تحقیق درباره بررسی پارامترهای ترمودینامیک در صنعت ماکارونی

اختصاصی از فایلکو تحقیق درباره بررسی پارامترهای ترمودینامیک در صنعت ماکارونی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 41 صفحه

مقدمه و تعریف :

اصولاً روش تهیة ماکارونی دو نوع می­باشد: در روش اول خمیر حاصل از آرد، نمک و آب را از زیر یکسری غلتک رد محی­کنند که ین غلتکها خمیر را مالش داده و آنها را به صورت ورقه­های مداوم یکنواخت در می­آورند. این ورقه­ها سپس در اندازه­های مورد نظر بریده می­شوند. در روش دوم ترکیبات فوق پس از توزین، در دمای 60-40 درجه سانتیگراد مخلوط شده و تحت فشار از یکسری قالب عبور می­کنند که بستگی به شکل قالب ، شکل می­گیرند، رشته­ها پس از بیرون آمدن از قالب توسط یک چاقوی دوار بریده شده و بوسیلة  تسمة نقاله، می­یابند. در این خشک­کنها ، هوای گرم برروی محصولات جریان یافته و رطوبت آنها را از 33-25 درصد به 13 درصد یا کمتر کاهش می­دهد. مدت زمان خشکانیدن محصول از 24-4 ساعت متفاوت بوده و بستگی به نوع محصول و چند فاکتور دیگر دارد. ماکارونیهای خشک شده یا به درون مخازن مخصوص جهت ذخیره سازی انتقال یافته و یا مسلماً بسته بندی می­گردند. روشهای ساخت انواع ماکارونی به تفصیل: ماکارونی و فرآورده­های مشابه از مخلوط کردن آرد سمولینا (بهترین سمولینا از گندم واریته تهیه می­گردد) با آب و مالش دادن آنها      تا زمانی که به یک خمیر یکنواخت تبدیل شود حاصل می­گردند. پس  از تشکیل خمیر یکنواخت و گذراندن آن از قالبهای مخصوص اشکال مختلف ماکارونی ، اسپاگتی ، نودل و غیره بدست می­آید. گروهی از فرآورده­های ماکارونی که در ایتالیا بنامpasta fresco    معروف می­باشند، بدون اینکه خشک گردند، بصورت تازه به فروش می­رسند. کیفیت نگهداری این محصولات پایین بوده و استفاده از آنها نیز مشگل می­باشند. اما با  این وجود در ایتالیا محصولات محبوبیت زیادی بدست آورده­اند. در سایر ممالک این فراورده­ها خشک می­گردند و در حقیقت همیشه ماکارونی و فرآورده­های مشابه بعنوان محصولات خشک شده شناخته  می­شوند. اصولاً انواع ماکارونی را تا رسانیدن رطوبت آنها به میزان 13 درصد خشک کرده یعنی در هر 100 قسمت وزن ماکارونی 13 قسمت آب وجود داشته باشد. باخشک کردن ماکارونی قابلیت نگهداری آنها افزایش یافته و در نتیجه  استفاده از آنها آسان گشته  که با توجه به روش تهیه و شکل گرفتن در مرحلة آخر، به عنوان  فرآورده­های  اکسترود شده و تحت فشار از قالب خارج شده، غلطکی ، نقش دار و غیره شناخته شده­اند.  ماکارونی های نوع اکسترود شده، در مرحلة نهایی با عبور از یک قالب تحت فشار زیاد شکل گرفته که بسته به اندازه و سوراخهای قالب تحت عنوان اسپاگتی، ماکارونی، الباوز، حروفی (به شکل حروف الفبا) عددی و غیره شناخته می­شوند. برای ساخت ماکارونی­های غلطکی ، بدواً یک ورقه خارج می­گردد، سپس ورقه فوق، لوله شدهو به نوارهایی با ابعاد گوناگون بریده شده که بدین ترتیب محصولاتی همانند نودل تهیه می­گردد. همچنین می­توان ورقة خمیر را از یک ماشین برش دهنده نقش انداز عبور داد تا تحت فشار به اشکال ظریفی که BOWS Psta Bologna  نامیده می­شو.ند درآید. ورقة خمیر فوق را نیز می­توان از ماشینRavioli   عبور داد، متاشین فوق مقدار  کمی گوشت از قبل آماده شده را روی ورقه خمیر قرار داده و سپس آن را توسط ورقه دیگری از خمیر پوشانده که می­توان گفت ساندویچی مرکب از دو ورقه خمیر که بین آنها گوشت قرار گرفته است، تشکیل می­گردد سپس ساندویچ فوق در فواصل تنظیم شده و از نقطه­ای که فاقد گوشت می­باشد  برش خورده و به دستگاهی که گوشه­های  ورقه خمیر را به طرف دیگر بر­می­گرداند انتقال می­یابد. بدین ترتیب دو ورقه خمیر که در بین آنها گوشت قرار گرفته است بهم چسبیده و محصولی بدست می­آید که به آن راویولی می­گویند، البته ماشین­های دیگری وجود دارد که انواع راویولی را تولید می­نمایند. فرایند تولید غیر مداوم مخلوط کردن انواع سمولینا با توجه به مشکلات موجود در راستای تهیة سمولینای درجه یک حتماً باید انواع مختلف سمولینا با هم مخلوط شوند که در حقیقت بهترین ماده اولیه بدست آید. اگر در مرحلة آسیاب کردن، انواع سمولینا با هم مخلوط نشده باشند، این عمل بایستی قبل از آسیاب کردن توسط تولید کنندگان ماکارونی بانجام برسد. چنانچه انواع مختلف سمولینا بلطور جداگانه و مجزا از هم، در مخازنی نگهداری و ذخیره شوند، ضمن این که کنترل آنها ساده­تر و دقیق­تر می­باشد، ضایعات نیز کمتر خواهد بود. لذا توصیه می­گردد که هر یک از انواع سمکولینا جداگانه نگهداری شود تا در مواقع نیاز، با هم مخلوط گردند. معمولاً مخلوط کردن انواع سمولینا توسط یک ماشین مخلوط کننده آرد انجام بگیرد.