از سالهای بسیار دور غلات به صور مختلف به عنوان پایه اصلی غذای قسمت اعظمی از نفوس جهان بوده وامروزه نیز هنوز این مقام را در تغذیه مردم حفظ نموده است.
مصرف غلات در تغذیه، از مراحل ابتدایی وبه صورت دانه بوداده شروع گردیده وسپس مراحل تکاملی خودرا به شکل خمیرونان مسطح ونازک طی نموده وامروزه درفرم نان حجیم و متخلخل و یادر انواع مختلف رشته، ماکارونی، شیرینی، بیسکوئیت و... نقش عمده ای را در تغذیه، صنایع غذائی و سایر فرآورده های مشابه بعهده دارد.
مراحل مختلف آماده سازی دانه های غلات را در طول تاریخ تکاملی بشر میتوان به صورت زیر تصور کرد:
ابتدا مصرف غلات با ساقه و پوشینه ایجاد مشکلاتی در هضم وجذب آن به وجود آورده است وبه این دلیل با اصطکاک دانه ها به یکدیگر قسمتی از پوشینه را از دانه جدا نمودند که نهایتاً به خرمنکوبی منتهی گردید.
مراحل بعد عبارت بودند از: خرد کردن دانه، اختلاط آندوسپرم نرم و ریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید.
در افسانه ها آمده است که نانوای فرعون به دلیل فراموشی،خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه می نماید که در نتیجه آن کیفیت نان بهبود قابل ملا حظه ای پیدا نمود و این مقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردید.
تهیه نان با استفاده از خمیر ترش و به صورت نازک و مسطّح باعث گردید که در اثر تخمیر، نان حاصل پوک و از سفتی و سختی خارج وقابلت جویدن بهتری پیدا نماید.
از برهه صدها سال گذشت تادر اثر پیشرفت و توسعه صنعت مخمر سازی نانهای حجیم متخلخل امروزه به وجود آمد که این نیز به نوبه خود باعث محدود شدن غله مورد نظر برای تهیه نان، فقط به گندم و چاودار گردید.
نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم
بطوری که میدانیم، املاح معدنی در لایه آلرون وپوسته (دانه) بیشتر از آندوسپرم ذخیره میشوند. بنابر این یز روی میزان خاکستر یا املاح میتوان پی بردکه آرد بیشتر از کدامیک از لایه ها وقسمتهای دانه استحصال گردیده است.
نامگذاری و طبقه بندی آرد گندم به شرح زیر خلاصه میگردد:
< آرد مغز دار > : جهت کیک وشیرینی جات مناسب میباشد ودارای پائین ترین درجه استخراج است.
<آردروشن1و2>: برای تهیه کیک، نانهای مخلوط روشن و نانهای روشن اروپائی به کار می رود.
<آردکامل آندوسپرم> : آرد نسبتاً روشنی است که ذرات سبوس آرد در سطح پائینی قرار دارد وجهت نانهای نسبتاً روشن اروپائی ومخلوط، ساندویچی و بربری مناسب است.
<آردمیانی مرحله1و2> : برای نانهای تیره ونان تافتون مناسب است.کیفیت وخواص نانوائی این آرد از آرد کامل آندوسپرم، پائین تراست زیرا قسمتی از آندوسپرم آن قبلاً جدا شده است.
<آردتیره یاآردسنگی> : جهت نانهای تیره اروپائی ونان سنگک مناسب است.عمل آوری خمیر حاصل نسبتاً مشکل است.
< آرد کامل > : جهت نانهای تیره و نانهای مخلوط مناسب است. کیفیت این آرد از نظر مسائل تکنولوژیکی در سطح پائینی قرار دارد زیرا عمل آوری خمیر حاصل مشکل است ودر مدت نسبتاً طولانی انجام میگیرد.این آرد را حداکثر بدون تغییرات عمده میتوان 4هفته نگهداری نمود.
شامل 22 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت
