مقاله : رنگ ها و طعم ها برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 10 صفحه
بخشی از متن و عناوین :
کاربرد در صنایع غذایی
تأثیرمواد مطبوع کننده خوراک بر روی برنامه های محدودیت غذایی
تأثیر طعم دهنده های خوراک برروی کیفیت تخم مرغ و گوشت
آنتی اکسیدانها
کافئین
خواص کافئین
خواص شیمیایی
منابع کافئین
میزان کافئین موجود در مواد غذایی
خواص درمانی و غذایی پیاز(1(
فسفریک اسید
مزایای استفاده ازمواد طعم دهنده درصنعت طیور
سابقه استفاده ازمواد خوش طعم کننده درتغذیه حیوانات به سال ۱۹۴۶ بازمی گردد. استفاده از این مواد درجیره غذایی حیواناتی از قبیل گاو، گوسنفد و سایرحیوانات مزرعه ای کاملا مرسوم است، ولی کاربرد این مواد درصنعت طیور، توسط متخصصین تغذیه، درحال بحث وبررسی می باشد. بعضی از متخصصین تغذیه مشتاق کاربرد این ترکیبات در تغذیه طیورهستند وبرخی دیگردراین ارتباط هیچ گونه تمایلی را نشان نمی دهند.
سابقه استفاده ازمواد خوش طعم کننده درتغذیه حیوانات به سال ۱۹۴۶ بازمی گردد. استفاده از این مواد درجیره غذایی حیواناتی از قبیل گاو، گوسنفد و سایرحیوانات مزرعه ای کاملا مرسوم است، ولی کاربرد این مواد درصنعت طیور، توسط متخصصین تغذیه، درحال بحث وبررسی می باشد. بعضی از متخصصین تغذیه مشتاق کاربرد این ترکیبات در تغذیه طیورهستند وبرخی دیگردراین ارتباط هیچ گونه تمایلی را نشان نمی دهند. باید توجه نمود که تعداد جوانه های چشایی در یک جوجه یک روزه فقط ۸ عدد می باشد و این جوانه ها در سن ۳ ماهگی به تعداد ۲۴ عدد افزایش می یابند. این درحالی است که تعداد جوانه های چشایی در انسان در حدود۹۰۰۰ و درگاو در حدود ۲۵۰۰۰ عدد می باشد. این تفاوت تعداد جوانه های چشایی بین طیور، اسنان و گاو، بحث های جالبی را در مورد قابلیت حس چشایی درطیور مطرح می نماید. یکی دیگرازنکات قابل توجه دیگردراین زمینه به درصد ناچیزرطوبت در خوراک طیور ومدت زمان کوتاه توقف خوراک دردهان آن ها باز می گردد. تحت این شرایط بدیهی است که قابلیت حل شدن عوامل طعم دهنده خوراک دردهان، با بازدهی بالایی اتفاق نخواهد افتاد. بخشی ازمطالعات علمی که دراین رابطه صورت گرفته است نشان می دهد که درصورت استفاده ازمواد طعم دهنده درجیره غذایی جوجه های گوشتی و مرغان تخمگذار،هیچ گونه تفاوت معنی داری ازنظر شدت رشد وتولید تخم مرغ رخ نخواهد داد. این عده ازمتخصصین معتقدند که استفاده از مواد مطبوع درخوراک طیورازنظر اقتصادی ممکن است مقرون به صرفه نباشد. این عقاید ازدیدگاه صنعت طیور دردنیا پذیرفته شده نیست. واقعیت آن است که تعداد جوانه های چشایی با افزایش سن طیور افزایش می یابند. اگرچه بعضی ازمکانیسم های توجیهی براین اساس پایه گذاری شده اند که قابلیت انحلال عوامل طعم دهنده خوراک درطول هضم غذا دردستگاه گوارش طیوربسیارپایین می باشد، ولی این نکته را هم باید درنظرداشت که وجود این مواد مطبوع در خوراک، می تواند موجب تحریک حس بویایی و درنتیجه تحریک مصرف خوراک درپرنده شود.وجود مواد مطبوع کننده خوراک طیور، موجب بهبود جزیی درافزایش وزن بدن وتولید تخم مرغ می شود ولی این اثرات افزایشی ممکن است که معنی دارنباشد، ولی این عدم معنی داربودن نباید مانع از آن شود که ما یک دیدگاه درست ازکاربرد این مـواد را داشته باشیم . مواد طعم دهنده خوراک، حاوی فاکتورهای ناشناخته ای هستند که موجب تأمین سلامت پرنده می شوند و پرنده را درمقابل عوامل نامساعد حفظ می نمایند.