دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
قسمت چهارم: سیاست های ارزی
تصحیح نظام ارزی کشور مستلزم پیشبرد و تعمیق برنامه اصلاحات اقتصادی، به ویژه رفع نا به هنجاری های ساختاری اقتصاد، رفرم بنیادین بخش دولتی، رفع موانع رشد بخش خصوصی، رفرم سیستم بانکی، رفرم سیستم یارانه ها، تصحیح سیاست های مالی دولت، کنترل تورم، و مدیریت صحیح اقتصاد کلان است. انجام این امور در چارچوب مناسبات حاکم بر کشور اگر غیر ممکن نباشد، بسیار دشوار و پر هزینه خواهد بود.
در پی تلاش برای پیوستن به سازمان تجارت جهانی، در مارس 2002 سیستم چند نرخی ارز در ایران برچیده شد و جای خود را به یک سیستم تک نرخی شناور داد که قرار است بر مبنای موازین اقتصادی اداره شود! اما متجاوزاز بیست سال سیاست ارزی ج.ا. خسارات هنگفتی بر اقتصاد ایران وارد آورد. این سیاست بخاطر ماجراجویی های سیاسی رژیم و بی کفایتی مدیریت اقتصادی آن بر کشور تحمیل شد، وبه دلیل ماهیت رانت خواری و رانت دهی نظام سیاسی رژیم گسترش و تداوم یافت. سیاست ارزی ج.ا. از یکسو موجب گسترش و تشدید ناکارآیی در بخش های تولیدی، تخصیص نا مطلوب منابع، نا به هنجاری ساختار تولید، نا به هنجاری الگوی مصرف، تضعیف تولیدات داخلی، تضعیف صادرات غیر نفتی، رشد بیمارگونه بخش تجاری، و اتلاف انبوه منابع اقتصادی شده، و از سوی دیگر فساد اقتصادی و اداری پر دامنه و بیسابقه ای را پدید آورده است. این سیاست، در کلیت خود نظام اقتصادی کشور را تبدیل به سیستمی بس نا به هنجار کرده که برون رفت از آن مستلزم یک تلاش ملی وسال ها ممارست است.
موفقیت سیستم ارزی جدید مستلزم پیشبرد و تعمیق برنامه اصلاحات اقتصادی، به ویژه رفع نا به هنجاری های ساختاری اقتصاد، اصلاح بنیادین بخش دولتی، رفع موانع رشد بخش خصوصی، رفرم سیستم بانکی، رفرم سیستم یارانه ها، تصحیح سیاست های مالی دولت، کنترل تورم، و مدیریت صحیح اقتصاد کلان است. در غیر این صورت، سیاست جدید پایدار و موثر نخواهد بود. در سیستم چند نرخی گذشته بطور متوسط متجاوز از %80 درآمد ارزی دولت با نرخی نزدیک به یک پنجم نرخ بازار در اختیار موسسات دولتی و نهادهای انقلابی گذاشته میشد. در سیستم تک نرخی جدید این موسسات ارز خود را به قیمت بازار تامین میکنند، اما ما به تفاوت بین نرخ بازار و نرخ رسمی گذشته به آنها پرداخت میشود. بدون کاهش این یارانه ها، سیستم ارزی جدید عمدتا یک شگرد حسابداری محسوب خواهد شد که تنها هزینه یارانه هایی را که قبلا بطور ضمنی پرداخت میشد، اکنون آشکار میسازد.
سیستم چند نرخی
روی کار آمدن ج.ا. همراه بود با بحران ارزی، که به دلیل اتخاذ سیاست های اقتصادی نا مناسب، و به دنبال آن اشغال سفارت آمریکا، تحریم اقتصادی آمریکا، و سپس جنگ ایران و عراق ابعادی غیر قابل کنترل یافت. لذا، طی دهه هشتاد سیاست ارزی ج.ا. عبارت بود از انحلال بازار آزاد، ثابت (فیکس) کردن نرخ برابری ریال، و تخصیص منابع ارزی از طریق دستگاه اداری دولت و کنترل مرکزی تجارت خارجی. طی دهه 90، پس از پایان جنگ عراق، دولت ج.ا. طی چند مرحله اقدام به ساده کردن نظام ارزی کشور و ابقا تدریجی مکانیزم بازار آزاد کرد. با اینهمه، طی این دهه نظام ارزی همچنان یک سیستم چند نرخی باقیماند، همراه با کنترل شدید واردات و مبادلات ارزی، که میزان پیچیدگی و محدودیت های آن در واکنش به شرایط داخلی و خارجی، به ویژه نوسانات قیمت نفت، تغییر میکرد.
در 21 ژانویه 1991 دولت تعداد نرخ های رسمی (دولتی) ارز را از 7 نرخ به 3 نرخ تقلیل داد که عبارت بودند از:
1. نرخ رسمی 70 ریال در برابر یک دلار آمریکا برای صادرات نفتی، واردات کالاهای ضروری، واردات پروژه های استراتژیک، پرداخت بدهی های خارجی، و ارز دانشجویی
2. نرخ رقابتی 600 ریال برای هر دلار برای واردات کالاهای سرمایه ای، لوازم تولید، مواد خام و کالاها و خدمات تولیدی که شامل ارز رسمی نمیشدند
3. نرخ شناور که توسط بانک ها، بر مبنای نرخ آزاد تعیین میشد برای صادرات غیر نفتی، واردات غیر ضروری و خدمات
علاوه بر سه نرخ رسمی، یک نرخ ارز آزاد نیز معرفی شد، که توسط بازار آزاد تعیین، و برای انجام سایر مبادلات آزادانه خرید و فروش میشد.
در 21 مارس 1993 دولت سه نرخ رسمی فوق الذکر را حذف، و یک نرخ نیمه شناور واحد را جایگزین آنها کرد. همزمان بسیاری از محدودیت های ارزی و وارداتی نیز کنار گذاشته شد. سطح نرخ جدید، که ابتدا برابر 1500 ریال در مقابل دلار آمریکا اعلام شد، بصورت روزانه توسط بانک مرکزی تعیین واعلان میگردید. نرخ جدید بخش قابل ملاحظه ای از پرداخت های ارزی، یعنی پرداخت های مربوط به بدهی های خارجی و واردات ضروری را شامل نمیشد، که همچنان بر مبنای نرخ رسمی دلاری 70 ریال انجام میگرفتند. با اینهمه، به علت افزایش فشار بدهی های خارجی و رشد بیرویه واردات، و متعاقبا کاهش قیمت نفت، سیاست جدید دوام نیآورد. در دسامبر 1993، برای مقابله با این ضعیت، دولت مجبور شد نرخ رسمی را در سطح بالاتر، یعنی دلاری 1750 ریال ابقا کند.
