مقدمه ........................................................................................................................................................1
چکیده.........................................................................................................................................................2
تاریخچه ....................................................................................................................................................3
آناتومی و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی فلفل قرمز .........................................................................9
ترکیبات و مواد موثر فلفل قرمز ..........................................................................................................10
ترکیبات شیمیایی فلفل قرمز ...............................................................................................................11
عوامل ایجاد تندی در فلفل قرمز .......................................................................................................13
گونه های مختلف فلفل قرمز .............................................................................................................15
خواص دارویی فلفل قرمز ...................................................................................................................17
ارزش تغذیه ای فلفل قرمز ................................................................................................................19
تولید ، تجارت و عملکرد فلفل قرمز ...............................................................................................22
تولید ، تجارت و عملکرد فلفل قرمز در جهان .............................................................................22
تولید ، تجارت و عملکرد فلفل قرمز درایران ................................................................................22
موارد مصرف فلفل قرمز ......................................................................................................................23
فراوری و خشک کردن فلفل قرمز ....................................................................................................23
اصول خشک کردن ...............................................................................................................................25
روشهای مختلف خشک کردن ..........................................................................................................26
خشک کردن لایه نازک فلفل قرمز ...................................................................................................31
خشک کردن فلفل قرمز فضای آزاد نور خورشید و شرایط گلخانه ای ..................................38
سنتیک خشک کردن فلفل زنگی شکل در هوای گرم ..................................................................52
مشخصه های خشک کردن فلفل با هوای داغ ..............................................................................61
حفظ رنگ فلفل قرمز خشک شده به روش گلخانه ای و در فضای آزاد و زیر نور خورشید ..........68
نتایج کلی.................................................................................................................................................87
مرجع........................................................................................................................................................90
مقدمه
ادویه به هر قسمت از گیاه خشک شده ای اطلاق می گردد که بعنوان چاشنی و طعم دهنده به غذا افزوده می شود. برخی از انواع ادویه نیز بعنوان رنگ دهنده استفاده می شوند. ادویه ها نقش مهمی در کیفیت مواد غذایی از نظر عطر و طعم دارند از طرفی می توانند غذا را تا حدی در برابر میکروبها حفظ نمایند.
ایالات متحده آمریکا ، بزرگترین مصرف کننده و وارد کننده ادویه در دنیاست. از سال 1980 مصرف ادویه در امریکا دو برابر شده و به حدود 8/1 کیلوگرم به ازای هر نفر در سال رسیده است . جمعیت در حال رشد و تمایل به مصرف کمتر نمک و در عوض مصرف بیشتر ادویه جات بعنوان جبران کننده طعم ، باعث این تقاضا شده است. اکثر ادویه ها به صورت خشک مصرف می شوند و رطوبت موجود در آنها باید در حدی باشد که از رشد کپکها جلوگیری گردد.
ادویه های کاپسیکوم[1] ، محصولات جدیدی در جهان هستند، اما این محصولات به سرعت جای خود را در دنیا باز کرده اند و هم اکنون به طور وسیعی کشت شده و به صورت تازه و یا به صورت ادویه به مصرف می رسند. انواع عمده ادویه های کاپسیکوم به صورت پودرهایی هستند که از میوه قرمز رنگ چیلی با تندی بالا و یا از میوه قرمز رنگ پاپریکا با تندی ملایم به دست می آیند. این فلفل ها حاوی ویتامین c زیادی هستند ، بطوریکه برخی از واریته های فلفل سبز خام ، دارای ویتامین c به میزان حتی 6 برابر پرتقال و نیز دارای ویتامین A به مقدار بیشتر از بسیاری مواد غذای گیاهی دیگر از جمله هویج می باشند.
در حال حاضر در کشور ما این محصول غالباً بخاطر اثر تندی که دارد استفاده می شود، نه بخاطر ارزش غذایی آن هدف از انجام این پژوهش برداشتن گامی در جهت معرفی و ایجاد زمینه تحقیق و مطالعه بیشتر در مورد این محصول و سایر محصولات مشابه تولید داخل می باشد که از لحاظ کمی به مقدار اندکی مصرف می شوند. ولی معمولاً به صورت روزانه و در اکثر مواد غذایی مورد استفاده قرار داشته و تاثیر بسزایی در کیفیت آنها دارند.
