آنزیم ها
ترکیباتی پروتئینی هستند که به عنوان بیوکاتالیزور برخی از واکنش های خاص بیوشیمیایی بخش کوچکی از مواد غذایی را تشکیل می دهند و ممکن است باعث ایجاد اثرات مطلوب یا نامطلوب در ماده غذایی شوند این مواد با کاهش انرژی اکسیواسیون باعث افزایش سرعت واکنش شده و ممکن است پروتئین ساده بوده و یا دارای کوفاکتور هایی ازجمله حاوی یون های فلزی باشند. کاتالیزور ها ماده ای هستند که سرعت واکنش را افزایش می دهند بعد از تبدیل ماده اولیه به محصول به حالت اولیه خود بر می گردد همه کاتالیزور ها انرژی فعالیت واکنش را کاهش می دهند.
تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در غیاب آنزیم
مزیت آنزیم ها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیایی
منشا آنزیم های غذایی
اهمیت آنزیم ها در مواد غذایی
ساختار آنزیم (هولو آنزیم)
عوامل موثر بر سرعت واکنش های آنزیمی
پرتودهی
طبقه بندی آنزیم ها از نظر گزینش گری
نام گذاری آنزیم ها
کوفاکتورها
مکانیسم عمل آنزیم ها
طبقه بند ونام گذاری آنزیم ها
هیدرولازها شامل:
گلیگوزیدازها
- آمیلازها
- آلفا آمیلازها
- بتا آمیلازها
- گلوکو آمیلازها (آمیلو گلوکوزیدازها)
- آمیلازهای انشعاب زدا (R آمیلازها)
- پلولانازها
- ایزوآمیلازها
- سیکلو دکسترین گلیگوزیل ترانسفراز
- اینورتاز
- بتا دی گالاکوزیدازها(لاکتاز)
- آلفا دی گالاکوزیدازها
- بتا دی گلوکوزیدازها
- آنزیم های پکتیکی
- تجزه کننده ها پکتین
- پکتین متیل استراز
- پلی متیل گالاکتوروناز
- پکتین لیاز
- تجزیه کننده های اسید پکتیک
- پلی گالاکتوروناز
- پکتات لیاز
- نقش آنزیم های پکتیکی در صنایع غذایی
- تولید آب میوه
- استخراج بهتره عصاره
- شفاف سازی آب سیب و انگور
- تولید آب میوه های کدر (مرکبات)
- سفت کردن بافت میوه
- تولید مرباهای دیابتی
- تیوگلوکوزیداز
- اندو 1و3 بتا دی گلوگانان
- آلفا ال رامنوزیدازها
- تجزه کننده ها پکتین
استرازها
- لیپازها
- فسفولیپازها
- کلسترول استرازها
فیتازها
پروئتازها
- پروتئازهای اسیدی
- پپسین
- رنین
- پروتئاز های دارای اسیدآمینه سرین (سریلی)
- تریپسین
- کیموتریپسین
- الاستاز
- ترومبین
- سوبتیلسین
- پروتئاز های سولفید ریلی
- کاتپسین ها
- پاپادئین
- فیسین
- بروملائین
- پروتئاز های دارای فلز
اکسیدو ردوکتاز ها
- پلی فنل اکسیداز ها
- لیپوکسی ژناز
- اسکوربیک اسیداکسیداز
- گلوکز اکسیداز
- کاتالاز
- پراکسیدازها
- گزانتین اکسیداز
ترانسفراز ها
لیازها
ایزومراز ها
لیگازها
واکنش قهوه ای شدن
- هیدروکسیلاسیون
- اکسیداسیون
- پلیمریزاسیون
روش های کنترل قهوه ای شدن آنزیمی
- حذف اکسیژن
- سولفیت ها
روش های تثبیت آنزیم
- جذب سطحی
- به تله انداختن
- تبادل یونی
- میکروانکپسولاسیون
- به صورت کپسول های ریز درآوردن
- اتصالات عرضی
- ترکیبی از جذب سطحی و اتصلات عرضی
- کوپلی مریزاسیون
کاربرد آنزیم آمیلاز
- روش اسیدی
- روش آنزیمی
- شربت گلوکز
- شربت نشاسته با فروکتوز بالا
- شربت مالتوز
- شربت مالتودکسترین
روشهای کنترل قهوه ای شدن آنزیماتیک
- استفاده از مهار کننده های آنزیم
- استفاده از مهار کننده های سوبسترا ها
- استفاده از مهار کننده های محصولات برای جلوگیری از تشکیل پلیمر
اصول واکنش های آنزیمی
این پاورپوینت دارای 125 اسلاید و برای تدریس و ارائه می توانید استفاده کنید.
پاورپوینت آنزیم ها (شیمی مواد غذایی کتاب دکتر حسین فاطمی)