در مه 1994 یک نرخ رسمی جدید، موسوم به نرخ صاداراتی، نیز به بازار ارز اضافه شد، که در سطح 2345 ریال در برابر دلار آمریکا، تمام مبادلات مربوط به صادرات غیر نفتی و واردات غیر ضروری را شامل میشد. در سال بعد، افزایش نرخ تورم و تشدید تحریم اقتصادی آمریکا موجب کاهش ارزش ریال شد. در مه 1995، نرخ صادراتی به 3000 ریال، و نرخ بازار آزاد به 6200 ریال افزایش یافت.
در جولای 1997، بانک مرکزی اقدام به عرضه اوراق ارزی در بازار بورس تهران کرد. به این ترتیب نرخ جدید دیگری، موسوم به نرخ بورس تهران، وارد بازار ارز شد، که سطح آن در ابتدای کار نزدیک به 5000 ریال در برابر دلار آمریکا بود. در دو سال اول، که درآمد نفت پایین بود، بانک مرکزی نتوانست مقدار ارزی را که برای تامین سطح تقاضا لازم بود به بازار بورس عرضه کند. لذا، برای کنترل فشار تقاضا اقدام به سهمیه بندی ارز کرد. وارد کنندگان، حتی آنها که دارای پروانه رسمی بودند، میبایست مدتی طولانی منتظر بمانند تا اعتبار نامه ارزی لازم را دریافت کنند. در نتیجه، اضافه قیمت ارز آزاد به نرخ بورس تهران از %20 به %50 افزایش یافت. بالاخره، در سال 1999 بانک مرکزی مجبور شد تا قیمت ارز را در دو مرحله، %20 در مارس 1999 و %16 در مه 1999 افزایش دهد. در مجموع، طی سال مالی 99/1998 قیمت دلار در بازار بورس تهران %42، ودر سال 2000/1999 %20 افزایش یافت.
بین جولای 97 و مارس 2000، در ایران چهار نرخ رسمی وجود داشت که عبارت بودند از:
1. نرخ رسمی، که بین 1736 تا 1767 ریال در برابر دلار آمریکا نوسان میکرد، و برای پرداخت بدهی های خارجی، واردات ضروری، و کلیه واردات موسسات دولتی و نهادها بکار میرفت
2. نرخ صادراتی، برابر 3000 ریال در مقابل دلار، برای صادرات غیر نفتی
3. نرخ بورس تهران، یک نرخ نیمه شناور که در سال 2000 حول 8000 ریال نوسان میکرد و برای سایر واردات بکار میرفت
4. نرخ بین بانکی یا مذاکره ای که توسط بانک ها، برای انجام مبادلات بین بانکی مذاکره و تعیین میشد. این نرخ در اواخر 1998 و اوایل 1999 که عرضه ارز در بازار بورس تهران کم بود و سهمیه بندی میشد، به میزان قابل ملاحظه ای بالاتر از نرخ ارز بورس تهران بود. اما در سال 2000 که عرضه ارز در بورس تهران افزایش یافت، با فاصله کمی حول نرخ ارز بورس تهران نوسان میکرد.
علاوه بر چهار نرخ رسمی فوق، ارز توسط صراف های رسمی، به قیمت کمی بالاتر از نرخ بورس تهران نیز خرید و فروش میشد. همچنین یک بازار سیاه وجود داشت که توسط صراف های غیر رسمی کنترل میشد، و عمدتا مبادلات غیر رسمی و قاچاق را در بر میگرفت.
بین مه 1999 و مارس 2000 بانک مرکزی توانست با استفاده از افزایش قیمت نفت عرضه ارز را در بازار بورس تهران افزایش دهد و نرخ دلار را در این بازار حول 8000 ریال تثبیت کند. به این ترتیب، فزونی نرخ ارز آزاد به نرخ ارز بورس تهران به %2 کاهش یافت، و به تدریج وارداتی که قبلا به قیمت ارز صادراتی انجام میگرفت به ارز بورس تهران منتقل شد. در مارس 2000 نرخ ارز صادراتی حذف، و نرخ بورس تهران به نرخ غالب برای انجام مبادلات بخش خصوصی تبدیل شد.
طی سال مالی 2002/2001، نرخ رسمی تورم بطور متوسط نزدیک به %12 بود، و دولت، به علت افزایش قیمت نفت، دارای درآمد ارزی قابل ملاحظه ای بود . لذا، بانک مرکزی توانست نوسانات نرخ ارز بورس تهران را همچنان حول 8000 ریال حفظ کند.
برای آنکه بتوان در پس این ساختار بغرنج و تغییرات پی در پی ویژه گی های برجسته سیاست ارزی ج.ا. را در یافت، میبایست به سهم بخش دولتی در تخصیص منابع ارزی، و عملکرد آن در برابر نوسانات درامد ارزی نفت توجه کرد. به علت رشد بیرویه بخش دولتی سهم بسیار بزرگی از درآمد ارزی کشور به بخش دولتی تخصیص داده میشود. بعلاوه، به علت پایین بودن کارایی و نا به هنجاری های ساختاری، بخش دولتی هنگام کاهش درآمد ارزی نفت نمیتواند تقاضای ارزی خود را با سرعت و به نسبت مناسب کاهش دهد، اما هنگام افزایش درآمد ارزی به سرعت بسط یافته و ارز بیشتری را میبلعد. در نتیجه، دراین معادله بخش خصوصی به زائده ای تبدیل میشود که همواره سهم کوچکی از درآمد ارزی نفت به ان تخصیص داده میشود. بخش خصوصی از افزایش درآمد ارزی به نسبت بهره کمتری میبرد، اما از کاهش درآمد ارزی به نسبت بیشتر متاثر میشود.
طی دوره مورد نظر، بطور متوسط نزدیک به %80 درآمد ارزی نفت با قیمت ارزان، یعنی یک پنجم بهای ارز آزاد، جهت تامین نیازهای موسسات دولتی و نهادها (از جمله پرداخت بدهی های خارجی و تامین واردات ضروری) به بخش حکومتی (یعنی موسسات دولتی و نهادها) تخصیص داده میشود. درمجموع، وقتیکه قیمت نفت، و در نتیجه درآمد ارزی دولت کاهش مییابد، بودجه ارزی بخش حکومتی به همان نسبت کاسته نمیشود. لذا، عرضه ارز به بخش خصوصی شدیدا کاهش یافته، محدودیت های ارزی و وارداتی-صادراتی تشدید شده، و حجم ناچیزی از مبادلات توسط ارز آزاد انجام میگیرد. برعکس، هنگامیکه قیمت نفت بالا میرود، تخصیص ارز به بخش خصوصی افزایش یافته، محدودیت های ارزی و وارداتی-صادراتی کاسته شده، و حجم بیشتری از مبادلات توسط ارز آزاد انجام میگیرد. برای مثال، بین مارس 1997 و مارس 2000، با افزایش قیمت نفت، سهم نرخ رسمی در کل ارز فروخته شده توسط دولت از %96 به %72 کاهش یافت.