کاپسیکوم نخستین بار توسط کریستوف کلمب[1] ، طی یکی از سفرهای تاریخی اش به سوی هندوستان که به منظور دستیابی به بازرگانی جدید ادویه و انتقال آن به اسپانیا صورت گرفت و به طور ناخواسته به کشف قاره آمریکا انجامید کشف گردید. وی و همراهانش این گیاه را در نواحی حاره آن قاره مشاهده کردند و به علت تشابه طعم میوه این گیاه با فلفل سیاه و سفید ، نام آنرا فلفل نهادند. البته در ابتدا آنها بر این عقدیه بودند که نوع جدیدی از فلفل سیاه را پیدا نموده اند ، اما در واقع این محصول هیچ ارتباطی به فلفل سیاه نداشت. این میوه بوسیله مردم محلی « aji » نامیده شد که بعدها به چیلی تبدیل گردید. کلمبوس چندین واریته از این فلفل ها را با خود به اروپا برد و بدین ترتیب این محصول در تمام دنیا گسترش یافت. کاپسیکوم در بدو ورود به اروپا، مورد استقبال چندانی قرار نگرفت، چرا که فلفل سیاه در آن زمان به مقدار بسیار فراوان در دسترس مردم بود و در تهیه اکثر غذاها بکار میرفت. با این وجود این محصول در بخشهایی از اسپانیا و پرتغال مورد استقبال قرار گرفت و به تدریج، در اکثر کشورها برای خود جای پیدا نمود. دلیل این امر این بود که کشت و کار سایر ادویه های تند ، نسبت به این فلفلها بسیار مشکلتر و پرهزینه تر ، حتی در کشورهای مبدأ بود.
در کشورهای آسیای جنوب شرقی ، فلفل قرمز عمدتاً بصورت تازه مصرف می شود. با گسترش سریع فلفل این محصول بصورت جزء اصلی محصولات کشاورزی هندی ها و چینی ها درآمد. بطوریکه پس از گذشت مدتهای طولانی این تصور ایجاد گردید که منشأ آن هندوستان و یا هندوچین می باشد. در هندوستان که بخاطر تولید و صادرات ادویه اش بسیار مشهور است. چیلی یکی از مهمترین ادویه های فصلی بوده و دارای مصرف بیشتری نسبت به سایر ادویه ها می باشد. در کشور چین ، فلفل قرمز جزء پرطرفدارترین ادویه ها بوده و غالباً این محصول بصورت سرخ شده در روغن و نیز در تهیه سس های مخصوص و به همراه انواع غذاها استفاده می شود. در کشور تایلند فلفل های تند بیشتر از هر کشور دیگری مورد استفاده قرار می گیرند. در این کشور به ازای هر فرد به طور متوسط، پنج گرم فلفل تند در روز مصرف می شود. این مقدار بیشترا ز دو برابر مصرف مردم هند است. در کشور کره نیز مقادیر زیادی فلفل قرمز بصورت تازه ، خشک شده و یا به شکل سس تند با طعم فلفل قرمز مورد استفاده قرار می گیرد همچنین در تهیه kimchi که یک غذای سنتی کره ای است ، مقدار زیادی فلفل قرمز تند خشک شده بکار می رود. میزان مصرف این محصول در کشورهای اروپایی کمتر و محدودتر می باشد. با توجه به سهولت کشت و نیز تأثیرات تغذیه ای و درمانی کاپسیکوم ، مصرف این محصول بسرعت رو به افزایش می باشد.
مشخصات گیاه شناسی و کشاورزی فلفل قرمز :
فلفل قرمز، گیاه بومی امریکای جنوبی بوده و هم اکنون در تمام دنیا و بویژه در نواحی دارای آب و هوای گرمسیری کاشته می شود فلفل قرمز از جنس capsicum و متعلق به خانواده solanaceae است.
کاپسیکوم در واقع یک میوه انگوری یا توتی[2] می باشد. اما غالباً توسط مصرف کنندگان، جزء سبزیجات تلقی میگردد میوه فلفل قرمز که تحت عنوان « غلاف» و « نیام » نیز خوانده می شود بصورت تازه و یا خشک شده استفاده می گردد.
در طبقه بندی میوه های کاپسیکوم نظم خاصی وجود نداشته و می توانند بر اساس ویژگیهای تندی ، رنگ ، شکل ، نحوه مصرف و ژنتیک به گروههای مختلفی تقسیم گردند. معمولاً در منابع به دو گونه capsicum frutescens Linnaeus, capsicum annuum Linnaeus بعنوان نام علمی این گیاه اشاره می گردد.
روش متداول در طبقه بندی کاپسیکوم ها این است که واریته ای تند تحت عنوان C. frutescens و فلفلهای شیرین و دارای طعم ملایم تر بعنوان C.Annuum طبقه بندی می گردند.
کاشت ، داشت و برداشت فلفل قرمز :گیاه اکثر گونه های فلفل قرمز یک ساله بوده و ارتفاع ساقه آن در برخی گونه ها به متر هم می رسد. گیاه گونه های تند فلفل ، دارای شاخه های منشعب ، برگهای بیضی شکل نوک تیز ولی صاف و کمی مومی میباشد. گلهای آن به رنگ سفید یا سفید مایل به زرد و در گونه های معدودی ارغوانی رنگ بوده که در محل اتصال دمبرگ به ساقه ظاهر می شوند و معمولاً از هر نقطه دو گل خارج می گردد ساقه های آن چوبی و ضخیم تر از ساقه فلفل شیرین می باشد. میوه اش غالباً گوشتی به شکل و اندازه های متفاوت ، شفاف ، به رنگهای سبز یا قرمز و دارای تعداد زیادی دانه های مسطح سفید رنگ می باشد. میوه در طول فرایند رسیدن از سبز به قرمز تغییر رنگ داده و در هر دو حالت قابل مصرف می باشد. لذا در صورتیکه میوه در حالت نارس و سبز رنگ چیده شود ، « فلفل سبز » و اگر بصورت رسیده و قرمز رنگ برداشت شود. اصطلاحاً « فلفل قرمز » نامیده می شود. طعم میوه پس از آنکه کاملاً رسیده ، تندتر می گردد. عوامل محیطی تاثیر زیادی بر روی میزان تندی فلفلها دارند. در برخی از انواع فلفلها مانند mirasol ،میوه ها بجای اینکه ضمن رشد ، از گیاه به طرف پایین آویخته شوند ، به طرف بالا رشد می کنند.
