روش های نگه داری گوشت
سیستم های آنتی میکروبی که بطور عمده به عنوان ترکیبات طبیعی در گوشت هستند بویژه اسیدهای آنتی میکروبی (اسیدهای آلی) و ترکیبات تولید شده توسط باکتری ها (پروبیوتیک، نایسین، پدیوسین، ...) با استناد بر داده های علمی و تجربی در مورد گوشت قرمز تازه و همچنین دیکر عوامل نکهداری و ضد عفونی کننده به اجمال بررسی می شود.
فساد یک حالتی در ماده غذایی است که مصرف آن برای مصرف کننده ناخوشایند است. فساد اغلب توسط متابولیتهای باکتری های آلوده کننده ایجاد می شود. سوبسترای ارجح در ابتدا کربوهیدراتها با وزن مولکولی پایین هستند که لزوما ترکیبات فسادزا ایجاد نمی کنند ولی ph را پایین می آورند، با این حال کربوهیدراتها فقط به مقدار اندکی در گوشت وجود دارند. در حالیکه ترکیبات اصلی گوشت، پروتئین ها و دیگر ترکیبات نیتروژنی هستند که به اسیدهای آمینه ، آمین، استرها و گروه های تیول و در نهایت هیدروژن سولفور شکسته می شوند این حالت زمانی است که کربوهیدرات گوشت مصرف شده باشد(شرایط DFD) که در این حالت شروع فساد سریعتر اتفاق می افتد. فساد یک پدیده سطحی است و با افزایش نسبت سطح به حجم در گوشت بریده و چرخ کرده افزایش می یابد.
شامل فایل پاورپوینت قابل ارائه در 18 اسلاید . و همچنین فایل ورد در 12 صفحه ترجمه متن اصلی کتاب
Food preservation techniques Edited by Peter Zeuthen and Leif Bùgh-Sùrensen
روش های نگه داری گوشت