علاوه بر قیمت نفت، شرایط اقتصاد داخلی نیز درانتخاب سیاست ارزی دولت اثر میگذارد. افزایش نسبی نرخ تورم (نسبت به سایر کشورها) سبب کاهش ارزش ریال میشود. طی دهه 90، هر گاه که افزایش نرخ تورم شدید بوده است، دولت به منظور جلوگیری از سقوط ریال به سیاست ارزی بسته روی آورده، برای مبادلات ارزی نرخ های رسمی ثابت تعیین کرده، و با وضع قوانین متعدد اقدام به کنترل تقاضای ارز کرده است.
همچنین، هر زمان که به علت افت درآمد نفت تخصیص ارز به بخش خصوصی شدیدا کاهش یافته است، دولت به منظور کنترل تقاضای ارز، بخش خصوصی را به لایه های مختلفی تفکیک کرده، و با توجه به و ویژه گی های اقتصادی هر لایه، و ملاحظات سیاسی، برای هرلایه نرخ ارز خاصی را تعیین، و با وضع قوانین و با استفاده از ابزارهای اداری اقدام به کنترل تقاضای ارز کرده است.
کنترل قیمت نفت در بازار جهانی در اختیار ایران نیست. لذا، در مکانیزم فوق عامل بازدارنده اصلی در اجرای یک سیاست ارزی مطلوب بخش دولتی است، که به علت رشد بیرویه، پایین بودن کارایی، و نا به هنجاری های ساختاری بیشترین حجم درآمد ارزی کشور را میبلعد، و بخش قابل ملاحظه ای از آنرا به هدر میدهد. در سوی دیگر این معادله، یعنی عرضه ارز، این مناسبات مانع از آن میشوند که بخش خصوصی بتواند نقش مطلوب خود را ایفا کرده و از طریق افزایش صادرات غیر نفتی ارز لازم را برای کشور تامین کند. در واقع مناسبات موجود، با برهم زدن سیستم انگیزه ها، سودآوری فعالیت های تولیدی را کاهش داده و بخش خصوصی را به سوی فعالیت های دلالی میراند.
برای تقلیل شدت ضربه پذیری اقتصاد کشور دربرابر نوسانات قیمت نفت، اخیرا دولت اقدام به تاسیس صندوق پول نفت(Oil Stabilisation Fund) کرده است. لذا، وقتیکه قیمت نفت بالا است، بخشی از درآمد ارزی نفت در این صندوق پس انداز میشود تا در مواقعی که قیمت نفت به زیر روند بلند مدت خود تنزل میکند مصرف شود. این سیاستی درست است که میبایست سال ها قبل اتخاذ میشد. اما باید توجه داشت که این ابزار اقتصادی هنگامی میتواند کارا باشد که اقتصاد داخلی کما بیش در حالت تعادل باشد. وقتیکه اقتصاد داخلی دچار نا به هنجاری های شدید ساختاری است و برای مدتی طولانی کاملا از تعادل خارج شده است، این ابزار حلال مشکلات نخواهد بود. بر عکس، به احتمال قوی بخش قابل ملاحظه ای از سرمایه آن برای کنترل فشار ناشی از نا به هنجاری های ساختاری به هدر خواهد رفت.
پیآمدهای سیستم چند نرخی
ویژه گی اصلی سیاست ارزی ج.ا. عبارت است از پرداخت یارانه به واردات. همانطور که اشاره شد، دولت بخش عمده درآمد ارزی نفت را به قیمتی برابر یک پنجم نرخ بازارآزاد دراختیارارگان های دولتی و نهادها میگذارد تا بتوانند کالاهای مورد نظر را با ارز ارزان (دلاری 175 تومان) وارد کنند. در واقع، این پرداخت یارانه بطور غیر مستقیم به واردات است. در سال 2/2001، ارزش یارانه های غیر مستقیم ارزی بالغ بر5 بلیون دلار، یعنی %21 بودجه رسمی دولت بود. در مجموع، حجم کل یارانه های غیر مستقیم ارزی بالغ بر %6 تولید ناخالص ملی کشور است. این یارانه ها دارای پیآمدهای منفی گسترده ای برای اقتصاد کشور میباشند، که عمده ترین آنها به قرار زیر است:
1. یارانه های غیرمستقیم ارزی با پایین آوردن هزینه واردات، تناسب سودآوری بخش ها را به زیان تولیدات داخلی برهم زده، موجب تضعیف رشد تولیدات داخلی، از جمله صادرات غیر نفتی میشوند.
2. در بخش تولیدات داخلی، یارانه های مذکور موجب تشویق بخش هایی میشوند که در روند تولید از کالاهی وارداتی بیشتری استفاده میکنند (بخش های واردات بر و سرمایه بر)، که موجب تضعیف مجدد تولیدات داخلی میشود.
3. تضعیف تولیدات داخلی و ترغیب تولیدات سرمایه بر و واردات بر (یعنی مکانیزم های 1 و 2 بالا) موجب پایین آمدن ضریب اشتغال زایی فعالیت های اقتصادی میشود، که مبارزه با بحران بیکاری را دشوارتر میکند.
4. بخش عمده این یارانه ها به موسسات دولتی ونهادها تخصیص داده میشود، که در آنها باروری و کارآیی تولید، به دلایل گوناگون، بسیار پایین است. لذا، سیاست ارزی مزبور موجب تخصیص نامطلوب منابع اقتصادی شده، بخش قابل توجهی ازاین منابع را به هدر میدهد، و مانع از آن میشود که منابع تولیدی به بخش های پویا و کارای اقتصاد سرازیر شوند. در واقع، این مکانیزم اقتصاد کشور را در چنبره رکود محبوس میکند، و مانع از تحصیل رشد اقتصادی لازم برای حل بحران اقتصادی کشور میشود.
5. یارانه های غیر مستقیم ارزی سبب میشوند که قیمت ها نتوانند هزینه واقعی تولید و فرصت های از دست رفته را منعکس کنند. در زمینه کالاهای مصرفی، این امر موجب مصرف بیرویه و پیدایش یک الگوی مصرف غیر بهینه میشود. در عرصه تولید، نا به هنجاری سیستم قیمت ها موجب کاهش کارایی و باروری تولید، و انتخاب تکنولوژی نامطلوب میشود. برایند این مکانیزم، تخصیص نامطلوب منابع و به هدر رفتن ثروت کشور است.
6. دلیلی که غالبا برای پرداخت این یارانه ها ارائه میشود حمایت از اقشار کم درآمد و مبارزه با فقر میباشد. اما، این یارانه ها تنها اقشار کم درآمد را هدف قرار نمیدهند، بلکه تمام گروه های اجتماعی را در بر میگیرند. در واقع، حجم عمده این یارانه ها غالبا نصیب اقشار پر درآمد میشود. برای مثال، مبالغی که از طریق یارانه های غیر مستقیم ارزی نصیب پر درآمدترین دهه (یک دهم، percentile) جامعه میشود بین 2 تا 4 برابرسهم فقیرترین دهه جامعه است.
