نانی که ما امروز مصرف می کنیم تاریخچه ای شش هزار ساله دارد. از دیر باز بشر استفاده از خمیر ور آمده و متخلخل شده را به منظور پخت نان بطور تجربی کشف کرده بود.
مصریان قدیم از اولین اقوامی بودند که استفاده از خمیر ترش را در تولید نان قرار گرفته بودند در افسانه ها آمده است که نانوای فرعون، به دلیل فراموشی، خمیر مانده و ترش شده را به خمیر تازه اضافه می نماید که در نتیجه آن کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نمود که این مقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردید.
امروزه وقتی صحبت از شش هزار سال تاریخ نان به میان می آید منظور مصرف غلات به صورت اعم می با شد در حالیکه نان تهیه شده با خمیر ترش یا مخمر (نان تهیه شده در اثر تخمیر) نتیجه ابتکار غیر منتظره ای است.
تخمیر:
تخمیر همان ور آمدن خمیر است که در طی فرایند تخمیر مخمر از آنزیم تخمیر کننده استفاده می نماید. این آنزیم قند محلول در خمیر را به گاز CO2 و الکل تبدیل می کند که قسمت کمی نیز تبخیر شده و از خمیر خارج می گردد. قسمتی از الکل تولید شده در طی عمل تخمیر و در هنگام پخت نان تبخیر می شود و قسمتی که در نان باقی می ماند تأثیر خوبی روی طعم نان دارد .C6H12O6 à 2CO2+ 2C2H5OH
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند فقط نوع خاصی از نان های مسطح مانند نان پتیا را می توان بدون تخمیر تهیه نمود در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیر تخمیر نشده تهیه می نمودند برای تهیه شیرینی در قدیم از مواد حجم آور مثل کف سفیده تخم مرغ و بخار استفاده گردید که هنوز هم کاربرد دارد.
شامل 105 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود گزارش کارآموزی تولیدی نان حجیم و نیمه حجیم