مواد خوراکی طبیعی به طورنسبی برای طیورنامطلوب هستند زیرا از خوشخوراکی بالایی برخوردار نیستند. به عنوان مثال طیورجیره حاوی ذرت را نسبت به جیره های حاوی جو، چاودارو گندم ترجیح می دهند. طیور همچنین ازخوردن غذاهای حاوی ترکیبات غیرمعمول ازقبیل پروتئین های تک سلولی ، ضایعات فرآوری شده میوه و گیاهان دارویی خودداری می نمایند. مواد خوراکی طبیعی با خوشخوراکی بالا هم حاوی فاکتورهای زائدی هستند که اثرات نامطلوب را بر روی خوش خوراکی غذا می گذارند. به عنوان مثال، درطول مدت زمان طولانی نگهداری وذخیره سازی این مواد، ترکیبات مغذی موجود درآن ها دستخوش تغییراتی می شوند. اکسیداسیون چربی، کپک زدگی قند و فساد پروتئین از جمله واکنش هایی است که مواد مغذی، با آن روبرو می شوند. فساد این مواد مغذی با ارزش، موجب تولید ترکیبات معطری می شود که برای طیورقابل قبول و جذاب نمی باشد و همین عامل موجب عملکرد ضعیف این مواد خوراکی می شود. مشکلات مربوط به طعم غذا، ممکن است درغذاهای تازه هم وجود داشته باشد. یافته های تجربی نشان می دهند که بدون استفاده از مواد خوش طعم کننده خوراک، امکان تولید جیره غذایی که ازیکنواختی بالایی ازنظر خوشخوراکی برخوردار باشند وجود ندارد. دلیل این امربه تفاوت شرایط کشت گیاه، نوع خاک و مراحل مختلف فرآوری گیاه در کارخانجات باز می گردد. افزودنی های غذایی که درجیره های غدایی مختلف استفاده می شوند، طعم های متفاوتی دارند. به عنوان مثال ، منابع چربی که در خوراک مورد استفاده قرارمی گیرند، ممکن است از بخش هایی ازچربی غیرخوراکی بدن حیوانات که حاوی ناخالصی زیادی است استخراج شوند. همچنین مواد معدنی و ویتامین هایی که درداخل یک مکمل وجود دارند با یک کریرخاصی مخلوط می شوند ونوع کریرانتخاب شده دراین راستا می تواند طعم خوراک مصرفی را تحت تأثیرقراردهد.افزودن مواد طعم دهنده به جیره غذایی جوجه های جوان می تواند آن ها را تحریک به مصرف خوراک بیشتری نماید، زیرا جوجه هایی که تازه ازتخم خارج شده اند نسبت به مصرف خوراک رغبت چندانی نشان نمی دهند. همچنین ، غذایی که با افزودن مواد افزودنی ، خوشخوراک شده باشد، از قابلیت هضم بالاتری نسبت به جیره غذایی که خوشخوراکی کمتری داشته باشد برخوردار است .کمبود اشتها، یکی دیگراز فاکتورهایی است که می تواند خوشخوراکی غذا را تحت تأثیر قرار دهد. تغییرات شرایط محیطی ، هوای گرم ، بیماری های مختلف و وجود مواد معدنی زیاد درآب مصرفی ( شامل مقادیر بیش از ۱۰۰۰ پی پی ام از هریک از عناصر سدیم ، پتاسیم ، منیزیم وکلسیم ) ازجمله عواملی هستند که می توانند موجب افت مصرف خوراک و درنتیجه افت عملکرد حیوان شوند. مجموعه این عوامل ، تولیدکننده را مجبوربه استفاده ازمواد خوش طعم کننده خوراک می نماید.عوامل مطبوع کننده خوراک شامل انواع طبیعی و سنتتیک می باشند. افزودنی های طبیعی ازقبیل سیر،انواع ترکیبات با خاصیت ادویه ای ، زیره سیاه و انواع سنتتیک شامل عصاره انواع میوه ، وانیل ، گلوتامات سدیم و... می باشند. این مواد عمدتا" به شکل پودر تهیه می شوند وبه همراه
مقاله : رنگ ها و طعم ها برای رشته صنایع غذایی