حذف این سیستم نه تنها موجب بهبود تخصیص منابع و افزایش کارایی خواهد شد، بلکه درآمد حاصله از آن میتواند سرمایه لازم برای حل بحران اقتصادی و پیشبرد برنامه اصلاحات اقتصادی را نیز فراهم کند. همچنین، بخشی از درآمد حاصله را میتوان صرف ایجاد یک نظام امنیت اجتماعی کرد تا فشار تورمی حاصله را بر اقشار کم درآمد خنثی کند (برای توضیحات بیشتر به مقاله قبلی، "نا به هنجاری سیستم یارانه ها" مراجعه کنید). برای مثال، چنانچه دولت یارانه های غیر مستقیم ارزی را حذف، و مبلغ حاصله را بطور مساوی بین افراد کشور تقسیم کند، سطح رفاه مصرفی جامعه %6.9 افزایش خواهد یافت، که %72 آن نصیب خانواده های کم درآمد خواهد شد. استفاده بخشی از این مبلغ برای افزایش سرمایه گذاری و ارتقا باروری تولید تاثیر مثبت به مراتب بیشتری خواهد داشت.
علاوه بر کنترل عرضه ارز، دولت با وضع قوانین و با استفاده از ابزارهای اداری مختلف تقاضای ارز را نیز کنترل میکند. اشکال و ابزارهای عمده این کنترل عبارتند از:مقدمه
پرورش قارچ خوراکی امروزه اهمیت زیادی کسب کرده و پیشرفت قابل توجهی نموده است . نظر بسیاری از دانشمندان ومحققین به این گیاه شگفت انگیز ، که فقط از بقایای گیاهی کم ارزش از نظر اقتصادی مثل کاه ، گندم ، کاه جو ، کاه برنج و امثالهم پرورش می یابد جلب شده است
قارچ ، اگر چه از مواد زائد گیاهی تغذیه می کند . کیفیت غذایی قابل توجهی دارد : سرشار از پروتئین و در عین حال بسیار خوش طعم است . بعلاوه دوره کشت آن بسیار کوتاه است و در سال چندین بار می توان به کشت آن مبادرت نمود .
از سال 1970 ، شناخت علمی و عملی بشر از قارچ و نحوه پرورش آن پیشرفت چشمگیری کرده است . بازده تولید قارچ های اهلی شده روز به روز افزایش می یابد و به علاوه انواع جدید قارچ های جدید اهلی شده و پرورش می یابند . قارچ را می توان در سطح کوچک ، در منزل ، به منظور مصرف در خانواده ، و در سطح بزرگتر جمعیت ارائه به بازار و تامین درآمد تولید کرد .
تاریخچه
قارچ به اصطلاح گیاه موضوعات مختلف و شگفت انگیزی را در دوران عمر زمینی طی کرده است تا به امروز هنوز به طور کامل نزد جهانیان شناسایی نشده است .
مردم بد بینی خاصی نسبت به قارچ ها دارند چون شنیده اند که بعضی از انسانها بر اثر خوردن قارچ مسموم شده اند و جان خود را از دست داده اند .
قارچ های سمی در کنار انواع خوراکی و کیفیت غذایی این گیاه انسان را بر آن داشت که قارچ خوراکی را خود پرورش دهند .
هزاران سال پیش چینی ها و ژراپنی ها نحوه پرورش چندین نوع قارچ را می دانستند که از میان آنها شیتاکه معروف است دو قرن قبل از تولد مسیح ، یک پزشک یونانی به نام «نیکاندر» قارچ را در بستری از کود حیوانی و خاکستر که شاخ و برگ انجیر روی آن را پوشانده بود پرورش داد .
سیصد سال بعد « دیو سکورید» یک پزشک دیگر یونانی روش ساده و عملی برای پرورش قارچ ابداع کرد و سرانجام در قرن 16 یک ایتالیایی به نام سالپین و یک گیاه شناس فرانسوی به نام شارل دولکلوز معروف به کلوسیوس آثاری در مورد پرورش قارچ نوشتند .
کمی دیر تر در حدود دهه 1650 کشاورزان فرانسه کاملاً به طور تصادفی به نحوه پرورش قارچ پی می بردند . آنها متوجه می شوند که در گوشه جالیزشان جائی که کودهای اسب قارچ ظاهر شده ولی به علت آن پی نمی بردند ولی در اندیشه تکثیر قارچ افتادند یکی از کشاورزان متوجه می شود که قارچ که در جالیزشان است با قارچ های وحشی مراتع تفاوتهایی دارد به این ترتیب که علاوه بر تفاوت ظاهری این گونه قارچ ها بر خلاف قارچ های مراتع قابلیت تطبیق با شرایط پرورش در باغچه را دارند .
کین تینی در وروسای به پرورش قارچ برای پادشاه خورشید دست می زند چند سال بعد ، تورن فورت به آکادمی سلطنتی علوم نامه ای درباره پرورش قارچ می نویسد ... پرورش قارچ که همه این نوآوران می شناختند هنوز بعضی علاقه مندان به آن عمل می کنند یک عیب جدی داشت : پرورش قارچ در زمستان بعلت سرما و در تابستان به علت گرما ووجود انگل ها غیر ممکن بود در حدود اواخر قرن هیجدهم عده ای به فکر افتادند که قارچ را زیر گلخانه پرورش دهند تا فصل تولید را طولانی تر سازند و این قدم جدیدی بود .
یک باغبان فرانسوی به نام «شامبری» به فکر استفاده از معادن متروک جهت پرورش قارچ افتاد . استفاده از معادن چند فایده داشت : ثبات درجه حرارت ، سهولت تنظیم هوا و سهولت تنظیم رطوبت نسبی .
و باز هم دو فرانسوی به نامهای کنستاتین و ماتروشو از انستیتو پاستور هستند که در این زمینه قدمی پیش بر می دارند ما در پیشرفت تکنولوژی پرورش قارچ را تا حد زیادی مرهون آنها هستیم این دو نفر با بهره گیری از روشهای پاستوریزاسیون اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن کردند و میسلیوم به دست آورند از آن هنگام این امکان به وجود آمد که پر بارترین نژادهای قارچ را به صورتی خالص پرورش داد .
کار این دو محقق باعث شد که انواع دیگر قارچ ها مورد توجه قرار بگیرند و تلاش برای اهلی کردن قارچ های وحشی آغاز شود ولی اگرچه پس از تحقیقات زیادی در زمینه پرورش قارچ به عمل آمد ، بعلت عدم ارتباط کار محققین با یکدیگر نتیجه تحقیقات به صورتی جامع و مدون در اختیار همگان قرار نگرفت . امروزه وضع به گونه ای دیگر است .
بیستمین کنگره بین الملی درباره دانش و پرورش قارچ ها در ژوئن 1978 در فرانسه تشکیل شده است که در آن 600 نفر محقق و تولید کننده از سی کشور جهان شرکت داشتند .
