در تاریخ نگهداری مواد غذایی تکنولوژی هایی از قبیل کنسرو کردن، انجماد، مایکروریو و محصولات آنها سالهای زیادی است که در صنعت غذا به وجود آمده و به وسیله مصرف کنندگان پذیرفته شده اند.
پرتودهی نیز بعنوان یک تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در بخش های مختلف دنیا برای بیشتر از 4 دهه مطالعه شده است. پذیرش، تصویب و تجاری سازی این تکنولوژی آهسته بوده و تا حدی شبیه گسترش آهسته و بحث انگیز شیر مایع در قرن بیستم است.
چندین عامل بازدارنده در پذیرش آهسته پرتوافکنی ( پرتودهی ) مواد غذایی نقش دارند در میان آنها پندارهای منفی مردم در خلال بعد از پایان جنگ جهانی دوم درباره انرژی هسته ای ( نیروهای هسته ای ) یکی از اصلی ترین موارد است استفاده منبع پرتودهی برای نگهداری مواد غذایی امواج هسته ای را انتقال می دهد و دغدغه های ایمنی را افزایش می دهد. پرتودهی غذا بعنوان یک فرآیند امن، موثر و انعطاف پذیر توضیح داده شده است با این حال آن بحث های بزرگی ( چالش های فراوانی ) را طی سالهای اخیر بوجود آمده است.
در ادامه مرورمختصری بر برخی جنبه های اساسی پرتودهی مواد غذایی داشته امنیت کارایی و تنوع این تکنولوژی نوظهور قرن 21 است.
II اثرات بیولوژیکی و شیمیایی استفاده از پرتودهی در غذاها:
تشعشعات یونیزه کننده قادر به ایجاد تغییرات شیمیایی در غیر فعالسازی MO های مضر و حشرات نامطلوب هستند؛ که دلیل اصلی کاربرد آن برای غذاها است
اشعه های یونیزه کننده سبب شکل گیری رادیکالهای OH می شوند؛ رادیکال OH تشکیل شده با DNA میکروارگانسیم ها و حشرات در مراحل مختلف رشد واکنش می دهد ( تخمک، لاروها، شفیره ها و بزرگترها ) در نتیجه آسیب کدهای ژنتیکی و DNA شان، این ارگانسیم ها توانایی تولید مثل را از دست می دهند بنابراین یک غذای اشعه دیده ( پرتودهی شده ) ضمن عاری شدن از میکروارگانسیم ها یا حشرات محصولی سالمتر خواهد بود.
مکانیسم های پرتودهی غذا:
A . آب و محلولهای آبی:
dH2O2+ CH2 + boH + aH ـــــــــ Intermediate ـــــــــــ H2O
مقادیر ضرایب a و b و c و d بطور آزمایشی برای انواع و دوزهای مختلف اشعه و همچنین برای محلولهای مختلف در غلظت های متفاوت و یکسری متغیرهای آزمایشی دیگر مطالعه و تعیین شده اند.
- B. ترکیبات پایه غذا:
کربوهیدرات ها:، غذاهای حاوی کربوهیدات بالا همانند میوه ها، سبزی ها، قارچ ها، ... تحت اثر دوزهای پایین اشعه ( کمتر از 1KGY ) تیمار می شوند و داده های آزمایشی نشان داده اند که در این شرایط تغییرات جزیی ایجاد می شود.
پروتیین ها:. با وجو اینکه غذاها و سیستم های بیولوژیکی زنده حاوی آمینواسیدهای ایزوله و پلی پیتیدهای زیادی نیستند، اما شیمی پرتودهی Pr ها نیز بسیار پچیده است. . بعنوان مثال یک پروتیین دناتوره شده توسط گرما تعدا بیشتری رادیکال آزاد نسبت به فرم طبیعی اش تولید می کند.
. لیپیدها:اسیدهای چرب غیر اشباع همچنین دیمر ها و پلیمرها را تشکیل می دهند که مقدار آنها با حضور O2 افزایش پیذا می کنند رادیکالهای آزاد در حضور O2 در خلال پرتودهی یا بعد از آن به اتواکسید اسیون چربی ها از طریق تشکیل هیدروپرکسید آلدیید، کتونها، و... منجر می شوند. همچنین اکسیداسیون آنتی اکسیدانها شامل vite می تواند اتفاق بیفتد.
شامل 9 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله پرتودهی مواد غذایی تکنولوژی نوظهور قرن بیستم
