فرمت فایل :word (قابل ویرایش) تعداد صفحات 33صفحه
علوم و صنایع غذائی و فراورده‌های کشاورزی تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی, /مسعود بهرامی؛ به راهنمایی: محمد شاهدی، غلامحسین کبیر؛ استاد مشاور: عبدالمجید رضایی. 142صفحه، جدول، نمودار TH وضعیت پایان نامه : دفاع شده - تاریخ دفاع: 1381 پایان نامه(کارشناسی ارشد)--دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، 1381. کتابشناسی دارد در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرفت.در تولید نان، بهبود دهنده یا مواد ماده افزودنی به کار نرفت. خصوصیات فیزیکی گندم شامل وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر ، رنگ ، اندازه ذرات، PH ، اسیدیته، آسیب دیدگی نشاسته، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر شامل خصوصیات فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه بر خواص نانوایی آرد تاثیر معنی داری ندارد.همچنین تاثیر خاکستر، رنگ ، PH، اسیدیته و آسیب دیدگی نشاسته بر خواص نانوایی آرد معنی دار نبود
تحقیق درباره علوم و صنایع غذایی