در جریان این کنگره ، یک محقق انگلیسی در خطا به خود اظهار کرد که آرزو دارد ارتباطبین شرکت کنندگان بیش از پیش برقرار شود و این بیان توجه پیشگامان پرورش قارچ را که تا آن هنگام اماکن پرورش قارچ خود را با سیم خاردار و سگ نگهبان حفاظت می کردند تا کسی از راز و رمز کارشان در پرورش قارچ سر در نیاورد برانگیخت .
در پی این اقدامات ، تبادل مفید اطلاعات ونتایج به دست آمده ، بی شک در آینده پرورش انواع قارچ ها ار انحصار معدودی باغبان و قارچ شناس غربی بیرون آمده و در همه جای دنیا گسترش خواهد یافت به این ترتیب آیا مصرف کنندگان قرن بیستم شاهد بحرانی در زمینه پرورش قارچ ، بعلت افزونی تولید خواهد بود و یا بلعکس .
دنیا به شکرانه تولید پیوسته این ماده غذایی با ارزش از گرسنگی نجات خواهد یافت ؟ آینده نشان خواهد داد .
از بیش از دو هزار سال پیش ، که نیکاندر پزشک ، با روشی بدوی و به کمک شاخ و برگ انجیر قارچ پرورش داد تاکنون چه راه دراز و پر پیچ و خمی پیموده شده است !
شناخت قارچ های خوراکی و سمی و داروئی
قارچ ها سه دسته هستند :
1- خوراکی2- سمی3- داروئی
قارچ های خوراکی
در اکثر کشورهای جهان خوردن قارچ متداول است زیرا نسبت به گوشت قرمز از نظر پروتئین چیزی کم ندارد و از نظر چربی صفر می باشد و با صرفه و اقتصادی نیز می باشد . از مهم ترین قارچ های خوراکی میتوان به قارچ دکمه ای و انواع صدفی آن اشاره کرد این قارچ ها را می توان در مکانهای کوچک هم تولید کرد .
قارچ های سمی
سمی بودن قارچ ها به سه نوع تقسیم شده اند : 1- فالاتوکین2- آموتوکسین3- همولیتیک و آمانیتا لفظ سمی بودن قارچ ها می باشد .
مسمومیت های ناشی از مصرف قارچ های سمی
الف) قارچ های روی دستگاه گوارش و روی اعصاب اثر کرده و شخص را دچار دل درد و سر درد و تهوع که مصرف کننده بیمارستانی شده و باید تحت نظر پزشک معالجه شود .
ب) قارچ هایی که به تنهایی اثرات سوئی نداشته ولی با مکمل های دیگری مثل الکل اثر منفی گذاشته و شخص را به حال احتراز می برد . قارچ های مرکب (Coprinus) و موالها (Morchella)
ج) قارچ هایی که به طور کل سمی بوده ، و به شخص مصرف کننده شوک سریع وارد کرده چه بسا مصرف کننده به بیمارستان هم نرسد .
فالاتوکسین و آموتوکسین سم هایی هستند که روی دستگاه گوارش اثر می کند ولی کشنده نیستند .
همولیتیک سمی است که روی گردش خون (گلبولهای قرمز خون را از بین می برد ) و اعصاب و مغز تاثیر سریع دارد و باعث سکته مغزی می شود .
آمانیتا فالوئید و آمانیتا موسکاریکا از این دسته از قارچ های سمی می باشد .
آمانیتا فالوئید Amanita Phalloides
کلاهی بهقطر 7 تا 10 سانتی متر به رنگ سبز زیتونی یا زرد زیتونی وگاه بسیار کم رنگ و نزدیک به سفید دارد . در حالت مرطوب کمی لزج است .گاه لکه های مسطح پوست مانند سفیدی بر پوسته دارد . پوسته آن را می توان مثل پوسته قارچ خوراکی جدا کرد . تیغه ها سفید و نزدیک به هم هستند .
طول پایه 8 تا 12 سانت و عرض آن 5/1 تا 2 سانت است .
زمستان سفید یا به رنگ کلاهک ولی کم رنگ تر است سطح آنصاف یا حاوی پوسته های نازکی است که در ابتدا تو پرند و به تدریج تو خالی می شوند . حلقه دامن مانندی در قسمت بالای پایه وجود دارد قاعده پایه در کیسه فنجان مانندی محصور است . زیر درختان پهن برگ به خصوص غان و بلوط از اواسط تابستان تا اواخر پاییز یافت می شود . سمیت آن بحدی است که خوردن کلاهک آن می تواند مرگ آور باشد .
آمانیتا موسکاریکا معروف به امانیت مگس کش Amanita Muscarica
آمانیتا موسکاریکا عامل بسیاری از مسمومیت هاست
آمانیتا موسکاریکا از زیباترین و معمول ترین قارچ هاست . کلاهک قرمز یا نارنجی با خالهای سفید به قطر 10 تا 20 سانتی متر دارد که در ابتدا گرد است و به تدریج تحدب آن کم می شود و مسطح می گردد .
در حالت مرطوب لزج است . تیغه های آن سفید و فشرده اند . پایه 10 تا 22 سانتی متر ارتفاع و 5/2 سانتی متر قطر دارد و سفید و توپر است ولی به تدریج تو خالی می شود . حلقه سفید دامن مانند قاعده پایه متورم است و فلس های سفید کرکداری دارد که به صورت حلقه های متحد المرکزی آنرا در بر گرفته اند . از اواسط تابستان تا اویل زمستان زیر درختان غان و سوزنی برگ بوفور دیده می شود .
سمی بنام موسکارین در آن وجود دارد که حشرات به آن حساسند . قارچ های سمی و خوراکی را نمی توان از نظر شکل و اندازه و رنگ شناخت و فقط آزمایشگاه می تواند سمی بودن و مقدار سم و نوع سم را مشخص می کند .
در بین قارچ های موجود ، قارچهایی هم هست که توهم زا می باشد و شخص مصرف کننده را به عالم خلصه می برد . امروزه 80 % از قرص های روان گردان از قارچ «سوما» با نام ایرانی دنبلان کوهی که ماده ای به نام «تروف» دارد درست می شود . قارچ های رنگی هم در طبیعت وجود دارد که برای مصارف صنعتی و غذایی کاربرد دارند . در کشور هند ، قارچ های رنگی را برای ساختن ادویه و رنگ اسنک (پفک) کشت و صادر می کنند .
قارچ های داروئی
امروزه که علم طب پیشرفت چشمگیری کرده ، محقیقین در آزمایشگاهها و انیستیتو های معتبر برای هربیماری دنبال درمان و راه چاره ای می گردند از قدیم الایام طبیبان از گیاهان برای درمان استفاده می کردند با پیشرفت علم طب عصاره گیاهان و مواد مفید گیاه مورد استفاده قرار می گیرند .
قارچ هم از این قاعده مستثنا نیست .
آنتی بیوتیکها در مبارزه با بیماریهای عفونی مورد استفاده های فراوان قرار می گیرند از این جمله اند معروفترین آنتی بیو تیک که مصرف طبی دارد پنی سیلین می باشد . در قارچ صدفی آنتی بیوتیک بیشتری نسبت به قارچ دکمه ای گزارش شده است .