فلفل قرمز ، محصول فصل گرم بوده و در دمای کمتر از 15 رشد نمی کنند. لذا این محصول معمولاً در مناطق حاره و نواحی گرم سایر مناطق رشد مناسبی داشته ولی در مناطق معتدل نیز می تواند کاشت شود.
با این حال رشد گیاه در دمای بالاتر سریعتر صورت گرفته میزان گلدهی و در نتیجه بازده گیاه بیشتر بوده و میوه ها سریعتر رسیده و قرمز رنگ می شوند. همچنین میوه های حاصله تندتر خواهند بود . برخلاف اکثر ادویه های نواحی گرمسیری ، فلفل ها به سهولت کشت می شوند. این محصول می تواند در زمینهای دارای اختلاف زیاد از سطح دریا تا بیش از 2100 متر نیز کاشته شود.
این فلفل ها، بهتر است در خاکهایی که آب براحتی در عمق آنها نفوذ می کند و خاکهای رسی و شنی که رطوبت را نگه می دارند و دارای مقداری مواد آلی هستند، کاشته شوند. PH بین 7 تا 5/8 برای رشد این گیاه مناسب وبوده و زمین باید به نحوی هموار شود که آب براحتی در آن نفوذ نماید. رشد و میوه دهی این گیاه مستلزم آبیاری مرتب می باشد. کمبود آب بویژه در زمان گلدهی ، قطع گلدهی و تبدیل آن به میوه را بدنبال داشته و به دلیل کاهش گرده افشانی ، بازده محصول نیز کاهش می یابد. آبیاری بارانی شیوه مناسبی برای این گیاه است. برای جلوگیری از سرایت بیماریهای مختلف بهتر است فلفل به صورت دوره ای و در فواصل 4-3 ساله در یک زمین کاشته شود. کاهش دمای هوا در زمان رشد باعث کاهش میزان تندی در میوه فلفل می گردد. کمبود مواد مغذی در خاک و نیز کمبود آب ، بازده محصول را کاهش و تندی میوه را افزایش می دهند. بنابراین تا حدودی می توان میزان تندی محصول را از طریق کنترل میزان استرس ضمن رشد گیاه تنظیم نمود.
از آنجا که فلفل نسبت به سرما حساس بوده و در دمای پایین رسیدگی میوه به تأخیر می افتد لذا بهترین موقع برای کاشت این گیاه اواخر زمستان تا اواسط بهار میباشد ، برداشت میوه در انتهای تابستان صورت می گیرد. در این دوره زمانی محصولی با کیفیت خوب حاصل می گردد و تا زمانیکه خطر سرما وجود نداشته باشد اماکن برداشتهای مکرر محصول وجود دارد اما با کاهش تدریجی دما و با نزدیک شدن فصل سرد کیفیت و میزان تندی محصول نیز کاهش می یابد. محصول در برداشتهای بعدی نسبت به اولین برداشت کیفیت بهتری دارد. همچنین فلفل ها نیاز به سایه بان برگ جهت جلوگیری از سوختن در برابر آفتاب دارند.
در برخی واریته ها حالت سایه بانی برگها بسیار کمتر است. لذا ایجاد سایه بانهای مصنوعی جهت پیشگیری از سوختن میوه ها در برابر آفتاب مفید به نظر می رسد.
کشت گیاه فلفل قرمز می تواند از طریق دانه و یا نشاء صورت می گیرد. جهت تهیه نشاء دانه ها در یک گلخانه یا یک قطعه زمین کوچکتر کاشته شده به مدت 6-5 هفته رشد کرده و نهال ها پیش از اینکه طول آنها به 20-15 سانتیمتر برسد ، به زمین اصلی منتقل می شوند. فواصل 30 سانتیمتر درون ردیف ها و 100-90 سانتیمتر بین هر دو ردیف توصیه می گرد. اما تراکم بیشتر در ردیفها نیز امکان پذیر است. بوته های نشاء شده کوتاه تر و پر شاخه تر می باشد. ریشه های گیاه باید تا حد امکان حفظ گردند. لذا بدین منظور از محلولهای فسفری استفاده می گردد. استفاده از کود ، باید مطابق با ویژگیهای خاکی باشد که فلفل قرمز در آن کاشته می شود. کودهای نیتروژن و فسفر مواد مغذی مهمی برای این محصولات می باشند.
شامل 91 صفحه فایل word قابل ویرایشدانلود تحقیق تهیه ادویه فلفل قرمز با استفاده از خشک کن صنعتی
