بسیاری از ترقی ها وپیشرفت ها در زمینه مکانیزه شدن عملیات مربوط به کنسرو قارچ در سالهای اخیر صورت پذیرفته است .بجز درجه بندی اولیه قارچها از نظر کیفیت وتزئینات ودکور بندی ها ،سایر قسمتهای عملیات کنسرو سازی عمدتا مکانیزه شده اندکه دراین مورد باشد با سازندگان تجهیزات مربوط به پروسس قارچ مشورت ونظرخواهی نمود.
قارچها بایستی به صورت خیلی تازه وبه گونه ای که ریشه آن دست نخورده باقی بماند وقبل از ینکه محصول نرم شده یا بیرنگ گردد ،برداشت شود .این قارچها سپس از نظر کیفیت جدا وبسته بندی می شوند.آن دسته از قارچهایی که پرده غشایی شان باز شده است یا آن دسته قارچهایی که به میزان جزئی بی رنگ شده اند،جدا شده وبا ساقه ها مخلوط می شوند، سپس شسته شده وبه صورت اتوماتیک خرد وریز می شود وبرای بسته بندی ( قطعات قارچ وساقه قارچ ) مورد استفاده قرار می گیرد .همراه این درجه بندی اولیه، تزئینات ودکور بندی نیز لازم است که در آن ریشه ها وسایر نواقص وعیبهای موجود در قارچ خارج می شود .ساقه قارچهایی که برای بسته بندی (قارچ دکمه ای ) مورد استفاده قرار میگرند ،خارج می شود.
چگونگی عرضه کنسرو قارچ
قارچها ی مورد استفاده در تهیه کنسرو اعم از دکمه ای یا صدفی می بایستی سالم ،تمیز وبدون عیب باشند.
1- قارچ دکمه ای :
این قارچ می تواند بصورت قارچ دکمه ای کامل یا بریده بریده شده بصورت کنسرو عرضه شود.
- درتهیه کنسرو قارچ دکمه ای اگر قارچ به طور کامل استفاده شده است (دارای کلاهک پایه) .باید حتی المقدور از نظر کلاهک یک اندازه بوده وطول پایه چسبیده به کلاهک متجاوز از 10 میلی متر نباشد.
- درتهیه کنسرو قارچ دکمه ای اگر از قارچ دکمه ای بریده بریده شده استفاده می گردد (دراین حالت قارچ کامل در جهت محور طولی در راستای پایه به قطعاتی بریده می شود).ضخامت قطعات باید 6-2 میلی متر بوده ودر مقطع برش ها پایه مشخص باشد.
2- قارچ صدفی:
این نوع قارچ معمولا بصورت کامل بهحالت کنسرو عرضه می شود . قارچهای صدفی مورد استفاده در تهیه کنسرو که بصورت کامل هستند باید مورد توجه قرار بگیرند که قطر کلاهک آنها از 10سانتی متر تجاوز نکند.
آب
آب مورد استفاده در تهیه کنسرو باید از ویژگیهای آب آشامیدنی برخوردار باشد .
نمک
نمک مصرفی در تهیه کنسرو قارچ باید از ویژگیهای (نمک مورد مصرف در صنایع غذایی )برخوردار باشد.
مراحل کنسرو کردن
- انتخاب مواد اولیه
دربسیاری از ممالک پیشرفته صنعتی برای محصولات کنسرو استاندارد های مشخصی وجود دارند که شامل : اندازه ،رنگ ،حالت فیزیکی ،یکنواختی محصول ،شمارش و …
نوع میکروبهای موجود وظرف بسته بندی آنها می باشد. برای رسیدن به این استانداردها کارخانجات کنسروسازی باید از مواد اولیه مخصوص استفاده نماید.
تهیه اجرای این شرایط مشخص کار سادهای نیست زیرا مدتها تجربه ووقت لازم است تا بتوان صلاحیت یک ماده اولیه برای بدست آوردن یک محصول خوب ومورد پذیرش همه جانبه را تعیین نمود.
شستشو
قارچها یی که درابتدا درجه بندی ومرتب شده اند ،توسط یک مجرا به تجهیزات شستشو اتوماتیک انتقال داده می شوند.عموما از شستشو دهنده های ،تانک خیس کننده یا قرقره میلهای استفاده بعمل می آید .برای اندازه های مختلف وصورتهای مختلف بسته بندی (قارچ دکمه ای ) ،شستشو دهنده هایی استفاده می شود که بصورت مکانیکی روی اندازه6 یا بیشتر درجه بندی شده اند.
قارچهایی که دارای قطری معادل 5/1 اینچ بیشتر می باشند، برای برش های لوکس وفانتزی با ضخامت 16/3 اینچ مورد استفاده قرار می گیرند .اگر چه ،برای تولید قارچ به منظور استفاده در پیتزا ،قارچها با ضخامت 32/3 اینچ برش داده میشوند.
بلانچینگ (عملیات سفید کردن )
پس از شستشو دادن قارچها به سمت تجهیزات بلانچینگ انتقال داده میشوند. بلانچینگ با استفاده از بخار بر بلاچینگ با آب داغ ترجیح داده می شود .بدلیل اینکه بلاچجینگ با بخار ،محصول را از نظر رنگ یکنواخت نگه میدارد .در عملیات بلاچینگ ،تغیر دادن زمان بلاچینگ بسته به اندازه های مختلف قارچ میتواند مفید باشد.این موضوع می تواند بیش از حد صورت گرفتن عملیات بلاچینگ یا گرفته شدن آب از قارچها را کنترل نماید یک ابکشی جزئی وکم بعد از عملیات بلاچینگ یاگرفته شدن آب از قارچها را کنترل نماید .یک آبکشی جزوی وکم بعد از عملیات بلاچینگ توصیه می شود.اگر چه ،توصیه می
شامل 12 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله کنسرو قارچ