پلوروتین
پلوروتین موجود در قارچ داروی پوست بدن انسان است و موجب نرمی و لطافت پوست شده و داروی جوش و لک صورت می باشد .
لیستین
کاهنده کلسترول خون که برای درمان بیماران قلبی و آنهایی که فشار خون دارند مفید است .
ریبوفلاوین : آرام کننده ذهن
نیاسین : برای ترک اعتیاد
دارای آهن – سدیم – ویتامین B2
قارچ ها سرشار از ویتامین ها هستند : محلول در چربی A-E-D که در ساخت پماد مصرف می شود .
آشنایی با قارچ های صدفی
قارچ صدفی درختی پلوروتوس استراتوس Pelurotus-Ostratus
قارچ صدفی
کشت و پرورش قارچ صدفی در ایران برای اولین بار توسط دکتر مصطفوی ، کارشناس دفع آفات و زراعت کشاورزی در شازمان تحقیقات کشاورزی در اوین شروع شد .
قارچ صدفی جزء تجزیه کنندگان اولیه می باشد و قادرند گلوکز گیاه را تجزیه کند و مواد غذایی مورد نیاز خود را تأمین کند . و محتاج یکسری از ارگانیسم ها هستند که محیط کشت را تجزیه و قارچ روی محیط تجزیه رشد می کند .
همچنین مستقیماً روی کاه و کلش گندم وجو و برنج و ... رشد کنند . قارچ صدفی قدرت میسلیومی بسیار بالایی داشته و قادر است از همین مواد ، پروتئین مورد نیاز انسان را تامین کند در کل پرورش قارچ صدفی نیاز به دستگاههای پیشرفته نداشته و می توان خیلی ساده اقدام به تولید این قارچ ارزشمند پرداخت .
قارچ صدفی پلوروتوس استراتوس Pelurotus-Ostratus برای اولین بار در سال 1900 میلادی در جهان مورد کشت و پروش قرار گرفت .
کشت قارچ صدفی در مقایسه با قارچ های دیگر بسیار ارزان و کم هزینه است و می توان در مقیاس کوچک حتی مینیاتوری در یک کیسه کوچک در منزل تولید کرد .
قارچ صدفی سرما دوست می باشد و در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد خوبی دارد . این قارچ در دمای 16 درجه هم مقاوم است و سنگین وزن می باشد .
و اتومان بیولوژیکی قارچ صدفی اغلب 100 درصد می باشد که از نظر تولید قارچ در دنیا حداکثر میزان برداشت محصول را دارد .
قارچ صدفی دارای پروتئین های اصلی وضروری می باشد که برابر وزن خشک قارچ مقدار آن برابر با 15 تا 35 درصد می باشد .
قارچ صدفی مشکلاتی نیز در زمینه تولید نیز دارد :
1- ماندگاری قارچ صدفی خیلی کم است و پس از چند روز فاسد می شود
2- به علت پخش گسترده اسپور قارچ در سالن کشت قارچ افرادی که در سالن هستند دچار آلرژی و حساسیت خواهند شد .
3- حشرات زیادی وارد محل کشت قارچ صدفی می شوند که در این مورد باید اقدامات لازم صورت گیرد در غیر این صورت محیط کشت قارچ به انواع بیماریهای قارچی و باکتری دچار خواهد شد لذا درب و پنجره ها باید با توری مسدود شود .
قارچ صدفی توانئی تولید مواد ضد نماتد را دارد . (نماتد نوعی حشره ریز سفید رنگ بی بال که با دم چنگال مانند خود به جلو حرکت می کند که توسط خود قارچ صدفی تجزیه می شود .
انواع قارچ صدفی
1- پلوروتوس استرا توس
این یکی از بهترین گونه های شناخته شده در بین قارچ های صدفی است . این قارچ اسامی مختلفی مثل قارچ صدفی ، شبه صدفی ، صدف درخت و قارچ حصیری نام برد . باردهی این قارچ در دمای 16 درجه سانتی گراد صورت می گیرد .
کلاهک 5 تا 20 سانتی متر قطر دارد و صدف مانند و محدب است که بعداً مسطح می شود و در وسط فرورفتگی پیدا می کند . در جوانی به رنگ خاکستری مایل به آبی تیره تا سیاه دیده می شود ولی هنگام بلوغ رنگ قهوه ای دودی یا قهوه ای مایل به زرد یا کهربائی به خود می گیرد .
معمولاً به صورت دسته های چند تایی دیده می شود در حالی که نقطه اتصالی باریک یا پایه ای کوتاه و ضخیم به رنگ سفید با قاعده کرکدار آنها را به هم متصل می کند . لامل ها (تیغه ها ) ابتدا سفیدند و سپس زرد گون می شوند و تا پایین امتداد یافته بهم متصل می شوند . گوشت آن سفید و کمی رشته ای است . در سراسر سال روی تنه و کنده درختان ، به خصوص درختان پهن برگ مثل درختان غان دیده می شود و بوی آرد تازه می دهد پلوروتوس استراتوس به طور طبیعی لواستاتین تولید می کند . این ماده از سوی FDA به عنوان داروی کنترل کلسترول خون معرفی گردیده است .
2- پلوروتوس فلوریدا P.florid
این قارچ از مناطق گرمسیری فلوریدای آمریکا گزارش شده و به همین نام هم معروف است . با قارچ صدف درختی تفاوت زیادی ندارد و فقط اندازه کوچک تر و دمای بالاتر را طلب می کند
3- قارچ شاه صدف Eringi
قارچ شاه صدف را ارینجی در دمای 18 تا 25 درجه رشد می کند . بو و طعم خوشی دارد و خوش پخت می باشد . از خصوصیات بارزش ماندگاری زیادی دارد و رنگ آن سفید است .
قارچ صدفی طلائی : دمای مورد نیاز 20 تا 30 درجه اگر دما از 18 تا 16 درجه سانتیگراد باشد اندام باردهی ظاهر نمی شود رنگ زرد یا کرم روشن . خامش طعم تندی دارد . ترد و شکننده است .
5- ساج کاجو :
دمای مورد نیاز 27 تا 30 درجه . رنگ اولیه سفید درافت دما به رنگ خاکستری و نقره ای تغییر رنگ می دهد . ساج کاجو 14 روزه به بار می نشیند شکل مشخصی ندارد بیشتر مثل کف دست انسان است این قارچ مزه خوب باردهی عالی و رشد و پرورش آسانی دارد .
6- قارچ صدفی صورتی یا سالمون
قارچ سالمون یا همان «سلیمان» شامل مخلوطی از قارچهای صدفی صورتی است رنگ می باشد . این قارچ به نامهای مختلفی مثل قارچ صدفی صورتی ، قارچ صدفی سالمون ، قارچ توت فرنگی ، قارچ فلامینگو و قارچ ژاپنی نامیده می شود .
