
فصل 1: مروری بر خصوصیات آلفا آمیلاز 3
1-1- مقدمه 3
1-1-1- آمیلازها 3
1-1-2-منابع آمیلازها 5
1-2 – طبیعت آلفا – آمیلاز 6
1-2-1-خواص فیزیکی و شیمیایی آلفا – آمیلاز 8
1-2-1-1-وزن مولکولی 8
1-2-1-2- : پایداری و فعالیت 9
1-2-1-3 اثر PH بر روی پایداری وفعالیت آنزیم: 11
1-2-1-4- اثر حرارت بروی پایداری و فعالیت آنزیم 13
1-2-1-5 اثر کلسیم 15
1-2-1-6 ساختمان مولکولی 16
1-2-2-کنتیک عمل آلفا – آمیلاز 22
1-2-4-مکانیسم عمل آلفا آمیلاز 28
1-2-5- action pattern آلفا-آمیلاز 30
1-3- کاربرد صنعتی آلفا-آمیلاز 32
فصل 2 :تولید آلفاآمیلاز 36
2-1- مقدمه 36
2-2- انتخاب سوش 36
2-3- محیط کشت 38
2-3-1- اثر منبع کربن 38
2-3-2- اثر منبع نیتروژن 39
2-3-3- اثر نمک‌های معدنی 41
2-4- هوادهی 42
فصل 3:تولید آمیلاز توسط Bacillus subtilis PTCC 1204 44
3-1- هدف 44
3-2- مواد و روش‌ها 44
3-2-1- میکروارگانیسم 44
3-2-2- محیط‌های کشت 44
3-2-3- روش کشت 46
3-2-4- نمونه‌برداری 46
3-2-5- اندازه‌گیری رشد 47
3-2-6- تعیین فعالیت نسبی آنزیم 47
3-2-6-1- روش یدویدور (Blue Value) 48
3-2-6-2- روش سوموگی نلسون 50
3-2-7- اندازه‌گیری پروتئین به روش Folin-Lowry 51
3-3- نتایج 53
3-3-1- تعیین سرعت اولیه 53
3-3-2- اثر درجه حرارت برروی فعالیت آنزیم 54
3-3-3- اثر PH برروی فعالیت آنزیم 55
3-3-4- اثر غلظت آنزیم برروی فعالیت آن 56
3-3-5- اثر غلظت سوبسترات برروی فعالیت آنزیم 57
3-3-6- اندازه‌گیری رشد 59
3-3-7- اثر افزایش گلوکز برروی منحنی رشد 65
3-4- بحث و نتیجه‌گیری 66
فهرست منابع و مآخذ 71
دانلود پایان نامه آنزیم ها