7- قارچ صدفی خرمائی
قارچ صدفی خرمائی از نظر شکل شبیه قارچ سلیمان می باشد . رنگ اولیه آن سفید مایا به خاکستری و بعد از چند روز به رنگ قهوه ای تیره . کلاهک قارچ در ابتدا محدب و بعد از رشد پهن و گسترده می شود . قطر کلاهک 5 تا 20 سانتی متر می باشد . در دمای 20 تا 30 درجه رشد می کند .
قارچ صدفی خرمائی از موارد زیر تشکیل شده است ، پروتئین خام 27-14 درصد ، چربی 2 درصد ، کربوهیدرات 51 درصد وزن خشک .
شکل شناسی یا مرفولوژی
ریسه یا هیف ریشه قارچ محصوب می شود.
به مجموعه ریشه ها میسلیوم گفته می شود.
وقتی سخن از قارچ می گوئیم مقصود قسمتی از گیاه است که با چشم دیده می شود یعنی مجموعه کلاهک + پایه که به مصرف خوراک می رسد . به زبان علمی این دو قسمت را مجموعه کارپوفور می گویند که در واقع میوه گیاه است
خود گیاه ، یعنی قسمت غیر جنسی آن مجموعه ای از رشته های باریک (به قطر سه هزارم تا ده هزارم میلییمتر ) است که ظاهری کپک مانند دارد . این رشته های درهم رفته را به زبان علمی میسلیوم یا ریسه می گویند .
میسلیوم یا ریسه اندام غیر جنسی قارچ است که مواد غذایی لازم را از بستری که در آن قرار دارد جذب می کند تا رشد کند و اندام تولید مثل گیاه ، یعنی کارپوفور را را تولید نماید . کارپوفور از کلاهک و پایه تشکیل می شود . در بیشتر موارد در سطح زیرین کلاهک اندامهائی وجود دارد که اسپور یا هاگ تولید می کند این اندامها به صورت تیغه یا لامل می باشد . مجموع این بافتها تولید کننده و و نگهدارنده هاگ هستند هاگ ذره بسیار ریزی است که کم و بیش گرد یا بیضوی بوده و قطر آن از چند لوازم میلیمتر تجاوز نمیکند هاگ را می توان بذر قارچ به حساب آورد .
هر میلی گرم هاگ قارچ حدود 20 میلیون ذره را شامل می شود و یک قارچ کامل در طول دوره زندگی خود چندین میلیارد هاگ تولید می کند .
به مجموعه پرده دار زیرین کلاهک قارچ گیل هم می گویند و اسپور یا هاگ یا اسپاون Spaun که همان بذر قارچ است به دست می آید .
زندگی قارچ به سه طریق است :
1- ساپور تیو یا ساپور فیت (تجزیه گر) Supportive
2- انگلی (مضر یا پارازیت)
3- همزی (سمبیوتیک) یعنی با گیاهان عالی (سبزینه دار) مشترکاً زنگی می کنند .
ساپور فیت اولیه «پروتروف»
ثانویه «اگزوتروف»
قارچ صدفی جزو گروه اولیه محسوب می شود و می تواند خودش عمل تجزیه را انجام دهد . «نماتد» نوعی حشره بی بال توسط خود قارچ صدفی تجزیه می شود .
میکرو ارگانیسم قارچ نیز به NC کربن و نیتروژن دارد .
1- ساپورفیت :
بستر یا کمپوست مکانیست که از قبل برای پرورش قارچ آماده کرده ایم قارچها چون کلروفیل یا سبزینه ندارند قادر به تامین نیاز خود نمی باشند . رنگیزه سبزی که گیاهان عالی به کمک آن کربنی را که در گاز کربنیک هوا وجود دارد با مواد دیگر ترکیب می کنند و ماده غذایی عالی می سازند . همین سبزینه یا کلر وفیلد است که رنگ سبز را به بیشتر گیاهان می دهد بنابر این ما باید از قبل مکان ومواد مورد نیاز قارچ را آماده کنیم و این کار به منزله پشتیبانی از قارچ می باشد . که واژه ساپورفیت به این معناست .
2- قارچ های انگل ( پارازیت )
بعضی دیگر قارچها روی موجودات زنده بسر می برند و سهم غذای خود را از آنها می گیرند چنین قارچهایی معمولا روی درختان زخمی شده ، مریض یا ضعیف زندگی می کنند و سرانجام باعث خشگیدن آنها می شوند . این قارچها را ( که به خرج دیگران زندگی می کنند ) قارچهای انگلی یا پارازیت می گویند .
3- قارچهای همزی یا سمبیوتیک
گروه دیگری از قارچها با دیگر گیاهان همزیستی دارند . یعنی قارچ و گیاه میزبان متقابلا از وجود یکدیگر بهره می برند . این قارچها رشته هایی را به درون ریشکهای درختان یا گیاهان میزبان دیگر وارد می کنند وبا ترشح موادی رقیق کننده و ضعیف ریشه گیاه میزبان را تغییر می دهند . ریشه های کوتاه و متورمی تولید می شود .
پوششی روی این ریشکها وجود دارد که ریشه قارچ وارد آن می شود این اندامهای ویژه که میکوریز نام دارند ، حائز اهمیت زیادی هستند چون تبادل غذایی بین گیاه میزبان و قارچ توسط آنها انجام می شود . قارچ سهم خود را از شیره گیاهی جذب می کند و مواد معدنی را که خود به سهولت از محیط می گیرد به گیاه میزبان می دهد .
اصول تهیه بستر قارچ صدفی
برای تولید قارچ صدفی چند کارهایی را باید انجام دهیم .
1- بستر یا کمپوست که ما باید آن را بسازیم تا قارچ بتواند رشد کند برای ساخت کمپوست بهترین منبع کاه و کلش گندم می باشد چون در دسترس است هم از نظر قیمت مناسب است و هم سرشار از نشاسته و گلوکز می باشد (با کاه و کلش جو + برنج+ ذرت و دیگر غلات اصولامواد زائد گیاهی می توان کمپوست ساخت ولی و کلش گندم از همه مناسب تر است . )
برای مقیاس کوچک باید کلش گندم را برش 5 تا 7 سانت زد
الف – خرد کردن : این عملیات به منظور افزایش قدرت جذب آب و افزایش سطح تماس بستر با میسلیوم قارچ و همچنین سهولت پر کردن کیسه ها انجام می گیرد . چنانچه قطعه های کلش بلند باشد به هنگام توده کردن رطوبت خود را سریعاً از دست می دهد و عمل تخمیر به کندی انجام می شود . تهیه کمپوست یک فرایند میکروبی است فعالیت میکروبی از محل انباشته شدن کاه و کلش خیس شده آغاز می شود .
سپس از برش کاه و کلش را باید خیساند . کاه و کلش را به مدت 18 ساعت عملی ( منابع علمی 12 ساعت) خیس کرده تا خوب آب خیس شوند . خیساندن کاه باعث می شود که نشاسته و گلوکز در کاه نرم شده و آماده برای ساخت کمپوست و غذای قارچ محسوب می شود .
پاستوریزه کردن کاه و کلش : روشهای گوناگونی برای پاستوریزه کردن مواد بستر وجود دارد پاستوریزه کردن با بخار آب داغ ، استفاده ازمواد شیمیایی و جوشاندن ، که در مقیاس کوچک و گاهی جوشاندن بهترین نوع پاستوریزه می باشد .
کلش های سم خورده 45 دقیقه و کلش سم نخورده 30دقیقه عملی ولی منابع علمی 45 تا 60 دقیقه زمان لازم است . ابتدا کلش های برش خورده را در گونی کنفی ( که منافذ زیادی برای سهولت ورود وخروج آب به داخل گونی دارد) پر کرده و سر گونی را بسته و داخل بشکه یا ظرف مخصوص جوشاندن قرار می دهیم به طوریکه در ظرف فشرده نشود بهتر است که آب در حال جوش باشد بعد گونی را داخل ظرف فرو ببریم (در غیر این صورت چون کلش ها از قبل خیسانده شده و تا آب داغ شود و بعد هم مدت زمانی را جوش بخورد نشاسته و گلوکز زیادی را از دست می دهد ) پس از 45 دقیقه جوش خوردن و پاستوریزه شدن کلش ها گونی های سر بسته را از ظرف خارج کرده به همان حال گذشته تا آب اضافی آن خارج شده و خنک شود .
مدت زمان 7 ساعت مناسب بعد از پاستوریزاسیون برای خنک شدن است .
کلشهای پاستوریزه شده آماده تلقیح می باشد .
توجه داشته باشید که رطوبت این زمان کلشها 70 در صد را داشته باشد .
وزن مواد بستره ای بعد از پاستوریزاسیون 3 برابر وزن اولیه شده باشد ، یعنی هر کیلو کاه و کلش خشک ، 3 کیلو کاه پاستوریزه شده باشد .
برای جلوگیری از تجمع مواد زائد و باز دارنده رشد در ظرفی که عمل جوشاندن صورت گرفته پس ازهر بار جوشاندن آب ظرف را تخلیه کرده و آب تمیز جایگزین می کنیم .
برای افزایش راندمان رشد محصول می توان مکملهای غذایی را به محیط کشت قارچ اضافه کرد که از این مواد می توان به سبوس گندم برنج ، آرد نخودچی ، سویا و ... اشاره کرد . استفاده از سبوس گندم و برنج 10 تا 15 درصد راندمان رشد محصول را بالا برد .
مایه کوبی یا مایه قارچ
تهیه بذر قارچ « اسپاون» توجه داشته باشید شرایط مکان تهیه بذر کاملاً آزمایشگاهی و تمیز و بهداشتی باید باشد . )
1- هاگ گیری : ابتدا کلاهک قارچ 7 الی 8 سانتی متری را از پایه قارچ بریده (لبه های لامل فقط سیاه شده باشد )
کلاهک بریده شده را روی یک پارچه تمیز تیره رنگ یا یک ورقه کاغذی تیره رنگ گذاشته یک لیوان روی کلاهک قارچ گذاشته ( برای اینکه کلاهک قارچ در زیر لیوان عرق نکند انتهای لیوان را چند سوراخ میلی متری برای عبور هوا ایجاد می کنیم )
مدت زمان منابع علمی 6 ساعت است ولی در کار عملی 11 شب تا صبح به همان حال بماند . اسپورها روی ورقه زیرین ریخته وقتی لیوان و کلاهک قارچ را از روی ورقه برداریم عکس زیرین قارچ روی ورقه افتاده است در واقع این عکس نیست بلکه میلیونها هاگ است که روی ورقه نشته است .
2- یک لیوان آب مقطر ( که بدون املاح باشد ) با 4 یا 5 عدد لوبیا سبز داخل مخلوط کن ریخته و مخلوط می کنیم .مواد باید آنقدر مخلوط شود که مایه ای سبز کمرنگ و غلیظ ( غلظتش نسبت به آب ) چیزی مثل شیر موز درست شود .
3- برای مایه مخلوط شده مقدار یک گرم « آگار» در نبود آگار (پوره سیب زمینی پخته 5 برابر ) مواد را در ظرفی ریخته که قطر مواد در ظرف بیشتر 2 سانت نباشد . اسپورهای گرفته شده را به صورت نمک پاشی روی مواد ریخته و ورقه فویل روی ظرف کشیده به مدت یک روز در دمای 22 الی 25 درجه بماند .
4- گندم مورد نیاز مایه درست شده 500 گرم بعد از یک ساعت جوشاندن آبکشی کرده پس از خنک شدن گندم جوشیده را با مایه قارچ از قبل آماده شده درون ظرف شیشه ای ریخته درب شیشه را بسته و با تکان دادن شیشه کاری می کنیم که مایه با گندم داخل شیشه خوب مخلوط شود . سپس شیشه مواد را داخل دستگاه پاستوریزه «اوتوکلاو» در دمای 121 درجه به مدت 2 ساعت برای پاستوریزه شدن مواد . بعد درب شیشه را یک سوراخ یک سانت در یک سانت کرده .
جهت هواکش ، سوراخ را با پنبه مسدود می کنیم که میکروب وارد آن نشود در دمای 22 الی 25 درجه به مدت 10 تا 12 روز بماند . در این زمان درون شیشه را نگاه کنید دور گندم ها تارهای سفید رنگی گرفته که این همان اسپاون یا بذر قارچ می باشد .
بذر قارچ را با نام f شناسائی و نامگذاری می کنند . F1 که در مرکز تحقیقات کشاورزی است و در بازار یافت نمی شود دست اول قارچ محسوب می شود .
بذری که از قارچ F1 میگیرند را F2 و بذری که از قارچ F2 می گیرند را F3 به همین صورت الی آخر . اگر برای خرید بذر می روید ، از F2 تا F7 را که بوی مطبوعی دارد را می توانید بخرید .
ولی هرچه از F7 رو به بالاتر بروید که تا F23 گزارش شده بوی نامطبوع و گندیدگی می دهد و شاید قابل کشت نباشد . و شما پول خود را دور ریخته اید .
اشعه ماوراء بنفش می تواند بذر قارچ را فاسد و خراب کند ولی چون از شیشه اشعه UV عبور نمی کند برای یافت بذر قارچ از شیشه اشتفاده می کنند بهتر است شیشه ها گنجایش 500 گرم بیشتر نداشته باشد .
تاریخ تولید بذر را با علامت A1 وA2 .... A8 تا A15 قابل کشت می باشد و هر چه عدد A کمتر باشد برای کاشت بهتر است که کلمه A نشانه بذر و عدد جلوی کلمه نشانه روز تولید می باشد .
Ph قارچ صدفی 5/5 تا 5/6 اسیدیته می باشد . اسیدی نزدیک به خنثی ، بر
